Sul pesce o sul cioccolato è sempre tartufo bianco
IL REPORTAGE SAN MINIATO
SAN MINIATO (PISA) Il tartufo bianco è uno dei prodotti più cari al mondo, può costare anche 2.500 euro al chilo, ma nonostante tutto è anche uno degli ingredienti più ricercati e apprezzati in cucina. San Miniato ha un terreno ricco e qui i tartufai spesso scovano il pregiato Tuber magnatum Pico. È noto fin dal Medioevo e c’è un rigido disciplinare che ne regola la raccolta e la commercializzazione. Proprio questo fine settimana si terrà l’ultimo week end della 46° Mostra del Tartufo Bianco dove si propongono, tra l’altro, combinazioni, in fatto di piatti gourmet.
A partire da una rivisitazione di classici, come l’uovo al tartufo, passando per elaborazioni sofisticate con il pesce, il curioso accostamento con salumi di sangue (con l’Associazione Sanguinacci San Miniato è presidio Slow Food venerdì e sabato due cene a tema con gli chef Paolo Fiaschi, Debora Corsi e Marco Stabile) e dolci, che sposano il tartufo e cioccolato. Per i vegani e vegetariani delle innovative tapas da gustare in fiera con lo chef Fabrizio Marino (un lungo curriculum e un ristorante in apertura proprio a San Miniato): «Le tapas — spiega — sono un modo curioso per degustare molte combinazioni. Il segreto per rendere le verdure maritabili col tartufo sta nella cottura: lenta, dolce e glassante». Un veterano in fatto di tartufo è senz’altro Paolo Fiaschi del ristorante Papaveri e Papere.
«Quest’anno — racconta — è il ventesimo anno di attività, ho iniziato con un piccolo ristorantino di campagna, cucicianti nando tartufo. Già da piccolo lo “respiravo”. La mia non era una famiglia di trifolai, ma se nasci a Corazzano, ne sei circondato e non puoi esimerti dall’inalarne i profumi. Il ricordo più nitido mi riconduce al periodo dell’adolescenza. Una volta fatti i compiti, tutti i ragazzini, dai 10 ai 15 anni, si ritrovavano al bar del paese, punto di raccolta dei commer- del luogo. C’era l’appuntamento con i cercatori di tartufi che consegnavano il raccolto del giorno all’interno di fogli di giornale. Questo era talmente copioso che spesso i piccoli tagli venivano regalati ai bimbetti. Qualcuno li portava a casa, fiero, altri, come me, li mangiavano a morsi. Ciò ha contribuito alla mia formazione e forse è quello che, ancora oggi, mi aiuta ad abbinare il tartufo con un certo tipo di pietanze piuttosto che con altre». Il piatto di Fiaschi è l’uovo cotto a bassa temperatura con crumble ai porcini, fonduta di pecorino e tartufo. L’uovo completo di guscio va cotto alla temperatura costante di 63 gradi per 1 ora e 30 min (usare un termometro a immersione). E poi c’è Stefano Pinciaroli del PS ristorante di Cerreto Guidi con le cappesante spallate, fondo bianco al tartufo bianco di San Miniato, crema di zucca e bieta.
«Ci sono degli ingredienti ideali per cucinare piatti al tartufo come il burro, mascarpone, uova, carne rossa cruda, carne bianca, verdure e pesce a carne bianca. Prima i piatti erano molto semplici, come il tagliolino, la tardar di carne, l’uovo fritto o la tagliata, ma la cucina è in continua evoluzione e permette nuovi abbinamenti o nuove tecniche di cottura. La capasanta è molto delicata e la sua carne gradevole e tenera permette di esaltare il tartufo. Viene servita con delle verdure, crema di zucca e crema di bietole con aggiunta di fondo bianco di pollo, una sorta di riduzione di brodo di pollo (carne bianca), montato al burro salato che andrà ad esaltare il profumo ed il gusto del tartufo, grattugiato alla fine. Il tartufo non va cotto ma usato sempre a crudo; al massimo può essere aggiunto nelle salse a caldo» .
E poi arriva il tartuciocco, una mousse al cioccolato bianco col tartufo bianco dello chef Gilberto Rossi del Pepe Nero che rivendica comunque la semplicità dei piatti. «Il tartufo si presta ad un piatto di grande semplicità. Io lo mangio sopra a due patate lesse schiacciate condite con burro mantecato. Oppure sopra il tortello ripieno di parmigiano liquido condito con burro. Per la mousse dobbiamo sbattere le uova intere, i tuorli e lo zucchero in una planetaria. Aggiungere al composto il cioccolato fuso e la colla di pesce, già sciolta. Far riposare in frigo per almeno due ore. Mettere la salsa nel piatto con le quenelles di mousse e lamellare del tartufo bianco fresco».