I consigli di 4 chef per preparare il pranzo di Natale

Antipasto, primo, secondo e dolce Le ricette d’autore da preparare in casa

L’idea è quella di dare ai nostri lettori la possibilità di preparare un bel pranzo di Natale in casa (a prezzi abbordabili) pensato da quattro grandi chef che lavorano a Firenze, ai quali ho chiesto un piatto a testa per comporre il mosaico di un menu di quattro portate — dall’antipasto al dessert — per una tavola non necessariamente tradizionale. Ho scelto per l’antipasto Matteo Lorenzini del Se.Sto on Arno, il giovane al quale va la mia stima a oltranza, per il primo Entiana Osmenzeza di Gurdulù, interprete di una cucina originalissima e sensibile che punta verso un’etica del cibo, per il secondo Vito Mollica del Palagio del Four Seasons, un gigante che sa coniugare il calore, la veracità e il sole del suo dna (la Lucania che gli ha dato i natali) con la scuola e la tecnica dell’alta cucina di matrice piemontese/ francese, per il dessert invece il giovane (di squisito talento) Simone Cipriani dell’Essenziale. Ho chiesto a ognuno di loro di non di pensare a un piatto del 25 dicembre di tradizione, ma a un piatto che mangerebbero in casa. Ecco allora il risultato. Matteo Lorenzini dice: «L’abbinamento lingua e melanzane trae ispirazione da un mio amico, Simone Targi dell’Osteria del Buongoverno». La Osmenzeza, che era al Se.Sto prima di Lorenzini, spiega la sua scelta in questi termini: «Abbiamo perso l’abitudine dei profumi, della freschezza, della durata della materia prima. Ho voluto valorizzare il foraging, la raccolta delle erbe, da cuocere e crude. Non più solo decorative, ma primo ingrediente di un piatto. Poi la soddisfazione di conoscerle e di andare a raccoglierle. Ortica, borragine, melissa, artemisia, salvastrella, terracrepoli, si trovano nei posti non inquinati, specialmente vicino a fonti pulite d’acqua. La loro durata è esattamente di una settimana e più, se conservate bene. Mi piace la semplicità, perché mi completa». Vito Mollica sul suo piatto dice invece che «la tacchinella è il piatto della festa per le famiglie che per molte generazioni l’hanno utilizzata per pranzi e cene importanti. Negli anni ha poi perso valore e importanza, ma per me rappresenta ancora la tradizione, e in questa ricetta ho voluto abbinarla alle castagne, tradizionalmente natalizie, e arricchirla con una gradevole nota alcolica di grappa». Cipriani del suo dolce dice: «Quando ero piccolo a Natale non mancavano mai ricciarelli, fichi, noci, cioccolato e mascarpone. Questo piatto mette insieme tutti quei sapori, giocando sulle consistenze. È avvolgente e caldo. La sua preparazione è semplice e può essere interpretata in diversi modi. Si possono sostituire i ricciarelli con altri biscotti o altri gusti, la preparazione di base, se congelata è un ottimo semifreddo».