L’antipasto

Lingua di manzo al profumo di peposo, composta di melanzane e salsa verde (3,75 euro a porzione) di Matteo Lorenzini (Se.Sto on Arno)

Ingredienti per 4 persone Per la lingua 1 lingua di manzo 2,5 litri di brodo di pollo 200 gr di aceto di lamponi 1 carota 1/2 porro 1/2 cipolla abbrustolita sulla piastra

1/2 cucchiaio di pepe nero in grani 3 chiodi di garofano 8 gr di spezie per panpepato 20 gr di sale Per le melanzane 4 melanzane oblunghe 1 litro di brodo di pollo 1 cucchiaino da caffè di paprica affumicata 2 cucchiai di salsa di soja 1 cucchiaio di miele d’acacia Sale qb Pepe di mulinello Per la salsa verde: 1 mazzo di prezzemolo 1 mazzo di cerfoglio 1 mazzo di dragoncello 1 uovo sodo 5 filetti di acciughe dissalate 15 capperi 3 cetriolini sotto aceto Olio extravergine di oliva qb Aceto di vino Barolo qb Sale qb Pepe bianco qb Per guarnire: 12 capperi 20 gr di rucola 2 rametti di cerfoglio Procedimento per la lingua Lavare bene la lingua strofinandola con sale grosso per eliminare eventuali impurità. Lasciarla spurgare in acqua e ghiaccio per un paio di ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Immergere la lingua nel brodo a freddo unendovi l’aceto, gli odori e le spezie.

Mettere sul fornello a fuoco alto, far raggiungere l’ebollizione e schiumare via le impurità, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 5 ore.

Estrarre la lingua dal brodo e spellarla a caldo.

Metterla ancora nel brodo e lasciarla raffreddare nel brodo stesso a temperatura ambiente

Procedimento per le melanzane:

Privare le melanzane della buccia, tagliarle in pezzi regolari e farle saltare in padella affinché prendano un po’ di colorazione.

Bagnare con il brodo di pollo e aggiungere la paprica, il miele e la salsa di soja, coprire e cuocere in forno a 150 gradi per un’ora, togliere il coperchio e cuocere nuovamente in forno alla medesima temperatura per un’altra ora, questa volta senza coperchio.

Aggiustare di sale e pepe. Per la salsa verde Tritate tutti gli ingredienti finemente a coltello, amalgamarli insieme e emulsionarli con olio di oliva extravergine. Aggiungere aceto di Barolo. Aggiustare di sale e pepe a piacimento. Composizione Con l’ausilio di una forchetta disporre la composta di melanzane sul fondo di uno stampino di acciaio rettangolare. Cospargere di rucola. Adagiarvi sopra la rucola la lingua di manzo tagliata a fette sottili. Guarnire con capperi e foglioline di cerfoglio.

 Matteo Lorenzini L’abbinamento lingua e melanzane per il mio antipasto si ispira alla ricetta dell’amico Simone Targi