Gusto Giappone (anche a Prato)
Koto Ramen,dopo Firenze raddoppia
Ci si potrebbe fermare al fatto che Koto Ramen raddoppia: dal successo di via Verdi a Firenze alla nuova apertura in via Valentini a Prato — prevista entro fine mese — a distanza di poco più di un anno. Ma non basterebbe a spiegare l’azione meticolosa che i giovani soci di questo ristorante hanno compiuto con il nuovo investimento pratese: 400 metri quadri in un ex capannone alla prima periferia della città dedicati alla preparazione, all’organizzazione del gusto e alla produzione propria di ramen che servirà entrambe i locali, il «Koto Lab». Per questo importante passo avanti la scelta di Mattias Alampi e Matia Napolitano (amministratori), Dinah Lee e Andrea Castagnola è caduta su Prato. E non è un caso che la vocazione postindustriale e contemporanea della città, alla costante ricerca di identità e di nuove idee dopo la caduta dell’economia tessile, coincida con lo spirito dinamico di quest’idea di ristorazione. L’attenzione ai dettagli, il reperimento di materie di aziende dell’eccellenza territoriale, la tradizione giapponese preservata dallo sguardo di chef Minamihnara, sono ingredienti di una ricetta che funziona. La sostanza del cibo e il rischio di accostare sapori lontani solo nella cartina geografica, fanno il resto. Gli interni curati dall’architetto Stefania Miscetti interpretano questa trama nella parte di locale dedicata alle degustazioni: da lì si apre una finestra a vista sulla preparazione del ramen, di cui Koto lab esegue una variante più elaborata con pasta ruvida. «Non cerchiamo di inseguire la cucina fusion, al contrario di quello che si potrebbe immaginare. Siamo partiti dal profondo rispetto dei fondamenti del ramen — spiega Matia Napolitano — e abbiamo cercato di proporre accostamenti interessanti con materia prima ed eccellenza locale». Il menu propone questa unione nelle altre forme della cucina giapponese, come il tofu con salsa di sesamo e mandorle, le crocchette di granchio e baccalà con salsa agrodolce, o la gelatina di katsobushi (tonno essiccato ed affumicato) su flan di uovo e pollo con funghi.