Il dolce chiamato zuppa, parente del buccellato
LUCCA Per chi abbia ancora un po’ di appetito a fine pasto, niente di meglio che di una bella porzione di… zuppa lucchese. Attenzione però: non si tratta della classica minestra brodosa che qui viene servita come primo ma di un dolce tipico che ha nel buccellato, garanzia di «lucchesità», il suo elemento cardine.
Francesca Fazzi, componente dell’Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Lucca), ne spiega le caratteristiche: «La zuppa lucchese — racconta — arricchisce il sobrio buccellato, meglio se leggermente raffermo, sia di sostanza che di colore e sapore. La crema e le fragole danno una nota più ricca al tradizionale dolce che bagnato nel vin santo viene presentato a strati con la crema pasticcera e l’aggiunta finale di fragole zuccherate. La zuppa ancora oggi si ritrova durante tutto l’anno nei ristoranti, ma è nelle feste della tarda primavera che appare immancabile alla conclusione dei banchetti, come ad esempio quelli delle prime comunioni tradizionalmente collocate proprio in quel periodo dell’anno. Il pane, il vino, il rosso delle fragole e le uova evocano infatti elementi della tradizione liturgica e religiosa popolare». Un aneddoto curioso dei tempi che furono: in passato la zuppa lucchese era un dolce irrinunciabile per tante famiglie; non essendoci ancora i frigoriferi, però, essa veniva riposta sulle mensole più alte della casa per impedire ai bambini di arrivarvi in assenza dei genitori, vista la sua componente alcolica. Parlando di buccellato comunque non si può prescindere dalla Pasticceria Taddeucci, ultracentenaria attività che si trova nel cuore della città, su un lato della centralissima piazza San Michele, legata dal 1881 e da cinque generazioni in modo indissolubile a questo dolce. Marino, il figlio di Giulio – attuale titolare – ci racconta la sua versione della zuppa: «È spiega Taddeucci – una ricetta semplice che permette di otte- nere un dolce molto buono che abbiamo ribattezzato con il cognome di famiglia. Si parte da una base di buccellato, che deve essere rigorosamente raffermo e cioè di qualche giorno, di solito tre o quattro. Questo perché la conformazione che esso va ad assumere permette di amalgamarlo meglio con il vino in cui viene inzuppato: noi a tale proposito siamo soliti usare un buon rosso delle colline lucchesi. Una volta terminata questa fase andiamo ad aggiungere sopra fragole tagliate a pezzettini: durante l’estate queste possono essere sostituite con fragoline di bosco che rappresentano una variante molto gustosa. Aggiungiamo un po’ di zucchero e la zuppa del Taddeucci è pronta. Non sempre la teniamo esposta in negozio, ma su richiesta dei nostri clienti la possiamo preparare in ogni momento dell’anno».
Spostandoci di poche centinaia di metri, in via Cervia c’è la Buca di Sant’Antonio, le cui origini risalgono addirittura al 1782 e che dagli anni Sessanta è gestita dalle famiglie del gruppo Barbieri–Pacini. Ai fornelli il re è Giuliano Pacini, rinomato chef che tre settimane fa ha avuto l’onore di preparare un pranzo per il presidente della Repubblica Sergio Mattarella in visita ufficiale a Lucca. «La nostra versione della zuppa — spiega — è leggermente diversa rispetto a quella originale, ma non c’è da stupirsi. Come tradizione richiede, i piatti tipici lucchesi sono quasi impossibili da codificare in modo rigoroso e unitario, cambiando spesso non solo di quartiere in quartiere, ma addirittura di famiglia in famiglia. Le differenze fra la nostra ricetta e quella per così dire classica sono l’utilizzo dei biscotti savoiardi al posto del buccellato e la composizione della base liquida in cui viene inzuppato il dolce; anziché utilizzare vino o vin santo, infatti, noi prepariamo una mescolanza formata da alkermes, rhum e sassolino. Gli altri ingredienti sono invece “normali”: tuorli d’uovo, zucchero, latte e una scorza di limone. E il gioco è fatto». A servire in tavola la zuppa lucchese è infine anche l’Osteria Baralla, altro locale storico cittadino aperto nel 1860 nelle scuderie di palazzo Buonvisi, a due passi da piazza Anfiteatro. La cucina scelta dagli odierni proprietari, Marco e Lucia Brotini, è all’insegna della tradizione con occhio di riguardo per i dolci fatti in casa, come appunto la zuppa.