Il caf­fè in for­chet­ta, che pia­ce­va tan­to ai no­bi­li

RE­POR­TA­GE TRA SIE­NA E GROS­SE­TO

Corriere Fiorentino - - Le Vie Del Gusto - Jo­ri Die­go Che­ru­bi­ni

Esi­ste una spe­cie di «set­ta» i cui adep­ti so­no uo­mi­ni e don­ne d’ogni estra­zio­ne so­cia­le: è quella de­gli aman­ti del caf­fè. Esi­ste non­di­me­no una nic­chia com­po­sta da­gli ado­ra­to­ri del caf­fè in for­chet­ta. Un dolce pre­li­ba­to che da se­co­li al­lie­ta i pa­la­ti più esi­gen­ti. Si trat­ta di un des­sert si­mi­le a un bu­di­no che vie­ne cu­ci­na­to in To­sca­na, in par­ti­co­la­re nel «trian­go­lo» for­ma­to dai co­mu­ni con­fi­nan­ti Ca­sti­glio­ne d’Orcia, Mon­tal­ci­no e Ca­stel del Pia­no, il mi­ra­bi­le ter­ri­to­rio che le­ga le pro­vin­ce di Sie­na e Gros­se­to.

«Lo pre­pa­ria­mo fin da quan­do ab­bia­mo aper­to — rac­con­ta Lui­sa Bat­ti­sti­ni del­la Ta­ver­na Del Pian del­le Mu­ra a Vi­vo d’Orcia, fra­zio­ne di Ca­sti­glio­ne d’Orcia — da noi è co­no­sciu­to e ap­prez­za­to da tut­ta la po­po­la­zio­ne, e pen­sia­mo che ar­ri­vi dai no­bi­li Cer­vi­ni, una fa­mi­glia be­ne­stan­te che abi­ta qui da se­co­li (e che tra gli avi an­no­ta Pa­pa Mar­cel­lo II, il cui pon­ti­fi­ca­to du­rò ap­pe­na 21 gior­ni). Chi an­da­va a ser­vi­zio al­la lo­ro cor­te tra­sfe­rì al pae­se l’usan­za del caf­fè in for­chet­ta, un dolce ti­pi­co con sva­ria­ti ten­ta­ti­vi di imi­ta­zio­ne; si trat­ta di un des­sert an­ti­co, che ser­via­mo con cre­ma al­lo za­ba­io­ne, e co­me in­gre­dien­ti usia­mo caf­fè, uo­va, zuc­che­ro e un bic­chie­ri­no d’acqua. Per pre­pa­rar­lo ser­vo­no una mo­ka di caf­fè, sei uo­va e sei cuc­chiai di zuc­che­ro: sbat­tia­mo tut­to, fac­cia­mo ca­ra­mel­la­re lo stam­po, aspet­tia­mo che raf­fred­di, ver­sia­mo il com­po­sto e cuo­cia­mo a ba­gno­ma­ria per mezz’ora; men­tre, per la cre­ma al­lo za­ba­io­ne, usia­mo ros­so d’uo­vo, un bic­chie­re di vin san­to e un bic­chie­re di zuc­che­ro, an­che que­gu­sta­to sto a ba­gno­ma­ria. È il no­stro dolce più get­to­na­to per­ché in­cu­rio­si­sce, ed è ci­ta­to sul­la gui­da Slow food co­me pro­dot­to lo­ca­le, in tan­ti ven­go­no già do­cu­men­ta­ti e ci chie­do­no di as­sag­giar­lo».

L’aspet­to di que­sto dolce è si­mi­le al lat­te al­la Por­to­ghe­se, ma in que­sto ca­so, al po­sto del lat­te, si usa il caf­fè. Gra­zie all’as­sen­za di fa­ri­na può es­se­re da chi ha pro­ble­mi ali­men­ta­ri co­me la ce­lia­chia. «Usia­mo pro­dot­ti lo­ca­li — con­clu­de la cuo­ca — e di pri­ma qua­li­tà, per ab­bel­li­re il piat­to ag­giun­gia­mo chic­chi di caf­fè in gra­ni, che qui vie­ne chia­ma­to «caf­fè di fa­vet­ta». I dol­ci va­ria­no con le sta­gio­ni, ma que­sto è l’uni­co che non ab­bia­mo mai tol­to dal me­nu, inol­tre è ot­ti­mo col vin san­to o in al­ter­na­ti­va con il Giu­leb­be, una spe­cie di ro­so­lio ri­ca­va­to dal­la ma­ce­ra­zio­ne di pe­ta­li di ro­sa ca­ni­na, un tem­po usa­to per le fe­ste im­por­tan­ti, pro­prio co­me il caf­fè in for­chet­ta». I con­ti Cer­vi­ni con­trol­la­va­no et­ta­ri di vi­gne, oli­vi e va­rie pian­te da frut­to. Pos­se­di­men­ti che, dal­la mae­sto­sa for­tez­za di Vi­vo d’Orcia, giun­ge­va­no ol­tre il cri­na­le dell’Amia­ta fi­no a lam­bi­re Mon­tal­ci­no. Ciò con­for­te­reb­be la te­si di chi vuo­le i Cer­vi­ni in­ven­to­ri del­la ri­cet­ta; ma l’ipo­te­si non con­vin­ce tut­ti.

Lu­cia Me­gal­li, ta­ver­nie­ra al­la Fat­to­ria dei Bar­bi a Mon­tal­ci­no, as­si­cu­ra che il piat­to ap­par­tie­ne al­la ca­sa­ta Ci­nel­li Co­lom­bi­ni, e lo con­fer­me­reb­be un an­ti­co li­bro di ri­cet­te. «In tut­ti i ca­si si trat­ta di un dolce sto­ri­co, che a noi pia­ce mol­to per­ché nel­la sem­pli­ci­tà rie­sce a esal­ta­re il gu­sto del caf­fè e rap­pre­sen­ta la con­clu­sio­ne per­fet­ta per un pa­sto. Io ag­giun­go la pan­na mon­ta­ta, poi­ché il dolce non è mol­to zuc­che­ra­to e po­treb­be ri­sul­ta­re ama­ro. La pre­pa­ra­zio­ne è piut­to­sto sem­pli­ce: si amal­ga­ma­no caf­fè, lat­te e zuc­che­ro, poi si ver­sa­no in uno stam­pi­no con den­tro il ca­ra­mel­lo, si met­te a ba­gno­ma­ria e in for­no per ven­ti minuti a 180 gra­di; in­fi­ne re­sta in fri­go per tre ore, ed è pron­to. È un dolce adat­to a adul­ti e bam­bi­ni, ma non ai ve­ga­ni per via del lat­te, e ci vie­ne ri­chie­sto so­prat­tut­to d’esta­te. E per ab­bel­li­re il piat­to ol­tre al­la pan­na, si ag­giun­ge il ca­cao».

«Noi lo pre­pa­ria­mo da una doz­zi­na d’an­ni — so­stie­ne Ser­gio Gal­li del­la Ta­ver­na del­le Log­ge a Ca­stel del Pia­no, in pro­vin­cia di Gros­se­to — ed è in as­so­lu­to il dolce più ri­chie­sto. Usia­mo po­chis­si­mi in­gre­dien­ti: zuc­che­ro, uo­va, caf­fè, e un bic­chie­ri­no di bran­dy per at­te­nua­re il sa­po­re dell’uo­vo. La ri­cet­ta non è ti­pi­ca di Ca­stel del Pia­no, mi è sta­ta con­se­gna­ta da mia suo­ce­ra che ave­va un ri­sto­ran­te tan­ti an­ni fa. Usia­mo no­ve uo­va, no­ve cuc­chiai di zuc­che­ro e ap­pun­to un bic­chie­ri­no di bran­dy. Poi ag­giun­gia­mo pan­na mon­ta­ta fre­sca, uno schiz­zo di caf­fè con­cen­tra­to e un chic­co di caf­fè ri­ve­sti­to di cioc­co­la­to».

Lu­cia Me­gal­li (Ta­ver­na dei Bar­bi)

Lui­sa Bat­ti­sti­ni (Ta­ver­na Del Pian del­le Mu­ra)

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