Il caffè in forchetta, che piaceva tanto ai nobili
REPORTAGE TRA SIENA E GROSSETO
Esiste una specie di «setta» i cui adepti sono uomini e donne d’ogni estrazione sociale: è quella degli amanti del caffè. Esiste nondimeno una nicchia composta dagli adoratori del caffè in forchetta. Un dolce prelibato che da secoli allieta i palati più esigenti. Si tratta di un dessert simile a un budino che viene cucinato in Toscana, in particolare nel «triangolo» formato dai comuni confinanti Castiglione d’Orcia, Montalcino e Castel del Piano, il mirabile territorio che lega le province di Siena e Grosseto.
«Lo prepariamo fin da quando abbiamo aperto — racconta Luisa Battistini della Taverna Del Pian delle Mura a Vivo d’Orcia, frazione di Castiglione d’Orcia — da noi è conosciuto e apprezzato da tutta la popolazione, e pensiamo che arrivi dai nobili Cervini, una famiglia benestante che abita qui da secoli (e che tra gli avi annota Papa Marcello II, il cui pontificato durò appena 21 giorni). Chi andava a servizio alla loro corte trasferì al paese l’usanza del caffè in forchetta, un dolce tipico con svariati tentativi di imitazione; si tratta di un dessert antico, che serviamo con crema allo zabaione, e come ingredienti usiamo caffè, uova, zucchero e un bicchierino d’acqua. Per prepararlo servono una moka di caffè, sei uova e sei cucchiai di zucchero: sbattiamo tutto, facciamo caramellare lo stampo, aspettiamo che raffreddi, versiamo il composto e cuociamo a bagnomaria per mezz’ora; mentre, per la crema allo zabaione, usiamo rosso d’uovo, un bicchiere di vin santo e un bicchiere di zucchero, anche quegustato sto a bagnomaria. È il nostro dolce più gettonato perché incuriosisce, ed è citato sulla guida Slow food come prodotto locale, in tanti vengono già documentati e ci chiedono di assaggiarlo».
L’aspetto di questo dolce è simile al latte alla Portoghese, ma in questo caso, al posto del latte, si usa il caffè. Grazie all’assenza di farina può essere da chi ha problemi alimentari come la celiachia. «Usiamo prodotti locali — conclude la cuoca — e di prima qualità, per abbellire il piatto aggiungiamo chicchi di caffè in grani, che qui viene chiamato «caffè di favetta». I dolci variano con le stagioni, ma questo è l’unico che non abbiamo mai tolto dal menu, inoltre è ottimo col vin santo o in alternativa con il Giulebbe, una specie di rosolio ricavato dalla macerazione di petali di rosa canina, un tempo usato per le feste importanti, proprio come il caffè in forchetta». I conti Cervini controllavano ettari di vigne, olivi e varie piante da frutto. Possedimenti che, dalla maestosa fortezza di Vivo d’Orcia, giungevano oltre il crinale dell’Amiata fino a lambire Montalcino. Ciò conforterebbe la tesi di chi vuole i Cervini inventori della ricetta; ma l’ipotesi non convince tutti.
Lucia Megalli, taverniera alla Fattoria dei Barbi a Montalcino, assicura che il piatto appartiene alla casata Cinelli Colombini, e lo confermerebbe un antico libro di ricette. «In tutti i casi si tratta di un dolce storico, che a noi piace molto perché nella semplicità riesce a esaltare il gusto del caffè e rappresenta la conclusione perfetta per un pasto. Io aggiungo la panna montata, poiché il dolce non è molto zuccherato e potrebbe risultare amaro. La preparazione è piuttosto semplice: si amalgamano caffè, latte e zucchero, poi si versano in uno stampino con dentro il caramello, si mette a bagnomaria e in forno per venti minuti a 180 gradi; infine resta in frigo per tre ore, ed è pronto. È un dolce adatto a adulti e bambini, ma non ai vegani per via del latte, e ci viene richiesto soprattutto d’estate. E per abbellire il piatto oltre alla panna, si aggiunge il cacao».
«Noi lo prepariamo da una dozzina d’anni — sostiene Sergio Galli della Taverna delle Logge a Castel del Piano, in provincia di Grosseto — ed è in assoluto il dolce più richiesto. Usiamo pochissimi ingredienti: zucchero, uova, caffè, e un bicchierino di brandy per attenuare il sapore dell’uovo. La ricetta non è tipica di Castel del Piano, mi è stata consegnata da mia suocera che aveva un ristorante tanti anni fa. Usiamo nove uova, nove cucchiai di zucchero e appunto un bicchierino di brandy. Poi aggiungiamo panna montata fresca, uno schizzo di caffè concentrato e un chicco di caffè rivestito di cioccolato».