FAMIGLIA DI MARE (E LAMPUGA NEL MENU)
Ritorno alla Pineta di Marina di Bibbona e incontro con Daniele e Andrea, i figli di Luciano Zazzeri. «Siamo cresciuti qui, la cucina è libertà e rispetto della materia». Tra i piatti di stagione un pesce povero molto apprezzato
La lampuga, detto anche pesce settembrino, è un pesce azzurro molto apprezzato in cucina. Di questo periodo si può trovare nelle tavole dei ristoranti di mare per vocazione e sensibilità come la Pineta dei fratelli Zazzeri, a Marina di Bibbona. Fuori menu e solo di stagione. Un po’ come il riccio che con lo spaghetto resta tra le passioni dei gourmand più esigenti. La lampuga di Daniele, lo Zazzeri chef, mentre Andrea, il più grande sta in sala e si occupa di vini, è in olio cottura con pomodoro marinato, aceto di lamponi, pesto al basilico e pinolo sabbiato. «Si tratta di un pesce povero ma buonissimo – spiega – un piatto che i pescatori solitamente cucinavano in barca. Come da tradizione il nostro ristorante punta alla semplicità e alla scelta della materia prima». In sala assieme ad Andrea ci sono i gemelli Vanni, Roberto e Giovanni. Sono una istituzione alla storica Baracca, dai primi anni Duemila sono cresciuti dentro a quel ristorante e oggi continuano a rappresentare un porto sicuro per la clientela. I due fratelli hanno seguito la strada di famiglia e come il padre Luciano scomparso un anno fa, sono cresciuti alla Pineta. «Nostro padre ci teneva che provassimo tutti e due i ruoli— racconta Andrea — la cucina e la sala. Dovevamo essere pronti a metterci l’uno nei panni dell’altro». «A 14 anni — continua Daniele — ero in sala per le stagioni, ma non faceva per me. Ricordo che un giorno ero in crisi, un po’ alterato e babbo mi mandò in cucina a fare una frittura. Mi venne bene. E non ne sono più uscito. A 19 anni conquistai il mio posto, prima agli antipasti poi ai secondi. Perché la gestione dei secondi è la cosa che ti responsabilizza di più. La conservazione è fondamentale». Tra i must del ristorante ci sono, tra i primi piatti, le bavette ai calamari, aglio e salvia e gli straccetti alle triglie accanto alle novità proposte da Daniele come gli spaghetti all’impepata di cozze, menta e limone e il polpo e l’arancia fritti con maionese piccante. Non mancano mai i classici del menu storico o il menu dedicato a Luciano, «i suoi preferiti», con il baccalà, il pesce
al vapore e su ordinazione il cacciucco. Il pesce è reperito nel triangolo di mare LivornoElbaPiombino. C’è sempre il cugino, Michele Zazzeri che esce in barca. «In cucina siamo in tre – spiega Daniele – sono il più grande e ho 31 anni. Mi piace il confronto continuo, crescere insieme, provare, sbagliare e riprovare. La cucina è libertà e rispetto verso la materia, te stesso e gli altri. Babbo mi ha sempre detto che il pesce va trattato bene, coi guanti bianchi, per rendere l’idea… e di non dimenticarsi che dopo tre giorni puzza». «È una fase di cambiamento quella che stiamo attraversando nella ristorazione — aggiunge Andrea — e dobbiamo essere bravi a coglierne tutti i lati positivi. Siamo ripartiti con calma e con tanti dubbi, ora vediamo una bella clientela, con tanti giovani che scelgono i menu degustazione, e questo fa molto piacere. Non ti paga la stella alla fine ma la risposta della gente. Qui dentro siamo una famiglia. Lo siamo sempre stati. La stagione è stata sopra le aspettative, le persone avevano voglia di stare bene e di mangiare pesce fresco, che magari non tutti riuscivano a procurarsi durante il lockdown».