«Mi fermo per rabbia Riaprirò a pranzo e farò un laboratorio»

«Avevamo appena trovato l’equilibrio per stare in piedi lavorando solo a cena». Marco Stabile non si lascia prendere dallo sconforto e sta lavorando a una trasformazione del suo Ora d’Aria, ma la frustrazione dello chef toscano è tanta. «Questa settimana ho chiuso perché ho bisogno di sbollire la rabbia. Ho preferito che anche il personale rimanesse a casa, non avrebbero lavorato serenamente». Il ristorante aveva riaperto il 28 maggio con 14 coperti invece che 32 e con lo staff ridotto da 13 a 6 persone. «Non abbiamo licenziato nessuno, ma nemmeno reintegrato posizioni rimaste scoperte». Il locale si era concentrato sul servizio della sera. «Avevo la settimana tutta prenotata... E avevamo appena ritrovato l’equilibrio, precario, anche grazie a un prestito dalle banche. Ora usiamo questa settimana per trasformarci in qualcosa che possa funzionare a pranzo, ma temo che ci chiuderanno di più». Giovedì riunirà il personale per il nuovo progetto: Ora d’Aria Lab. «Faremo menu tapas, piatti semplici, abbondanti, ma con la nostra qualità. Si potrà mangiare seduti o passeggiando. Dopo le 16 chiudiamo e prepariamo piatti smontati con la ricetta da portare a casa. Prenderemo gli ordini tra le 12 e le 16 e i miei ragazzi o io li consegneremo». Niente delivery, «non possiamo permettercelo, mi chiedono il 30% e non mi piace come trattano la merce. «Voglio arrivare così fino a primavera, se dovessero allentare le misure tra un mese potrei riaprire a cena, ma nel fine settimana».

Marco Stabile Avevamo appena trovato un equilibrio precario lavorando solo a cena Faremo le consegne da soli, niente delivery: chiedono il 30%, non possiamo permettercelo