Un classico pieno di grazia
AViareggio (quando si può) si va per gli spaghetti alle arselle, per i calamaretti ripieni di Romano, per le osterie di mare a prezzi ancora accettabili. A provocare i Quattro Mori si potrebbe andare verso la darsena anche per un cacciucco, comunque di sabbia e non di scoglio, per palati di città. Al più ci si potrebbe, sempre per alimentare le rivalità con Livorno, fermare per la cecina di Rizieri, tanto saporita e pepata quanto verace.
Ma l’idea di andare a Viareggio per mangiare la trippa è da grulli. Se non che oggi mangiare la vera trippa è diventato difficile. Gialla, non sbianchita con prodotto chimici, ma pulita al naturale. Quindi col suo sapore, non solo ricca di condimento. A Viareggio c’è Pantano carni, una macelleria bistrot sul confine della zona pedonale. Ad aprirla è stato un
Pantano carni bistrò si trova a Viareggio in via San Martino 144
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La specialità è la trippa, pulita al naturale.
E poi funghi sott’olio con lingua e capperi, carciofi piccoli conservati al nero di seppia e bottarga, salsicce toscane viareggino doc, Michelangelo Masoni, capace proprio di distinguersi per la sua ciccia in una città marinara. Masoni poi ha trovato il proprio degno erede in Fabrizio Mazzantini, già noto alle cronache gastronomiche toscane per l’allora Porno Street Food nell’Empolese. Il nome spiega solo in parte l’eclettismo del personaggio, fuori dagli schemi dell’enogastronomia
Primo piano Fabrizio Mazzantini: i suoi piatti sono una sorpresa per il palato anche quando sembrano delle esagerazioni patinata, ma colto e soprattutto goloso. Uno che prepara da mangiare con la testa tanto quanto con la gola.
Mazzantini viene dalla sala e il suo approccio nelle scarpe del cliente e i suoi piatti diventano una sorpresa per il palato anche quando sembrano delle esagerazioni. I barattoli che si comprano da Pantano carni
Rubino brillante nel bicchiere, con profumi di brace di legna e liquirizia, poi fragola e in bocca la ciliegia, fresco e non troppo pieno come si conviene a un vino di 13 gradi d’alcol, dai tannini setosi ma con la texture gessosa del Sangiovese ancora giovane. In una parola, elegante. Il Baron’Ugo di Monteraponi 2016 è un Toscana rosso molto fine per chi s’aspetti l’asprezza dei Chianti Classico di una volta. Viene dall’alta Radda a 570 metri su terreni prevalentemente di alberese in un’annata «raddese». Accompagnato da un supçon di Canaiolo e Colorino ha una grazia tale che si lascia intimidire da abbinamenti maschi di caccia o d’alpeggio, ma che svetta nel bicchiere della conversazione. sono più originali che altrove. I funghi sott’olio con lingua e capperi; i carciofi, quelli piccoli, conservati al nero di seppia e bottarga. «Mi ci diverto – dice Mazzantini – sto attento agli aceti, ho appena ricevuto un ordine per mandare 180 barattoli in Austria».
Ma uno dei suoi piatti forti è la trippa. «Trippa vera, come dovrebbe essere, senza l’uso della chimica». Lo scrive anche sulle confezioni sottovuoto in vendita già pronte in macelleria. Trippa vera perché non è trattata, non è lavata con additivi né sbianchita. Al naturale sarebbe giallognola, non bianca. Il sapore non dipende solo dal condimento, ma ha la propria identità vaccina, quel sentore di sella di cavallo, ingentilito poi dalla preparazione al pomodoro con gli aromi. Mancano, a essere severi, la cuffia e le centopelli, per movimentare il gusto. E manca anche il peperoncino, ma questo è uno di quegli elementi che si possono aggiungere riscaldando il piatto a casa. Insieme, per chi volesse dare un tocco più elegante alla trippa, a una noce di burro e una manciata di Parmigiano. Tra le altre possibilità da prenotare per l’asporto c’è anche la tartare, la carne cruda battuta al coltello, da finir di condire chez maison per chi volesse qualcosa di più neutro. Oppure le salsicce toscane, di maiale battuto al coltello, «con 18 grammi di sale per chilo, ma c’è chi ne mette anche 30» dice Mazzantini, sempre un passo avanti nella cura della materia prima per il cliente finale. Così la sua trippa, anche se qualche fiorentino storcerà il naso, è forse la migliore della Toscana.