Le alchimie floreali (tutta un’altra Toscana)

I NOSTRI

è solo un inno alla stagionalità, inevitabile cucinando vegetariano. Ma anche alla primavera e alla Toscana in modo delicato e non scontato. Non solo, ma la ricetta prende le mosse dalla «scarpaccia» di zucchine, la torta salata perlopiù camaiorese. «Calendula e tartufo» sono degli gnocchi di patata di Cetica che viene dal Pratomagno Casentinese, leggermente saltati e serviti con gel di calendula, salsa Galaverna del Mugello (un formaggio leggermente erborinato del Palagiaccio) e tartufo nero estivo. Anche quest’ultimo non è affettato a scaglie come erroneamente si vede fare a tanti ristoranti per nobilitare qualche piatto e farlo pagare più caro. In quel modo si usa il Bianco pregiato, ma il Nero ha bisogno di essere cotto per esprimere le sue migliori caratteristiche organolettiche. Lo ricorda sempre agli chef anche Cristiano Savini dell’omonima casa di tartufi. Qui il nero estivo è grattato ed esaltato dal calore del piatto. Restano comunque presenti in carta anche altri piatti di Alessandro Cozzolino non meno dedicati al territorio, come il risotto ai peperoni con la salsiccia casentinese di maiale Grigio del Casentino di Simone Fracassi oppure i «bischeri» al cacciucco livornese, seppie, gamberessa e melissa. Si tratta di un tipo di pasta che a noi fiorentini fa sorridere, con una salsa di cacciucco molto, ma molto ingentilita, eppure non priva di quella verve che perdersela sarebbe da… bischeri.