Un’osteria per due (e tagliere Slow Food)
Da Ghigo e Annalisa la tradizione maremmana, con amore
Due cuori e una cucina tutta toscana, con marcato accento maremmano. È l’Osteria Ghigo e Annalisa che si affaccia sulla strada che porta a Suvereto, nell’entroterra livornese, a Cafaggio. Ghigo, alias Sergio Righetti, è nel settore della ristorazione da anni. Di Gavorrano, figlio di minatori, ha avuto molti ristoranti, il primo, La Vecchia Osteria, lo aprì con un amico nel grossetano, alla fine degli anni 80. Lei, nata in Sardegna, è cresciuta a Suvereto lavorando prima come dipendente e poi realizzando il sogno di un locale con il compagno.
L’opportunità è arrivata nel 2020, l’Osteria è stata aperta il 3 luglio, la pandemia non li ha scoraggiati anzi li ha resi più determinati. Ghigo è stato tra i primi nel territorio a credere ed investire nei prodotti a presidio Slow Food: in carta vi è, tra le altre proposte, un tagliere «griffato Slow» di salumi e formaggi magari da accompagnare con la giardiniera artigianale di Annalisa. L’offerta è ampia, nonostante il menu sia in gran parte di carne si può trovare anche qualche piatto di pesce come lo spaghetto alla bottarga di Orbetello, lo stoccafisso all’elbana, cacciucco... E per gli irriducibili un menu vegetariano con verdura di stagione. Si parte con uno sformatino di cavolo, ma può essere di zucchine, asparagi, secondo la stagionalità e una fonduta di pecorino di Seggiano. Un classico a cui molti clienti non rinunciano e che fa apprezzare molto il ristorante da locali e turisti è il tortellone maremmano di Ghigo con ragù toscano. Tutta pasta fatta a mano come le tagliatelle di farina di farro con sugo di verdure. La Maremma torna con i rigatoni alla Buttera e Tarese del Valdarno croccante (pancetta), cipolla quasi caramellata, salsiccia e peperoncino: un sugo ricco e abbondante che può essere finito anche sul pane tostato, come un crostino.
«Con l’acquisto del ristorante è iniziato il nostro progetto insieme — spiega Annalisa Deiana — Sono stata per tanti anni sua dipendente, ma in sala. Poi casualità ha voluto che dovessi riempire un vuoto in cucina e mi sono accorta di esserci portata. Così ho imparato tutte le sue ricette e pian piano ne ho create anche di mie. Ci compensiamo, siamo osti, in cucina e in sala». «Mia mamma mi ha insegnato a fare la pasta fresca, come le massaie di un tempo — aggiunge Ghigo — tortelli, tagliatelle, pappardelle, gnocchi... col tempo ho fatto un po’ di formazione e poi mi sono dedicato ai sughi, dai tradizionali a quelli più originali come “la buttera” che ho composto in ricordo del mio maestro e grande chef stellato Giancarlo Bini».
Gustosi anche i piatti al tegame come la trippa, il cinghiale ma soprattutto un morbidissimo coniglio in porchetta servito con purè alla salvia. Magari per chi ama il fritto l’agnello può essere l’alternativa. E quando inizia la bella stagione e il pomeriggio si ha proprio voglia di una merenda toscana ecco servito il paniere con panzanella, pecorino, crostino con acciughe, fegatino di pollo, finocchiona, salsiccia di cinghiale e chi più ne ha più ne metta.