Con i piatti di chef Virdis sembra Parigi
Quanto piace a Torino sentirsi un po’ Parigi. Soprattutto è nei profumi del cibo caldo e pronto ad accogliere in trattorie, che in alcuni casi ricordano un bistrot. Lo Spazio Mouv’ sorge nel cuore di San Salvario. Qui c’è lo chef Mauro Virdis.
L’antipasto è sacro. Si sa. Qui in Piemonte è un passaggio praticamente scontato, ma basta uscire dai nostri confini per renderci conto che non tutti sono abituati a sfiziarsi con prelibatezze la cui funzione è quella di stuzzicare il palato e predisporlo ai piatti a seguire. Molti tra gli antipasti piemontesi si affidano a ricette (più o meno antiche, ma anche rivisitate e ammodernate) basate su quella che è una regina tra le materie prime del territorio: la carne. Ma siamo in un periodo storico (fortunatamente) in evoluzione anche per quanto riguarda la cultura gastronomica e i gusti. Quindi, nonostante la centralità delle carni, l’attenzione degli chef ha uno sguardo più ampio e anche sempre più filo vegetale. La materia prima deve essere di stagione. E di altissima qualità. Queste sono le premesse insostituibili di una ricetta di grande livello. Nella carta di Mauro Virdis, uno dei piatti che stanno furoreggiando è il «Tuorlo d’uovo marinato su carciofi saltati e bottarga di Cabras». È un piatto molto semplice, che necessita di ingredienti di prima qualità e di delicatezza. Per prima cosa prendere un uovo freschissimo (possibilmente bio) e far marinare il tuorlo per 40 minuti o un’ora in zucchero e sale. Nel frattempo, in una padella, far saltare velocemente in un filo d’olio extra vergine di oliva dei carciofi affettati finemente. I carciofi devono essere quelli sardi, con la spina, «i migliori sul mercato» afferma con sicurezza Virdis. Una volta pronti, sistemateli in un piatto utilizzando un «ring» e quindi adagiatevi sopra il tuorlo marinato che prima è stato gentilmente fatto passare sotto l’acqua. L’ultimo passaggio prevede una (generosa) spolverata di bottarga di Cabras. Un piatto leggero, ma incredibilmente buono, che rivisita un classico della cucina sarda: i carciofi con la bottarga che, con l’aggiunta dell’uovo, acquistano una cremosità e un corpo unici. (f. ang.)