«La Granda» si fa eco-simbiotica
La sfida agricola di Sergio Capaldo, amministratore de «La Granda»
La Piemontese, storica e autoctona razza bovina dalle caratteristiche di alto pregio a livello organolettico e di resa al macello — e dalle origini antichissime ed estremamente suggestive — ha rischiato l’estinzione. Tra gli anni Ottanta e Novanta si affermava la tendenza a livello comunitario di specializzare le produzioni agricole dei singoli Paesi. E per l’allevamento bovino si decise che la Francia produceva carne e l’italia latte. In Piemonte questa politica agricola comunitaria ha avuto come conseguenza principale la trasformazione di molti allevamenti di Piemontese in allevamenti di Frisona, razza bovina con un’altissima capacità produttiva di latte, che potevano beneficiare di sostanziosi finanziamenti europei. Nei nostri piatti arrivava la Limousine e la Charolaise (due razze bovine da carne francesi) allevate in grandi stalle. A metà degli anni Novanta Sergio Capaldo (nella foto), allora veterinario di Fossano e oggi responsabile zootecnico nazionale per Slow Food e presidente del consorzio Eco-simbiotico e amministratore delegato La Granda, inizia a tratteggiare un progetto che ha come obiettivo quello di frenare la potenziale scomparsa della Piemontese e garantire agli allevatori un reddito fisso tutto l’anno per evitare l’abbandono o la conversione delle aziende. Un cammino non semplice.
La Piemontese entra nell’arca del Gusto di Slow Food tra i prodotti a rischio estinzione. Con 7 allevatori e meno di un centinaio di vacche nasce l’associazione La Granda, con un disciplinare di produzione scaturito dall’esigenza di rispettare l’equilibrio tra benessere ambientale, animale e sociale. Nel 2000 la Granda diventa Presidio Slow Food. Nel 2004 nasce La Granda Trasformazione, azienda che si occupa di trasformare il bovino in grandi e piccoli tagli, riducendo al minimo gli scarti. Dal 2007, anno di fondazione di Eataly, la Granda è fornitore di carne e derivati in tutti i punti vendita italiani ed esteri.
L’intero percorso di Sergio Capaldo è da considerarsi una ricerca in continua evoluzione che ha come scopo quello di ottimizzare tutti i passaggi della filiera agroalimentare. La sfida agricola di questi anni è quella di recuperare la fertilità del suolo, perché nel lungo periodo con l’utilizzo di diserbanti, insetticidi e fitofarmaci (per proteggere le piante) sono stati sottovalutati gli effetti negativi legati alla perdita di terreno fertile. Per ritornare alle origini, La Granda ha sviluppato un progetto eco-simbiotico volto a migliorare la qualità del suolo con una ricerca effettuata sulle radici delle piante, sui batteri del terreno e sulla biodiversità del suolo. Si parla di agricoltura simbiotica quando il
Migliorare la qualità del suolo con una ricerca sulle radici delle piante e i batteri del terreno
concetto di simbiosi viene sintetizzato come «associazione tra più individui da cui ognuno trae beneficio», ovvero un nuovo metodo di coltivazione e allevamento che si fonda sul rispetto della simbiosi tra gli attori della catena alimentare: terra, animali, uomo. Gli effetti non riguardano solo le piante, ma anche gli animali, i prodotti agricoli derivati e l’uomo come parte finale del processo. Un’evoluzione di cui la Piemontese è parte integrante.
La Piemontese è infatti una delle carni migliori d’italia. Unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra ma particolarmente gustosa. Con un tasso di colesterolo estremamente basso. Proprio per assaporare al meglio la sua delicatezza organolettica è consigliabile consumarla cruda, secondo la migliore tradizione gastronomica piemontese: battuta al coltello con una spolverata di sale e olio extravergine di oliva.