Pizze creative e un tutorial per prepararle Il carciofo alla graticola con tuorlo d’uovo marinato
Massimiliano Prete
Massimiliano Prete la passione per la pizza ce l’ha da sempre. Quando a 15 anni è arrivato in Piemonte dalla Puglia ha iniziato a lavorare come pizzaiolo, poi ha gestito per anni un caffèpasticceria a Saluzzo e alla fine è tornato fra lievitazioni e impasti. Il nuovo corso della pizza è iniziato a Saluzzo, con Gusto Divino e una pizza-gastronomica che si è meritata gli elogi dello chef 3 stelle Enrico Crippa. Dopo di che è approdato anche a Torino con Sesto Gusto, al 31 di via Mazzini. Attenzione assoluta a farine, ingredienti, leggerezza. Tre spicchi nella guida del Gambero Rosso, la sua è una pizza conviviale per eccellenza, da degustare insieme, a fette. Che fare con il lockdown? Un delivery creativo. Ha scelto 2 dei suoi impasti di culto, il Pizz’otto e il Croccante, e propone 7 varietà di pizza. La richiestissima Pizz’otto: con burrata di Gioia del Colle, origano di Pantelleria, acciughe del Cantabrico. E la Croccante: base di farina di mais, gambero rosso di Porto Santo Spirito, lardo Pata Negra, burrata e salsa guacamole. Pizze firmate che non arrivano pronte, perché per mantenere qualità e fragranza devono essere guarnite all’ultimo. Ognuna viene recapitata in una scatola dorata, dentro c’è la base stabilizzata da mettere in forno a 230° per 4 minuti finché diventa dorata. Dopo di che si passa al topping, tutto è preparato in vasetti nelle dosi giuste. In un tutorial di 3 minuti, link inviato su Whatsapp, Prete spiega per filo e per segno come fare. A completare il tutto la Birra di Focaccia, realizzata insieme agli Antagonisti Gipsy Brewer di Melle, ottenuta dal recupero di quel che avanza dalla lavorazione: idea legata al territorio e alla sostenibilità. Ora c’è anche l’asporto delle pizze direttamente da Sesto Gusto. Ma il delivery non sparirà: «È un canale per il futuro». Da giovedì a domenica, prenotazioni dalle 10.30 alle 17 al numero 347.5267436.
(rosalba graglia)
● Pasquale Laera, giovane chef pugliese cresciuto nelle cucine di grandi chef italiani e internazionali
Sulle colline langarole lo scorso settembre è nato Borgo Sant’anna, il ristorante di Pasquale Laera, giovane chef pugliese cresciuto nella cucina di Antonino Cannavacciuolo e passato anche da quelle di Okamoto, in Giappone. E dal famoso tre stelle Michelin danese, il Geranium. In attesa di poter riaprire al pubblico la sua terrazza sui vigneti, ai lettori di Corriere Torino lo chef propone un antipasto: carciofo alla graticola e tuorlo d’uovo marinato al Cynar.
Gli ingredienti per sei persone: 4 carciofi; 1 cipolla bianca; 20 gr di prezzemolo; 1 spicchio di aglio senz’anima; 1 porro; 100 ml di olio extravergine d’oliva; 50 ml di aceto bianco; 100 gr di Castelmagno d’alpeggio; 100 gr di crema di latte; 4 tuorli d’uovo; 100 ml di amaro Cynar; 25 gr di aceto rosso; 50 gr di zucchero semolato; 100 gr di farina di mais; 50 gr di farina 00; 100 gr di burro; 10 gr di nero di seppia; sale q.b. Spiega Laera: pulire i carciofi, metterli in un recipiente con acqua e acido
Sul web
Tutti gli articoli, le recensioni e le critiche delle pagine di cucina del Corriere Torino si trovano su ascorbico per alimenti per evitarne l’ossidazione. In un tegame capiente mettere l’olio extravergine d’oliva e aggiungere il porro e la cipolla tagliata in piccoli pezzi. Lasciar soffriggere per qualche minuto, unire con acqua, aceto e prezzemolo. Appena il preparato inizia a bollire, immergere i carciofi e lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco alto; quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nel liquido di cottura. Quando i carciofi saranno freddi, ultimare la cottura sulla brace, fino a quando non saranno dorati.
Per fare la colatura di Castelmagno: mettere la crema di latte in un tegame e, raggiunto il bollore, unire il Castelmagno grattugiato, frustare e setacciare con l’aiuto di uno chinoise a maglia fine.
Per preparare il tuorlo d’uovo: unire Cynar, aceto e acqua, e aggiungere zucchero e sale, affogarvi i tuorli d’uovo e lasciar marinare per 6 ore; quindi scolare e conservare in frigo. Per il crumble di polenta, invece: unire 100 gr di farina di mais, 50 gr di farina 00, 100 gr di burro, 10 gr di nero di seppia e lasciar amalgamare per qualche minuto (in una planetaria); stendere su una teglia da forno e cuocere per 20 minuti a 180°; infine lasciar raffreddare e sbriciolare.
Servire la portata mettendo il carciofo ben caldo in un piatto e adagiando accanto il crumble di polenta con sopra il tuorlo marinato. Servire la colatura di Castelmagno ben calda.