Le ce­ne gour­met a do­mi­ci­lio «Il clien­te è il mio sous chef» Ales­san­dro Mec­ca cu­ci­na nel­le ca­se dei to­ri­ne­si. E c’è chi fa la spe­sa con lui

Corriere Torino - - Cronaca Di Torino - Si­mo­na De Cie­ro

Si­cu­rez­za, fan­ta­sia, de­hors. So­no le pa­ro­le chia­ve con cui il mon­do dell’eno­ga­stro­no­mia ha af­fron­ta­to i tre me­si di loc­k­do­wn. E con cui sta af­fron­tan­do an­che la ri­par­ten­za. Al­cu­ni ri­sto­ran­ti so­no ri­ma­sti chiu­si, al­tri in­ve­ce han­no te­sta­to nuo­ve for­mu­le da pro­por­re. Co­me il de­li­ve­ry con ri­ge­ne­ra­zio­ne par­zia­le dei pro­dot­ti, o l’aspor­to. I pro­ta­go­ni­sti del food si so­no rein­ven­ta­ti, com­pli­ci le nuo­ve re­go­le sul di­stan­zia­men­to fi­si­co da im­por­re ai clien­ti con la ria­per­tu­ra dei lo­ca­li. Fra le tan­te idee ori­gi­na­li c’è #Spa­zio7a­ca­sa­tua di Ales­san­dro Mec­ca, chef del ri­sto­ran­te del­la Fon­da­zio­ne San­dret­to Re Re­bau­den­go. Che da qual­che gior­no va a ca­sa del­le per­so­ne per con­di­vi­de­re con lo­ro l’espe­rien­za del ri­sto­ran­te ga­stro­no­mi­co, svi­lup­pa­re in­sie­me l’idea del me­nu, l’uso de­gli in­gre­dien­ti e gli ab­bi­na­men­ti dei piat­ti.

Chef, do­ve na­sce l’idea di cu­ci­na­re a ca­sa del­le per­so­ne?

«Du­ran­te il loc­k­do­wn pre­pa­ra­vo

● Spa­zio7 è un ri­sto­ran­te pen­sa­to per ap­pa­ga­re i sen­si dei suoi ospi­ti at­tra­ver­so la con­ta­mi­na­zion e tra ar­te e cu­ci­na.

I piat­ti del­lo chef Ales­san­dro Mec­ca so­no a To­ri­no, in via Mo­da­ne 20 piat­ti nel­la cu­ci­na di ca­sa mia e ho mes­so qual­che ri­cet­ta su fa­ce­book e in­sta­gram. Por­ta­te sem­pli­ci ti­po ri­sot­to, ra­gù, ca­cio e pe­pe. Ha fun­zio­na­to tan­tis­si­mo, per­ché la gen­te mi scri­ve­va in pri­va­to ed era cu­rio­sa. Vo­le­va­no sa­pe­re e con­di­vi­de­re i lo­ro espe­ri­men­ti. E mi han­no da­to l’idea di re­pli­ca­re la co­sa “in pre­sen­za”, co­me si di­ce ades­so».

Per­ché non ha ten­ta­to di la­vo­ra­re in for­mu­la aspor­to e de­li­ve­ry nei me­si scor­si?

«So­no con­vin­to che l’uni­co mo­do per pro­por­re que­sti ser­vi­zi in ma­nie­ra strut­tu­ra­ta ed ef­fi­ca­ce sia ave­re un la­bo­ra­to­rio. Per­ciò ho pre­fe­ri­to fer­ma­re il ri­sto­ran­te, de­di­car­mi al vo­lon­ta­ria­to e aspet­ta­re di po­ter ria­pri­re».

Quan­te ce­ne a ca­sa del­le per­so­ne ha già pre­pa­ra­to?

«Una de­ci­na».

Che ti­po di clien­te­la le ri­chie­de il ser­vi­zio?

«Per ora per­so­ne af­fe­zio­na­te ai no­stri me­nu e già clien­ti di Spa­zio7. Un tar­get me­dioal­to abi­tua­to al­la cu­ci­na ga­stro­no­mi­ca di un ri­sto­ran­te stel­la­to».

Ma…

«L’am­bi­zio­ne è di es­se­re cer­ca­ti an­che da nuo­vi clien­ti, che ma­ga­ri non se la sen­to­no an­co­ra di usci­re o non pos­so­no far­lo; o da per­so­ne che vo­glio­no fe­steg­gia­re un an­ni­ver­sa­rio con una ce­na gour­met a quat­tro ma­ni».

La gen­te par­te­ci­pa at­ti­va­men­te?

«Ec­co­me. Sce­glia­mo in­sie­me il me­nu e, chi lo de­si­de­ra, vie­ne con me a fa­re la spe­sa. Al­tri­men­ti ci pen­so io. Poi cu­ci­nia­mo a quat­tro ma­ni e il com­mit­ten­te di­ven­ta il mio sous chef. Non è un ca­te­ring, ma un’espe­rien­za».

Quan­to co­sta?

«Tra i cen­to­cin­quan­ta e i due­cen­to eu­ro a te­sta (spe­sa in­clu­sa); di­pen­de dal me­nu che si sce­glie, dal­la ne­ces­si­tà (o me­no) di es­se­re ac­com­pa­gna­to da una par­te del­lo staff di cu­ci­na o di sa­la».

Quan­do cu­ci­na per gli al­tri, ri­ve­la an­che i suoi se­gre­ti?

«Si, e ne sve­lo uno an­che ai let­to­ri del Cor­rie­re. Non esi­sto­no se­gre­ti ai for­nel­li. L’uni­ca ar­te è il tem­po, in­sie­me ai ge­sti. Ca­pi­re quan­do è il mo­men­to di met­te­re il ba­si­li­co, di to­glie­re l’aglio, di spe­gne­re il fuo­co».

E qual è il truc­co per ri­met­te­re in se­sto la ri­sto­ra­zio­ne?

«Non far­si pren­de­re dall’an­sia, che por­ta a scel­te af­fret­ta­te. Co­me fu per al­cu­ni du­ran­te i mon­dia­li del 1990».

Cioè?

«Fu l’an­no in cui, at­tra­ver­so la li­be­ra­liz­za­zio­ne del­le li­cen­ze, i bar ini­zia­ro­no a ser­vi­re i pa­sti. La gen­te smi­se di fa­re pran­zo nei ri­sto­ran­ti. Sem­bra­va la fi­ne del no­stro set­to­re».

E in­ve­ce?

«Il cam­bia­men­to por­tò un’evo­lu­zio­ne so­stan­zia­le del­la cu­ci­na. Mi au­gu­ro ac­ca­da an­che sta­vol­ta».

● Mon­tas­so 2015 è un Al­bu­gna­no doc Su­pe­rio­re di Ca­sa Cal­ca­gni. Un’an­ti­ca te­nu­ta che ap­par­tie­ne al­la fa­mi­glia da 200 an­ni. Un pic­co­lo vi­gne­to che si af­fac­cia sull’an­ti­co sen­tie­ro che col­le­ga il bor­go di Al­bu­gna­no (Asti) con l’ab­ba­zia me­die­va­le di San­ta Ma­ria di Vez­zo­la­no. Pro­dot­to con uva Neb­bio­lo col­ti­va­ta su un ter­re­no bian­co ges­so­so nel ri­spet­to dell’am­bien­te e una re­sa mol­to bas­sa. Le uve ven­go­no rac­col­te a ma­no e se­le­zio­na­te pri­ma del­la vi­ni­fi­ca­zio­ne. Ri­po­sa al­me­no 24 me­si in bot­ti di ro­ve­re. Nel bic­chie­re l’ele­gan­za e la ma­gia del Mon­fer­ra­to, dai sen­to­ri in­te­res­san­ti con note di sot­to­bo­sco a cui si ag­giun­go­no i ri­tor­ni va­rie­ta­li di vio­la. È una del­le azien­de fon­da­tri­ci dell’as­so­cia­zio ne Al­bu­gna­no 549, na­ta per pro­muo­ve­re l’iden­ti­tà eno­lo­gi­ca, sto­ri­ca, cul­tu­ra­le e am­bien­ta­le dell’al­bu­gna­no doc. Prez­zo 24 eu­ro.

● Ora che è di nuo­vo pos­si­bi­le muo­ver­si per una gi­ta fuo­ri­por­ta, va­le una pun­ta­ti­na il bir­ri­fi­cio Al­pi­no all’in­gres­so del­la Val Chi­so­ne: do­ve una vol­ta c’era il co­to­ni­fi­cio Wi­de­man, ora ri­con­ver­ti­to in lo­ca­tion per at­ti­vi­tà ar­ti­gia­na­li. Na­ta nel 2010 dal­la pro­fon­da pas­sio­ne di un grup­po di ami­ci, og­gi i so­ci so­no tre: Nic, Max e Mas­si­mo. L’azien­da, con un im­pian­to un­ghe­re­se da do­di­ci et­to­li­tri, pro­du­ce e ven­de bir­re tut­to l’an­no. Fra le va­rie eti­chet­te c’è la Lin­ge­ro, una Strong Ale, bion­da dop­pio mal­to dal­la strut­tu­ra com­ples­sa. Mol­to pre­sen­ti i mal­ti all’as­sag­gio, che si neu­tra­liz­za­no gra­zie al con­tra­sto con i lup­po­li ed er­be al­pi­ne in­fu­se: Ser­poul e Ge­ne­py (Thy­mus ser­pyl­lum e Ar­te­mi­sia um­brel­li­for­mis) pro­ve­nien­ti dal­la fat­to­ria Pian dell’al­pe, a 2 mi­la me­tri. Dall’ap­proc­cio ap­pa­ren­te­men te leg­ge­ro, in real­tà con­ta set­te gra­di e mez­zo di al­col. Da non sot­to­va­lu­ta­re.

«Pre­pa­ria­mo i piat­ti a quat­tro ma­ni Non è un ca­te­ring, ma un’espe­rien­za»

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