Tradizione e cucina gourmet al Carignano Pop di chef Tesse
In via Carlo Alberto, a Torino, proposte innovative e abbinamenti inediti
Torino città del cinema, del jazz e del buon cibo. Lo sapeva anche Louis Amstrong, che debuttò sotto la Mole per il suo ultimo concerto italiano (prima dell’entrata in vigore delle leggi razziali). È il 1935 quando il grande jazzista si esibisce da Carlo&camillo; lo storico bistrot di via Carlo Alberto, che fa da contraltare alla seconda anima (stellata) dell’adiacente ristorante Carignano, e che ha appena riaperto al pubblico, con una nuova formula: il Carignano pop. La cucina è firmata da un unico chef gourmet in entrambi gli ambienti. Fabrizio Tesse che, al bistrot, propone piatti della tradizione piemontese, tra cui carne cruda di Fassona, vitello tonnato, agnolotto gobbo al sugo d’arrosto, carpione di grissinopoli di vitella piemontese. Ai quali abbina, però, una proposta giornaliera più sofisticata, che strizza l’occhio al menu stellato del dirimpettaio Carignano. «Per “Carignano Pop” mi sono ispirato alla grande abilità di mediazione politica di Camillo Benso, da cui il nostro locale prende parte del nome — spiega il cuoco — perciò, ho deciso di arricchire il menu del bistrot più classico, con proposte gastronomiche innovative, così da offrire ai più curiosi la possibilità di affacciarsi anche alla cucina gourmet». Classe 1978, milanese di nascita e ligure di origini, Fabrizio Tesse ha lavorato nei ristoranti (già stellati) La Conchiglia e Balzi Rossi. Si è formato alla scuola di Villa Crespi, dove è stato sous chef di Antonino Cannavacciuolo per quasi dieci anni e, nel 2015, ha preso la sua prima stella Michelin alla Locanda di Orta. Dopo due esperienze all’estero (Hong Kong e Shanghai), nel 2017 tesse torna sotto la Mole e diventa prende in mano la gestione delle cucine de Il Carignano, il ristorante ospitato all’interno del Grand Hotel Sitea di Torino. E l’anno dopo, conquista una stella Michelin. «Partendo da una rigida selezione delle materie prime, da vero artigiano della cucina, vorrei trasmettere ai miei clienti l’amore per sapori mediterranei, che ciascun italiano conserva nella propria memoria del gusto — racconta Tesse — arricchendola però di una veste nuova realizzata attraverso abbinamenti inediti». Emoziona ripercorrere la storia del Grand Hotel Sitea, simbolo di una Torino glamour e, in alcuni periodi, casa di artisti e premi Nobel del calibro di Rita Levi Montalcini, Marcello Mastroianni, Michel Platini; Banana Yoshimoto, Lou Reed, Ray Charles. «Consapevole del grande valore rappresentativo della nostra struttura, il mio menu segue un alfabeto gastronomico alla riscoperta del gusti che hanno reso famosa la cucina piemontese — prosegue Tesse — un viaggio nel piacere, ispirato alle meraviglie del territorio e che, allo stesso tempo, abbraccia la “via del sale”» che, dalla Liguria salendo verso nord, ripercorre l’evoluzione gastronomica di questo chef. «Dopo il restyling di Carlo e Camillo Bistrot abbiamo rivisto anche la proposta enologica e costruito una carta dei vini ricercata e frutto di una selezione di etichette naturali dedicate a un pubblico attento ed esigente» spiega il sommelier del Carignano, Nicola Matinata. Tra queste, i vini di Alberto Oggero, azienda agricola di Santo Stefano Roero; come il rosso che parte da uve Nebbiolo e semplifica la propria struttura per trasformarsi in un vino semplice e non eccessivamente corposo, da tenere in tavola tutti i giorni. Carignano pop è un’esperienza di gusto complessivamente equilibrata e piacevole. Unico neo: per ora la proposta del mezzogiorno prevede solo un menu completo. Che, poco meno sotto i 50 euro, è al di sopra della media, per una pausa pranzo.
Nel menu La carta dei vini è ricercata e frutto di una selezione di etichette naturali