Cenare al museo con i menu emozionali dello chef stellato

Da Spazio7, all’interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, Antonio Romano, 29 anni, guida un team under 35

Mangiare al museo. All’estero è una tradizione consolidata, con ristoranti e caffetterie d’eccellenza fra architetture e collezioni d’arte. A Parigi ci sono il Bistrot Benoit firmato Alain Ducasse al Louvre, Les Ombres al Musée du Quai Branly, Le Georges al Pompidou, il Cafè Campana al Musèe d’orsay. Noi non ce la passavamo male, con Davide Scabin al Museo di Rivoli e alla Mole c’era stato pure un tentativo di ristorazione sulla cupola. Oggi è rimasta giusto qualche caffetteria easy fra Palazzo Madama, Palazzo Reale, l’egizio, il Mauto. Ma c’è un’eccezione: alla Fondazione Sandretto con Spazio7, dove ora officia un nuovo giovane chef, Antonio Romano. Romano anche di fatto, 29 anni, esperienze in stellati, due anni al Dinner by Heston Blumenthal di Londra e sei a La Pergola (3 stelle Michelin) a fianco di Heinz Beck, di cui diventa sous-chef ad Attimi di Milano. Vincitore nel 2020 del San Pellegrino Young Chef , poi la promozione ad Executive Chef del Castello di Fighine in Val d’orcia, dove conferma la stella. Oggi è a Torino, con una brigata giovane, e punta a una cucina gastronomica di alto livello, votata alla contemporaneità. «Una cucina per tutti i gusti — spiega — in cui l’eleganza e il gusto sono alla base di ogni piatto». Il suo nuovo obiettivo, da millennial, è far emergere le peculiarità della sua generazione e unire alla gastronomia sperimentazioni e tecnologia, come l’utilizzo dell’ocoo, strumento coreano che permette una serie di preparazioni dalla cottura a pressione a quella a bassa temperatura e della stampante 3D per la creazione degli stampi che lui stesso disegna in digitale con cui va a creare originali impiattamenti. Anche l’arte contemporanea esposta alla Fondazione diventa fonte di ispirazione: «Alcuni artisti sono più o meno miei coetanei: è interessante vedere le loro opere e trasferire gli stimoli in cucina». Lo stesso obiettivo di Emilio Re Rebaudengo, alla guida di Spazio7 dal 2014: «Con Antonio e la nuova brigata il nostro team è under 35, cosa che da sempre considero importante per lo spirito di Spazio7». Lo chef ha portato in questa nuova esperienza la filosofia del suo maestro: precisione, equilibrio nei sapori e creatività. Il menu estivo si articola in due proposte di degustazione (rispettivamente con 5 e 7 portate) e la possibilità di scegliere alla carta. Ogni suo piatto, dallo spaghetto alle ortiche e gamberi bianchi al salmone, mango e ‘nduja diventa una piccola gustosa opera d’arte. Nel benvenuto dello chef il burro montato allo sciroppo d’acero ha la forma di una lucida saponetta, i tacos sono graziose miniature e tra la piccola pasticceria spuntano i Gummy Bears di gelatina di frutta. Insolita la selezione dei Sali: sale fiocchi di Islanda, primo sale artigianale creato utilizzando al 100% energia dei geyser naturali; sale di sedano, semplicemente sedano tritato ed essiccato; sale australiano del fiume Murray; sale marino hawaiano lavorato con il carbone vegetale di origine vulcanica e quello viola indiano, considerato il sale più ricco e completo al mondo. Viene proposta anche la Carta delle acque minerali, oltre a quelle italiane la Voss dalla Norvegia, la polacca Perlage, quasi uno spumante d’acqua, la francese Perrier. Il tutto proposto in tavola da un team coordinato dal maître sommelier Marco di Norscia e dalla chef de rang Caterina Potenti. Giovani e competenti.