Due amici, un locale nel centro di e piatti studiati quotidianamente in base alla reperibilità e alla freschezza dei prodotti
Chieri Chieri protagonista con «Di Freisa in Freisa»
Due giovani amici, un locale in centro a Chieri aperto quattro anni fa e già attenzionato dalla guida Michelin, un menu esposto a voce in base agli acquisti giornalieri, attenzione agli sprechi ed un delizioso giardino immerso nel verde.
È il ristorante di Davide Cristaldi, chef siciliano, e Giulia Mandara, in sala. Nessuna brigata di cucina, un aiuto per il servizio quando necessita, una filosofia di ristorazione in cui i piatti sono studiati ogni giorno in base alla reperibilità degli ingredienti ed alla sensibilità dello chef. L’inizio con l’aperitivo di benvenuto, una serie di piccole coccole ed un modo per mettere gli ospiti a proprio agio, ascoltare i desideri di ogni singolo, definire il menu che diventa unico e personale.
«Il tempo che dedichiamo al dialogo — sottolinea Giulia — è funzionale a generare un rapporto di fiducia proprio focalizzando l’attenzione sul fatto che i prodotti cambiano in base al mercato ed alla loro freschezza». Si può scegliere tra il menu alla carta oppure tra due percorsi degustazione: con quattro portate e con sei, dove ogni piatto è una sorpresa. Tutte le proposte sono pensate per soddisfare gli ospiti vegetariani, gli intolleranti al lattosio e i celiaci. Le materie prime sono le stesse utilizzate nel menu alla carta ma declinate in maniera differente, anche la stessa sera tra tavoli adiacenti.
«Non avere vincoli sulle pietanze — racconta lo chef — ci permette di acquistare giornalmente al prezzo più conveniente. Per noi un locale deve essere prima di tutto sostenibile economicamente. Quindi lavoro i prodotti nel giorno stesso, mantenendo la freschezza oppure utilizzo tecniche di cottura e conservazione che ne aumentano la shelf-life. Cerco di razionalizzarne l’utilizzo per ridurre gli sprechi senza rinunciare alla qualità del prodotto finale. Per mantenere vivo il colore e non stravolgere il sapore, ad esempio, scelgo cotture rapinon
Una passione dello chef, che utilizza la varietà Sant’andrea
de o a bassa temperatura. Su queste basi non si rischia di sforare sul food cost a causa di aumenti non previsti. Inoltre si crea attesa, ogni giorno cambia qualcosa, questa continua novità genera forte interesse anche da parte dei clienti fedeli, che finalmente trovano un ristorante dove il menu è lo stesso per l’intero semestre».
In questo periodo tra gli antipasti troviamo la caramella di tuorlo d’uovo (le uova provengono dalla fattoria La Fornace di Alessandro Varesio) avvolta con Fassone marinato e tartufo nero. «Una base che si presta ad essere abbinata a tantissime preparazioni vegetali — prosegue Giulia — che acquistiamo da un negozio di ortofrutta di Chieri. Per noi è fondamentale creare rapporti con i fornitori, vicini di casa».
Tra i primi piatti non manca mai il risotto, una passione dello chef che utilizza la varietà Sant’andrea, una cultivar storica della Baraggia, la zona settentrionale della provincia di Vercelli. Tra i secondi piatti un filetto di maialino marinato nel vermouth rosso ed in accompagnamento broccolo fermentato.
Pasta fresca, pane e focaccia sono di loro produzione.
E poi i dessert, studiati con Giulia, che prima di occuparsi della sala, lavorava come chef pastissier. Accanto al loro tiramisu, troviamo una tartelletta con composta di pere , crema al formaggio e mou slato oppure una dolce crema ai limoni di Sicilia con limone candito e crumble di mandorle. A completare la carta dei caffè per scegliere la miscela preferita e la piccola pasticceria.
Carta dei vini con proposte territoriali da ordinare anche al calice.
Dal 17 al 19 maggio Chieri protagonista con «Di Freisa in Freisa» per promuovere le eccellenze gastronomiche e culturali di un territorio ricco di tesori, attraverso iniziative da vivere con tutti e cinque i sensi. Si inizia venerdì 17 con l’apertura dell’enoteca del Freisa e della «Piazza del Gusto» dove gustare piatti delle eccellenze regionali. Per tutto il fine settimana rimarrà aperta la Freisa Lounge: palcoscenico di degustazioni guidate, incontri di approfondimento e «gemellaggi» con altri vitigni storici piemontesi. Domenica abbinamento tra Freisa e gelato, un incontro a cura degli allievi dell’alberghiero Colombatto di Torino per la creazione di gelati al gusto Freisa ed Erbaluce e degustazione finale (16.30). A seguire la presentazione della Guida dei Vini della provincia di Torino (18.15) a cura dell’ais in collaborazione con la Strada reale dei vini torinesi ed Enoteca regionale dei vini della provincia di Torino. La tre giorni si concluderà con il brindisi «Bolle e Freisa» e abbinamento gastronomico a cura del ristorante La Cantina Del Convento. Non mancherà il consueto spazio «Freisa Bimbi» dedicato ai più piccoli con un programma ludico educativo a tema green, che spazierà dalle fattorie didattiche alla pittura con i colori naturali e a un laboratorio di tintura al Museo del Tessile. (www.freisadichieri.com)
Il ristorante di Davide Cristaldi, chef siciliano, e Giulia Mandara, in sala, è nato quattro anni fa
Un menu esposto a voce in base agli acquisti giornalieri, attenzione agli sprechi e un delizioso giardino immerso nel verde
Menu alla carta oppure due percorsi degustazione:
(4 portate) e
(6): ogni piatto è una sorpresa