INDOVINA CHI SVIENE A CENA MA NEL VITELLO TONNATO CI VUOLE O NO LA MAIONESE?

»Non c’è secondo piatto più estivo di un bel vitello tonnato. Una volta lessata e lasciata raffreddare la carne, si taglia a fette sottilissime e si ricopre con la salsa di tonno, capperi, acciughe e… maionese sì o maionese no? Cosa prevede la ricetta originale? La domanda è insidiosa perché tutto dipende da cosa si intende per «originale». Ma partiamo dall’inizio. L’antenato del piatto odierno si può individuare in un singolare «Vitello ad uso tonno» della prima metà dell’Ottocento in cui la carne è sottoposta a salatura per un paio di giorni con aromi vari e acciughe, poi viene lessata in vino bianco e infine conservata sott’olio, proprio come si fa con il tonno. La salsa di accompagnamento è a base di brodo di vitello, cipolla, acciughe e capperi, addensata con farina di semola.

Il primo ad aggiungere il tonno alla salsa è il dermatologo milanese Angelo Dubini che nel 1858 dà alle stampe La Cucina degli stomachi deboli dove il vitello viene semplicemente stufato con un bicchiere di vino, poca cipolla soffritta e servito freddo con una salsa di tonno, acciuga, olio, limone e fondo di cottura del vitello stesso. La ricetta riscuote un certo successo ed è ripresa con piccole varianti prima da Pellegrino Artusi, poi da Ada Boni nel suo Talismano della felicità del 1927. É solo a partire dagli anni 50 che la versione con la maionese prende piede, grazie anche alla ricetta riportata dal Cucchiaio d’argento e rimarrà inalterata, o quasi, fino a oggi.

L’odierna ricerca di autenticità che ossessiona chef e appassionati, ha portato molti a eliminare completamente la maionese, ma battezzare una ricetta anziché un’altra come «originale» è un atto totalmente discrezionale e non riguarda certo la storia del piatto.

Ma c’è un altro punto oscuro in tutta questa vicenda: si tratta dell’attribuzione del vitello tonnato alla tradizione culinaria piemontese. Come abbiamo visto la sua nascita è indiscutibilmente milanese e questa appartenenza non viene messa in dubbio almeno fino agli anni 70. Come sia diventato una specialità torinese non si sa. Consiglio sempre di precisare questo particolare a quanti vantano di conoscere la ricetta originale, pur ignorando dove sia veramente nata. Nel frattempo fate la salsa come più vi piace.