GRANDI RICETTE DA BRIVIDO
Le avventure del ghiaccio in cucina e di chi ha inventato sorbetti, bibite rinfrescanti, gelati e surgelati. Una storia insolita e affascinante di un ingrediente della gastronomia oggi diventato assolutamente indispensabile
Quando guardiamo al passato, non sono molti i prodotti che l’uomo ha costantemente desiderato, al di là delle latitudini e dell’epoca in cui ha vissuto. Il sale è certamente uno di questi, insieme allo zucchero che, a differenza delle altre preziose spezie importate dall’Oriente, non ha conosciuto flessioni, anzi ha visto crescere incessantemente il proprio mercato. Ma la storia della cosa più desiderata e insieme più difficile da conservare, ce la racconta Alberto Grandi nell’Incredibile storia della neve e della sua scomparsa in cui ripercorre le vicende della conquista del freddo (d’estate) da parte dell’umanità.
La spinta primaria a cercare la neve sulle montagne per portarla nelle assolate città non era dovuta a qualche esigenza pratica, come quella di conservare il cibo, ma unicamente alla richiesta più banale e voluttuaria di questo mondo: sorseggiare una bevanda rinfrescante nella calura estiva. Un’operazione non da poco, possibile solo per chi possedeva smisurati mezzi economici e poteva godere di infrastrutture tali che consentivano di percorrere centinaia di chilometri con carri coperti pieni di neve pressata senza il rischio di ritrovarsi alla fine con qualche secchio di costosissima acqua fresca.
Sembra che tutto abbia avuto inizio circa 4000 anni fa in Mesopotamia, dove d’altronde è iniziato quasi tutto, come ci viene ripetuto fin dalla terza elementare. I regnanti delle potenti città del Vicino Oriente evidentemente sapevano come godere dei vantaggi della loro posizione al vertice della piramide sociale, tra i quali quello di bere il vino ghiacciato anche nelle estati più torride. Un desiderio che evidentemente non si è estinto con questi lontani ed esotici popoli, ma è rimasto inalterato nei secoli: un sottile filo rosso che collega tutte le civiltà antiche dagli egizi, ai fenici per finire ai greci e ai romani.
Più gli stati diventavano grandi e complessi, con dotazioni di strade veloci e luoghi di stoccaggio adeguati, più il mercato di questa preziosa, quanto evanescente merce, era fiorente. Durante l’impero romano si ebbe un vero salto, almeno dal punto di vista quantitativo, visto che la neve raccolta e conservata sui monti in inverno non serviva solo per raffreddare il vino, ma anche per abbassare la temperatura dell’acqua nel frigidarium delle terme, uno dei locali indispensabili insieme al calidarium e al tepidarium.
Le vicende proseguirono in epoca cristiana quando la supremazia della tecnologia e del lusso non erano più saldamente in mano agli europei. Lo dimostra l’aneddoto riguardante la cattura del re di Gerusalemme Guido da Lusignano da parte del Saladino dopo una battaglia combattuta nel focoso luglio mediorientale. Stremato e assetato fu condotto nella tenda del Sultano d’Egitto dove gli venne offerto un calice d’acqua gelida prelevato da una cassa piena di neve: una prova di generosità, ma soprattutto la dimostrazione della potenza di una perfetta macchina bellica.
La tecnologia della conservazione del freddo rimase pressoché immutata per secoli, affidata a piccoli stratagemmi per mantenere ciò che la natura ci regalava negli inverni più rigidi; ma nel frattempo i metodi di raccolta del ghiaccio e i trasporti si fecero sempre più efficienti. Nel 1833 il brigantino Tuscany salpò dal porto di Boston diretto a Calcutta con a bordo 180 tonnellate di ghiaccio. La rotta prevedeva di attraversare i tropici e l’equatore in quattro mesi di viaggio, un’impresa da molti giudicata impossibile. Contro tutte le previsioni ne arrivarono a destinazione 120 tonnellate, un successo grandioso per un’epoca che non conosceva ancora la produzione del ghiaccio artificiale.
La domanda di freddo era inarrestabile e tutti lo richiedevano: dalle grandi cucine che lo utilizzavano per conservare i cibi, agli ospedali dove era usato come antipiretico e antidolorifico, fino alla nascente moda dei cocktail dove i cubetti di ghiaccio trasparente erano l’ingrediente principale. Di lì a poco il progresso venne in aiuto a questa enorme domanda, prima con le grandi celle frigorifere, poi con i moderni elettrodomestici.
Il sagace Bat Masterson agli inizi del secolo scorso disse che «tutti nella vita hanno una uguale quantità di ghiaccio. I ricchi d’estate, i poveri d’inverno» e forse questa frase oggi è un po’ meno vera che in passato, grazie all’evoluzione tecnologica che ha permesso di estendere a molti un privilegio destinato a pochi. Alberto Grandi ripercorre le vicende della conquista del freddo in un libro estremamente documentato che mantiene un’invidiabile leggerezza di lettura, snodandosi tra aneddoti e storie di chi ha inventato i modi di regalarci un po’ di fresco d’estate, dai sorbetti, alla birra, per finire con l’enorme evoluzione dei surgelati. La storia insolita di un ingrediente segreto della gastronomia che oggi è diventato assolutamente indispensabile.
L’incredibile storia della neve e della sua scomparsa
Alberto Grandi
Aboca, pagg. 200, € 22