A ME MI PIACE I CECI E LE MAZZANCOLLE DA FULVIO A FULVIETTO

»La grammatica e la sintassi di cucina sono un’eredità del Dna di famiglia, ma Fulvietto Pierangelini ha portato, grazie anche a questo retaggio, una sua interpretazione, che fanno apparire i piatti semplici, mentre nascondono una grande tecnica di elaborazione e una profonda conoscenza sul pesce. Forse sarebbe stato molto semplice offrire i piatti famosi del padre, Fulvio Pierangelini, ma Fulvietto ha scelto un suo percorso culinario con un’unica concessione: la passatina di ceci e mazzancolle, proposta “copiata” ogni dove, senza mai citare l’origine. Giusto, quindi proporla come una vera icona di famiglia.

Il Bucaniere di San Vincenzo (Livorno) mi ha riconciliato con il cibo, nel locale pieds dans l’eau di Fulvietto al tramonto la brezza marina già invita alla cena, rallegrata da un servizio al femminile, allegro, gentile, sempre con il sorriso e per fortuna disincantato. Le scelte nel menu sono di poche parole, stringate, essenziali, così come lo chef, quasi a voler significare che la cucina non ricorre a particolari scuole di pensiero, ma è fatta di materie prime fresche, stagionali, cucinate in modo professionale.

La crema di patate, razza e tartufo ha i sapori che esprimono gli ingredienti indicati, dove il pesce (la razza) non è frequente nella ristorazione, ma si fonde nel palato perfettamente con il tartufo e le patate. La semplicità è ancora più naturale nella tartare di tonno, ginger, plancton e salsa di senape, dove la freschezza del pesce viene lievitata dal ginger e dalla senape. Lo spaghetto cacio e pepe del Bucaniere viene personalizzato da favolosi gamberi rossi crudi che, grazie alla loro dolcezza, amalgamati con la pasta, offrono un gustoso boccone, di cui si desidera non finisca mai. La conoscenza del mare è uno dei plus di Fulvietto, pescatore da sempre, così come la razza, può capitare di assaggiare specie poco diffuse (la palamita) nella ristorazione o la valorizzazione di pesci, poco apprezzati da quel pubblico di branzino di allevamento.

La sogliola (non quella gigante del Nord Europa), in particolare, viene esaltata per le sue carni (dal sapore simile a una carezza) da una cottura perfetta, accompagnata dalla salsa di peperoni e friarielli. La carta dei vini, di grande qualità e ricerca, è per tutte le tasche. Così è se mi piace!