LA ROMAGNA NON è SOLO PIADINA E TAGLIATELLA
A ME MI PIACE
»Armonia, fascino, semplicità. Così ho percepito la Trattoria (con la T maiuscola) Ca’ Murani, nel centro di Faenza, dove si arriva da un magico vicolo, che introduce al locale. L’atmosfera calda è creata da un arredamento vintage: tavoli di legno scelti con cura, il camino acceso, stufe di ghisa con pezzi autentici. L’aria è segnata dalla romagnalità del cuoco patron, Remo Camurani e da Daniela Pompili in sala, personaggi la cui storia mi ha trasmesso una nostalgia canaglia. Così nella mia memoria ho rivisto quel magnifico territorio di Brisighella: in particolare il Gigiolè di Tarcisio Raccagni, ristorante punto di riferimento degli anni 80-90, dove Remo ha imparato l’arte della cucina.
La cucina di Romagna viene spesso ridotta a piadina e tagliatella, Remo offre invece altro: una mano leggera, raffinata e variegata, grazie soprattutto all’eccellenza di materie prime del territorio, che il patron scova con competenza e poi propone nei piatti. Tutte le sue proposte hanno una costante, sempre più rara, nella ristorazione: quella di togliere e di non aggiungere e di servire sempre piatti con accostamenti di verdure, secondo la stagionalità. Uova strapazzate con asparagi di pineta e tartufo marzuolo sono una ricetta di stagione primaverile, mentre un mese fa era possibile assaggiare uova, radicchi di campo, guanciale, asparagi e tartufo. I primi piatti presentano sempre pasta fatta in casa. Funghi e tartufi da Remo hanno un calendario stagionale, che si ritrova poi nelle sue proposte con grande coerenza; non solo i tagliolini, anche le deliziose lasagne: in inverno con ragù di carne; in primavera con asparagi e verdure.
Anche sui piatti forti, Camurani non si smentisce. Ho assaggiato un goloso gallo al forno con verdure di primavera, patate novelle cotte nel grasso di prosciutto. L’agnello al forno è servito con carciofi saltati all’aglio fresco ed erbe profumate; la battuta di scottona è accompagnata da un regale parterre di insalata di fave, piselli e stridoli con il superbo olio di Brisighella.
In chiusura altra sorpresa: torta di ricotta di capra allo stupefacente alchermes di Baldo Baldinini. La cantina è ricca di proposte, scelte con professionalità dal cuoco, già noto degustatore. Così è se mi piace!