HELL’S KITCHEN
MEPHISTO WALTZ
»Erano 360 ricette per il gaudio del primattore al potere, dall’Ancien Régime di Luigi XV alla Rivoluzione, poi accanto a Napoleone e pure al centro della Restaurazione, dopo il Congresso di Vienna (1815). Che durò per mesi: merito dei valzer, certo, ma anche degli attovagliamenti da favola. Gourmand storici furono Rabelais, Dumas, Rossini, Balzac e Carducci.
Gli stellati di oggi? Luci e ombre. Sempre più vittime sacrificali dello stress, l’attività sempre più competitiva e legata ad aspetti più esperienziali che di sostanza. Vatel, memorabile la reincarnazione di Depardieu, si trafisse a morte con la spada per il mancato arrivo del pesce a una delle feste più deliranti, per il Grand Condé in competizione con Luigi XVI, in visita al castello di Chantilly. Nel 2016 Benoît Violier a 44 anni si uccide – come Hemingway, con una fucilata – alla vigilia dell’attribuzione delle stelle Michelin. Analoga fine, pare, quella di Philippe Rochat (1953-2015), vittima di una truffa. Pure Bernard Loiseau (1951-2003) si suicida per lo stress delle tre stelle. Joseph
Cerniglia si gettò da un ponte di New York, fuori di testa dopo il Kitchen nightmare. Anthony Bourdain (1956-2018), tra vita difficile e droga, scelse la morte.
Sembra che i grandi chef non abbiano più il tempo per coltivare amicizie e vita normale. Il Covid poi ha azzoppato la categoria. E come se non bastasse – ma Belzebù giura e spergiura di esserne estraneo – ecco le difficoltà nel trovare personale all’altezza, dove brigata e camerieri ora preferiscono cambiare vita, liberi dallo stress serotino. Cracco, il gigante della categoria, in cinque anni ha accumulato un debito di 4,5 milioni, regalo del ristorante stellare e stellato della galleria Vittorio Emanuele a Milano. Lo chef Giancarlo Morelli ha ben teorizzato i rischi odierni, «con chef pieni di debiti che faticano a coprire».
Il Diavolo si chiede se la sapida cucina cardinalizia – non certo quella dei pretonzoli obesi, tutti sudati in volto e con il fazzoletto bianco in mano, dipinti dal Pitocchetto (Ceruti, 1698-1767) – risentano della stessa crisi. Perché come disse Charles de Brosses: «Chi se vo’ impara’ a magna’, da li preti deve anna’!».