A ME MI PIACE STUPEFACENTE CANTINA DI SEIMILA ETICHETTE

»Siate affamati, siate folli. Non so perché, di fronte al nuovo ristorante Arnolfo dei fratelli Trovato, mi è venuta in mente la famosa frase di Steve Jobs. Un ricordo lontano mi portava infatti nel centro storico di Colle Val d’Elsa mentre attualmente questo ristorante, che raccoglie quarant’anni di esperienze di vita e lavoro, si è trasferito sulla collina. Una finestra sensoriale aperta sul borgo, avvolta in una fantasiosa cornice, che sotto nasconde un palazzo del 1600, per porre in primo piano il territorio, fonte inesauribile d’ispirazione dello chef Gaetano. Un’altra finestra è aperta sulla cucina, per dare il giusto valore al lavoro: Gaetano non è solo riconosciuto per i suoi piatti, ma anche per essere un «maestro», perla rara nell’attuale panorama italiano, di decine di affermati chef.

L’amore per il territorio si percepisce ovunque da Arnolfo, nonostante le origini dei Trovato siano siciliane: dai materiali utilizzati nel locale ovvero travertini e marmi, agli artigiani del ferro, nonché nella scelta degli ingredienti, perfino i calici sono tailor made di una vetreria di Colle Val d’Elsa. Alla stupefacente cantina, regno di Giovanni, si accede da una scala, affacciata sulla libreria di ottone e ferro, costruita senza soluzione di continuità, per contenere ben seimila etichette. Così come è senza fine il salone di mille metri per soli sei tavoli. Terroir, fantasia, materie prime ricche e povere, un pizzico di tradizione, maniacale ricerca della forma, sono gli ingredienti da cui nascono i menu di Gaetano. L’apertura del pranzo con lo scampo marinato, rapa rosso, caviale d’aringa mi ricorda che il buongiorno si vede dal mattino. E così è stato! Il sapore persistente, voluttuoso, ancora mi rincorre, quando penso al piccione alle bietole glassate, nocciola, caffè.

La sapidità della piramide fresca, faraona del Valdarno, erbe aromatiche, conferma che siamo in Toscana, dove in campagna gli animali da cortile sono di casa. La presentazione del piatto è esemplare, così come la triglia croccante, lime, zafferano: un piatto dove la raffinatezza della carne viene giustamente posta in luce. Il finocchio, liquerizia, sesamo nero che precede le fragole, caramello salato, banana mostra come Gaetano abbia ben compreso di alleggerire i clienti a rialzarsi dal tavolo.

Così è se mi piace!