LA BUGIA DEL BRODO BUONO SOLO SE L’ACQUA è FREDDA
INDOVINA CHI SVIENE A CENA
»Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi». Così scriveva
Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, spiegando una regola seguita ancora oggi.
Ma come nasce questa teoria? Viene istituita da un altro personaggio molto noto nel mondo della gastronomia: Justus von Liebig. Il chimico tedesco, che tutti conosciamo per il dado da brodo, durante la sua carriera si occupò di chimica organica e, in particolare, degli estratti di carne a cui dedicò il suo Researches on the chemistry of food nel 1847. Parlando del brodo afferma che l’albumina presente nella carne si coagula immediatamente a contatto con l’acqua bollente, formando una specie di involucro che permette di trattenere all’interno i succhi senza disperderli nel brodo, così da ottenere una carne più saporita.
Prima di allora tutti gli chef, anche i più grandi come Antonin Carême, erano sempre partiti da acqua fredda, sia per fare il brodo che il lesso, con l’unica avvertenza di togliere prima dalla pentola la carne da servire a tavola. La differenza rilevata da Liebig tra i due procedimenti non era mai stata notata da nessuno.
All’epoca questa novità fu salutata con entusiasmo: la chimica degli alimenti aveva fornito un nuovo procedimento scientifico per ottenere un risultato migliore in cucina. Grazie alla grande reputazione di Liebig, questa convinzione è rimasta inalterata per quasi due secoli.
Peccato che fosse una teoria completamente errata. Erano gli anni in cui la chimica organica stava compiendo i primi passi e una tale svista è perfettamente comprensibile. Ma una volta che l’idea si è radicata nella cultura popolare ha iniziato a essere considerata una regola ferrea da seguire in tutte le cucine.
Il procedimento è inutile e, in fondo, piuttosto innocuo, per cui se ci credete potete continuare a metterlo in pratica. Se invece siete cuochi curiosi, vi consiglio di leggere la Scienza della carne dell’ottimo Dario Bressanini uscito nel 2016, ma sempre attuale.