BIRRE DOC
Nelle Fiandre, per scoprire solo quelle artigianali
È gente che veniva allattata a birra nel Medioevo. L’acqua non sempre era potabile, mentre la bionda, essendo bollita, dava maggiori garanzie. E via: colazione, pranzo e cena. Prima ancora di quella cattolica, la birra, in Belgio, è una religione: 1.100 marche, 700 gusti, 160 birrifici in tutto il Paese. Solo le Fiandre, regione settentrionale estesa poco più di metà della Lombardia, ne contano un centinaio, dalla ipertecnologica Stella Artois al pluridecorato Cantillon. Il cibo? Un’art de vivre a 360 gradi, con la più alta concentrazione al mondo di ristoranti stellati Michelin (101) e un gruppo di chef innovativi: i Kitchen rebels, giovani, estrosi e uniti dalla missione di modernizzare la (buona) cucina diffondendo il savoir faire fiammingo.
LA CAPITALE DELLA BIRRA
Bruxelles è tre volte capitale: del Belgio, dell’Unione Europea e delle Fiandre. Solo nel suo microclima si riesce a produrre la Lambic, specialità realizzata con le tecniche di fermentazione naturale e, fino alla metà dell’Ottocento, unica birra nata in questa parte del Belgio. Se all’inizio del XX secolo in città si contavano un centinaio di birrifici, oggi sopravvive solo il “tempio” Cantillon, inizio obbligato di qualunque pellegrinaggio birraio nelle Fiandre. “Qui è importante ogni ragnatela, ogni muffa sui muri”, sostiene il titolare Jean-Pierre Van Roy, giovane biologo, considerato uno dei salvatori della birra artigianale belga. Vale la pena di raccontarne la storia. Insegnante e venditore di dischi, sposa Claude Cantillon. Poi, nel 1969, il suocero gli propone di prendere in mano il birrificio. In caso contrario, si chiude. Con una ventina d’anni di anticipo sulle produzioni artigianali, sul bio e sul recupero delle tradizioni, Jean-Pierre decide si andare in controtendenza: mentre gli altri cercano di tenere il passo con la concorrenza industriale, lui mette a frutto un patrimonio di attrezzature e savoir faire che risalgono al XIX secolo. Van Roy apre le porte dell’azienda, invita la gente a scoprire come lavorano e spiega perché la sua birra è migliore delle altre: matura in barrique di vino e sfrutta la natura per la fermentazione. “Il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui”, si legge su un coperchio di botte appeso a una trave delle cantine Cantillon. La produzione avviene, infatti, solo nei mesi meno caldi, da ottobre a marzo, ma birreria e museo sono aperti tutto l’anno, per visite e degustazioni. “Ho dovuto bussare a mille porte - continua Jean-Pierre - perché mi comprassero una bottiglia. Oggi vengono da tutto il mondo e non riesco a soddisfare tutte le richieste”. I cavalli di battaglia? Oltre alla Lambic, la Gueuze e la rossa Kriek, fatta con le amarene.
BIONDE, QUADRI E CIOCCOLATO
A piedi o con la bici (pubblica): ecco il modo migliore per visitare Bruxelles. La passeggiata mondana per eccellenza è alle Galerie Saint Hubertus, il salotto buono
della città: un capolavoro architettonico di 250 metri di lunghezza, inaugurato nel 1847 dal re Leopoldo I e animato dai caffè amati da Victor Hugo, Rimbaud, Apollinaire e Verlaine. Una gloria cittadina è pure la cioccolateria Neuhaus (1857), nata come farmacia e trasformata nel tempio delle praline. A inventarle fu il proprietario, Jean Neuhaus, in cerca di un escamotage per mascherare il gusto delle pillole medicinali. Un successo, tanto che nel 1912 il figlio decise di trasformare il dolce involucro in puro oggetto di piacere, spaziando dalle creme ai liquori, dalla birra al caffè. Oggi si acquistano in splendide ballotin, scatoline raffinate.
Il pittore belga più famoso? Magritte, il padre del Sur- realismo. A lui, e alla sua magnifica arte di rappresentare i sogni, è dedicato il museo omonimo a fianco di Place Royale dove, tra i capolavori, spicca una delle versioni de L’Impero delle luci, il celebre notturno su cielo azzurro cosparso di nuvole bianche. A pochi passi, ecco il Palazzo Reale Belga, custode di Heaven of delight, l’opera di Jan Fabre che, da sola, meriterebbe il viaggio: 1,4 milioni di ali di scarabeo ricoprono l’austera galleria degli specchi trasformandola in un dipinto cangiante. Cambia, infatti, colore - ora verde, ora blu - al variare della luce in sala.
La gastronomia belga, di derivazione francese, ha saputo trovare una sua, forte, personalità. Per rendersene conto basta entrare da Les Brigittines, nella vicina Place
de la Chapelle: locale liberty dove Dirk Myny propone rivisitazioni dei piatti tradizionali preparati con le birre di
Cantillon. Come la carbonade flamande, brasato di manzo cotto quattro ore nella birra kriek. Con la rossa alle amarene è preparato pure il sorbetto, a cui sono aggiunti qualche frutto di bosco e pezzettini di formaggio Grevenbroek, una sorta di Roquefort, dal sapore piccante.
Merita una sosta anche il Museo Reale delle Belle Arti: un pezzo di storia della birra è là, tra i quadri fiamminghi, racchiuso nei paesaggi di Brueghel e nelle sue feste contadine. L’esperienza più particolare? Al Belga Queen, ex banca, oggi, ristorante dello chef e architetto d’interni Antoine Pinto, con caveau e cassette di sicurezza
a vista, marmi, stucchi e, nei bagni, porte con vetri trasparenti che si opacizzano appena ci si chiude a chiave. In tavola sfilano burro al sale di Guérande, carne Charolais, gamberetti grigi di Zeebrugge e polli di Malines: ingredienti selezionati e servizio impeccabile.
A OUDENAARDE LA BIRRA È DONNA
Il viaggio continua verso Oudenaarde e Herzele per conoscere la prima donna belga laureata in ingegneria industriale birraria. Una rarità, negli anni Settanta. An De Ryck è l’erede del birrificio del bisnonno, di stampo industriale, aperto nel 1886. Decise però di investire nella tradizione, nella sperimentazione e nel territorio, con ottimi risultati e specialità che oggi vanno dalla Ste
enuilke, bionda prodotta con l’aggiunta di erbe delle Ardenne, alle birre alla frutta, la scura Dubbel e la dorata Tripel.
Rosa Merckx, quasi novantenne, è invece la prima donna mastro birraio in Belgio. Ha legato il suo nome alla Liefmans di Oudenaarde e a prodotti di eccezionale qualità artigianale, come la Goudenband o la Kriek
Brut. La deliziosa Oudenaarde è il paradiso degli escursionisti, nonché capitale del cicloturismo (traguardo del Giro delle Fiandre e sede del Museo della bicicletta). Naturale, quindi, inforcare le due ruote per andare alla scoperta della birreria Roman, a pochi chilometri dal centro. Il birrificio appartiene alla stessa famiglia dal 1545, con una delle più belle sale di cottura di tutto il Belgio, tutt’ora in funzione.
LOVANIO, THE PLACE TO BE(ER)
La cosa più rumorosa sono i trolley: a Lovanio, scorrazzano ovunque. “The place to be(er)”, viene chiamata questa cittadina universitaria con il pub più lungo al mondo: la piazza dell’Oude Markt, il cui perimetro è invaso di tavolini e giovani con in mano l’immancabile boccale di birra. Stella Artois e Domus, per la precisione, che proprio a Lovanio hanno sede. La prima, celeberrima multinazionale, è l’opposto di Cantillon: stabilimenti ipertecnologici, filiera asettica e visite guidate interattive con maxischermi. Il secondo, in pieno centro, all’ombra del municipio (capolavoro del Gotico brabantino), è un ristorante con piccolo birrificio per autoconsumo: produzione limitata, senza additivi, e un grande tubo di rame che porta la birra direttamente al bancone.
La quantità di pub e ristoranti, in questo enorme campus universitario a 25 chilometri da Bruxelles, è sorprendente. The Capital, di fronte al municipio, gareggia con il Delirium Cafè di Bruxelles per il numero di birre in carta: tra cervi imbalsamati e lampadari a goccia, merita una visita solo per l’arredamento. In più, dai vetri a pavimento si sbircia in cantina. Di fronte all’università, dietro Oude Markt, il Blauwe Kater ha invece il sapore di un vecchio pub: ideale per un dopo cena intimo. Musica compresa.