Il Sultano si fa in tre
Dall’Aia alle stelle (Michelin), passando per I Banchi: il protagonista è sempre Ciccio Sultano. Il suo ristorante Duomo di Ragusa Ibla, premiato dalla guida francese, resta l’indirizzo di riferimento per i gourmet in viaggio in questa parte dell’isola. Ma il principe degli chef siciliani non è tipo da sedersi sugli allori del successo: lo scorso anno, insieme agli amici Carmelo Cilia e Paolo Moltisanti, ha dato vita all’Aia Gaia, una fattoria, a pochi minuti d’auto dalla città, dove galli e galline di razze autoctone vengono allevate a terra e alimentate con sementi e grani locali. In questa miniera di uova fresche come biancolilla, nocellara etnea e tonda iblea. “L’olio è sempre stato prezioso”, si entusiasma. “Nell’antica Grecia il vincitore dei giochi ne riceveva un’anfora come premio. In questa zona i piccoli ulivi restituiscono grande sapore, ideale per i miei sette oli aromatizzati con limone e arancia, basilico o rosmarino, ottenuti, naturalmente, per infusione”.
CONTADINI 2.0
A pochi chilometri, vicino a Carlentini c’è l’azienda dei Fratelli Valenziani. Laureato in fsioterapia, dopo soggiorni a Milano e Londra Andrea ha scelto di tornare alla terra del bisnonno. Con il padre e la sorella si occupa di agrumi secolari dalla pigmentazione unica: dal tarocco all’arancia amara, dai mandarini al piretto di Spatafora, il limone cedrato da mangiare a fette. È sua anche l’idea di InCampagna, una rete di imprese e un sito di e-commerce per la vendita diretta: ne fanno parte 15 fra agricoltori e trasformatori artigianali, che spediscono i loro prodotti in tutta Italia e all’estero e che nella comunicazione digitale e in una logistica effciente hanno trovato un’opportunità di crescita. “Recapitiamo i nostri prodotti in cubotti, che riempiamo con frutta e bontà fresche, come i salumi ottenuti con l’antica razza di suini neri siciliani. Non inviamo aria, ma occupiamo lo spazio fra un articolo e l’altro con agrumi di stagione che consigliamo in base alla disponibilità. Siamo forti nella diversità: tra noi c’è chi possiede aziende agricole e laboratori all’avanguardia e chi segue processi rigorosamente tradizionali. Così il patrimonio di esperienze millenarie siciliane sopravvive”.
A Ragusa, dal 1959 la famiglia Dipasquale affna i formaggi tipici siciliani. Nella bottega di corso Italia c’è zio Angelo: a 71 anni ancora si divide tra il negozio e la grotta in cui le forme di Ragusano, provenienti da produttori selezionati, vengono messi in salamoia e poi appe- vengono inoltre coltivate erbe aromatiche e sperimentate piantagioni come le fragoline di bosco. È a suo modo un esperimento anche I Banchi, l’ultima creatura di Sultano. Si tratta di un bistrot un po’ speciale: oltre a proporre la cucina dello chef in versione semplificata (e meno costosa rispetto al ristorante di Ragusa Ibla), con una selezione di prodotti tipici, il locale si distingue per la varietà di pane. È una passione di Sultano, che per la produzione utilizza solamente farine di grani duri autoctoni. Ne vengono preparati diversi tipi, dal ragusano al pane di Castelvetrano: accompagnano i piatti e sono in vendita.
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