Il grand tour dei golosi
Tra Austria, Svizzera e Germania, formaggi di montagna, birre e wurstel
Una misteriosa gelatina di erbe è il segreto dell’Appenzeller, il formaggio più aromatico della Svizzera. Da 700 anni la sua ricetta è segreta. Quel che è noto, però, è che il latte deriva dalle mucche che si nutrono solo di erba sulle pendici del Lago di Costanza. Uno specchio d’acqua, stretto tra Austria, Svizzera e Germania, gravido di prelibatezze. Su 572 chilometri quadrati di lago, il terzo più grande d’Europa, si affacciano pascoli e filari di luppolo, vigneti, alberi da frutto e città dalle case a graticcio, con un piede ora in uno stato, ora in un altro. In tempi di muri e barriere, il lago restituisce l’immagine di un’Europa unita e di una regione internazionale dove, via treno, o con il battello, ci si sposta da una nazione all’altra tra i piaceri di una tavola dalle peculiarità uniche. Come i formaggi di Lindau, città tedesca il cui centro storico occupa un’isola collegata alla terraferma da un ponte. Qui, all’Hotel Engel si gustano i migliori Käsespätzle, gnocchi al formaggio. “Ci si trova fra i 400 e i 700metri e si producono solamente latticini artigianali di montagna: 25-30 chili all’anno”, spiega Michael Bode, sommelier del formaggio e guida enologica che propone degustazioni e tour tra le frontiere intorno al lago (kaese-ecke-lindau.de).
Birre e case a graticcio
L’aroma, finissimo, e una delicata amarezza conferiscono alle birre della tedesca Tettnang, sede di Hopfengut N° 20, museo del luppolo (anche birrificio, negozio/pub), un carattere
inconfondibile. Qui 150 fattorie producono su 1.200 ettari (il tre per cento della superficie mondiale coltivata con questo prodotto) il miglior luppolo aromatico. “Ne usiamo otto tipologie, per mostrare la varietà che la pianta può esprimere”, spiega Lukas Locher, dal 2015 titolare di Hopfengut 20, la cui aromatica Sud Eins è già un classico. Al vino è dedicato il nuovo Vineum Bodensee, museo interattivo, a Meerburg: affascinante cittadina con le stradine punteggiate da case a graticcio. Qui si scopre il più grande torchio ancora in funzione d’Europa (pesa quattro tonnellate), su cui si proiettano video didattici. Ma è in Svizzera, nel cantone Turgovia, che nascono i vitigni MüllerThurgau, coltivati sulle rive occidentali o sui pendii che declinano verso l’acqua. Il vino è fresco, profumato, ma fermo, a differenza del cugino altoatesino. San Gallo, la città elvetica del merletto, dei palazzi Liberty e della biblioteca abbaziale che ispirò aUmberto Eco Il nome della rosa, è a pochi chilometri. Il wurstel più celebre d’Europa, la bratwurst, con latte, maiale e vitello, nasce qui. Dal 2008 è igp e va mangiata con le mani, senza senape, con croccante pane svizzero bürli. Per le alchimie gastronomiche c’è lo stellato Casala, al Residenz amSee di Meersburg. Nel suo giardino crescono 50 tipi di piante. E quasi tutte finiscono nel piatto.