Che storia questo tonno.
Viene omaggiato nella Ruta del Atún. Ecco la festa e come prendervi parte
Al primo tepore della primavera abbandonano le acque fredde dell’Atlantico e migrano verso il Mediterraneo, seguendo le correnti. Sono migliaia di tonni rossi, i più pregiati, catturati nell’almadraba, labirinto di reti al largo dei borghi andalusi della Costa de la Luz, come Zahara de los Atunes e Barbate. Una pesca di tradizioni millenarie che risale ai tempi dei Fenici e che ora l’Unesco potrebbe inserire tra i patrimoni dell’umanità. “Una pratica completamente artigianale e sostenibile, che prevede la liberazione degli esemplari sotto i 50 chili”, spiega Ana Santos, la biologa marina a bordo di una delle barche autorizzate. “Niente a che vedere con l’ocean grabbing, il saccheggio degli oceani delle grandi navi ad alta tecnologia, in grado di avvistare i banchi con radar e satelliti e pescare in pochi giorni quello che i piccoli prendono in un anno”.
Il tonno è il protagonista della Ruta del Atún, la festa mobile che ogni anno, tra aprile e giugno, coinvolge la costa iberica tra Cadice e Tarifa, dove il pregiato scombride è immortalato in grandi sculture davanti al mare. Si organizzano festival, showcooking, degustazioni, concorsi, uscite in barca con i biologi marini, visite alle industrie conserviere per assistere al ronqueo, il taglio manuale dei pesci, di cui, come con il maiale, non si butta via niente. Ristoranti blasonati, chiringuito, tabanco (le piccole osterie con cucina minuscola) e taverne ruspanti, si esibiscono in prelibatezze a base del pregiato pesce, crudo, scottato, grigliato, guisado (stufato), declinato in centinaia di ricette e
presentazioni scenografiche. La Ruta del Atún è anche l’occasione per scoprire un litorale a tratti selvaggio, scampato al cemento che ha deturpato la Costa del Sol: una sfilata di mezzelune di sabbia bianca lunghe chilometri, calette incastonate tra le falesie, dune, parchi naturali, lagune pulsanti di vita, borghi di casette a calce che si stagliano sullo sfondo del mare.
LA PORTA D’EUROPA, A UN SOFFIO DALL’AFRICA
L’itinerario parte da Tarifa. Si respira l’Africa (che dista soltanto 14 chilometri) e se ne vedono le luci che illuminano il profilo di questo borgo bianco, terra di frontiera intrisa di salmastro, paradiso dei surfisti che sfidano le onde, rese alte dai venti forti che soffiano sia da ponente, sia da levante. Tarifa si scopre passeggiando lungo le viuzze acciottolate, all’ombra del castello moresco di Guzman El Bueno e, al tramonto, sulla lunghissima e dorata spiaggia di Les Lanches, tra cavalieri solitari e voli di uccelli marini. Atlantico e Mediterraneo si incontrano qui, alle Colonne d’Ercole, attraversate dai traghetti che fanno la spola con Tangeri (alla città marocchina è dedicata la rubrica 5 Sensi, a pag. 203). Si è in dubbio tra due taverne sul porto, El Ancha e La Pescadería. Il tonno è proposto in decine di modi: tapas creative, ceviche, tataki, carpaccio, tartare, involtini. È inoltre l’ingrediente della pirinaca, insalata di pomodori, peperoni e cipolla. Un plus di El Ancha sono le crocchette di seppie, servite tra le pareti zeppe di cimeli dell’Atletico Bilbao, squadra di calcio di cui il proprietario è un tifoso sfegatato.
Sfiorano il mare le rovine della città romana di Baelo Claudia, in cui sono stati trovati impianti di lavorazione ittica, attività storica della zona dove si produceva il garum, la pregiata salsa. Qui sorgono Duna de Bolonia, monumento naturale, alto più di 30 metri, e il grande accumulo sabbioso di Punta Paloma, tra pareti di sabbia bianca. È il regno di cicogne nere e bianche, nibbi reali e bruni, falchi pecchiaioli, esemplari di capovaccaio, il più elegante degli avvoltoi, e aquile minori, qui chiamate aguililla calzada.
È scritto nel nome il destino di Zahara de Los Atunes, mille abitanti, una trentina di ristoranti, davanti alle reti dell’almadraba, dove si inaugura la stagione della pesca al tonno con la levantà, la prima cattura. Una tradizione testimoniata anche dalle iscrizioni nella Cueva de las Orcas, la grotta in collina da cui si avvistava l’arrivo dei banchi di scombridi. A Zahara la star è il ristorante Antonio, sulla baia de la Plata, che prepara il red hot tuna pepper, calamaro ripieno di tonno. Durante i giorni della Ruta del Atún, in neppure una settimana si servono centomila tapas a base del pregiato pesce, insaporite con cioccolato, zenzero e coriandolo e alghe. È dedicato al re del mare anche Sottoscala, l’atelier di Mauro Basile, italiano di Grottaglie, in Puglia, arrivato qui per caso e mai più ripartito. Nelle sue mani i legni recuperati si trasformano in sculture. A Conil de la Frontera a questo pesce, raffigurato sulle facciate delle case con azuleyos colorati, è dedicato addirittura un museo a tema, La Chanca (museodelatun.com). Nel cuore del borgo si assaggia il pregiato lingotto di tarantelo (una parte dell’addome) in crema di hummus all’Azotea de Maria, ristorante che offre un menu monotematico, mentre il patron de La Barra del Rosario, Pablo Núñez, una lunga esperienza alla taverna Parallelo 38, l’anno scorso si è aggiudicato il primo premio alla Ruta del Atún con
Ristoranti di città e chiringuiti sulla spiaggia propongono il tonno declinato in mille ricette
gli eccellenti tacos di ventresca e riso affumicato. Nel cuore della cittadina si prenota Casa Alborada, in stile moresco, a pochi minuti dalla spiaggia, con un grande terrazzo panoramico. I tramonti sono fuochi d’artificio al chiringuito Feduchy Playa, sulla spiaggia della Fontanilla, con tavoli nella sabbia o dietro le vetrate per ripararsi nei giorni di vento. In menu, tonno in tartare con carciofi, calamari e mandorle o accompagnato da gamberi in cartoccio e seppie in umido.
SHERRY E MULINI A VENTO
Spingendosi verso Capo Trafalgar, con il faro che lancia sciabolate di luce verso l’oceano, dove nel 1805 l’ammiraglio inglese Horatio Nelson vinse la storica battaglia navale contro la flotta ispano-francese, si raggiunge Los Caños de Meca, una sfilata di spiagge e calette. Il paese di Barbate, abitato da pescatori, porta d’accesso al Parque Natural de La Breña y Marismas, ospita aziende di lavorazione dell’oro rosso, come Garida, dove si può acquistare sottovuoto o in scatola. Da gustare anche a El Capitán, ristorante che serve sashimi di lomo, il filetto, e mojama, ricavato dalla parte sopra la ventresca: essiccato e accompagnato da frutta fresca, diventa un ottimo antipasto.
A una dozzina di chilometri verso l’interno, ecco un gioiello dell’architettura arabo-andalusa, Vejer de la Frontera: un borgo bianco, arroccato su una collina sulle rive del fiume Barbate, che domina la Costa de la Luz. Una festa per gli occhi, con la splendida plaza de España, la fontana di maioliche decorate, il castello risalente al Mille, gli archi in mattoni e la vegetazione che ricopre le mura. La chiesa del Divino Salvador è costruita, come spesso accade in Andalusia, sulle rovine di una moschea. Echi di flamenco attraversano le piazzette arredate come teatri, con i caffè scoppiettanti di vita. Attorno, un paesaggio punteggiato di mulini a vento: molti dismessi e decadenti, altri recuperati e funzionanti.
Una cinquantina di chilometri e si è a Cadice, una piccola Avana, location di parecchi film ambientati nella città cubana, con il quartiere di El Pópulo, del XIII secolo, pieno di palazzi barocchi, fascinosi patio, torri che ricordano lo splendore dei tempi del commercio con le Indie. Cadice è soprattutto un importante porto ittico, come si scopre anche nel mercato coperto, il più grande di Spagna nell’Ottocento, vicino a plaza de Las Flores. Il tonno migliore, il rosso di almadraba, è in vendita alla bancarella di Fernando Coucheiro (n. 121), che è prodigo di ricette tradizionali e creative. Accanto, cascate di gamberi rossi, ostriche, ricci, molluschi che si gustano all’aperitivo sulla terrazza del bar o nelle marisquería (i ristoranti di pesce) del barrio de la Viña, l’antico quartiere dei pescatori tra plaza Tío de la Tiza e calle Virgen de la Palma. Rito imperdibile, la puesta del sol, il tramonto, in spiaggia o sulle mura, dove può capitare di vedere il raggio verde (un effetto ottico che dipende dalla rifrazione della luce nell’aria). Ultima tappa, Jerez de la Frontera, per fare provvista, alla cantina Dios Baco, di sherry. In alcuni locali del posto, come il ristorante Albalá ,il pregiato vino liquoroso accompagna i fantasiosi piatti di tonno rosso. L’incontro di due eccellenze genera un’esperienza gastronomica intensa. Il degno corollario di un viaggio che di emozioni ne regala tante. Non solo a tavola.
Le acque dell’Andalusia sono il paradiso dei surfisti che sfidano le onde alzate nell’oceano dall’incrociarsi dei venti