Che sto­ria que­sto ton­no.

Vie­ne omag­gia­to nel­la Ru­ta del Atún. Ec­co la fe­sta e co­me pren­der­vi par­te

Dove - - SOMMARIO - di Giu­lia­na Gan­di­ni fo­to di Mau­ro Pa­rMe­sa­ni

Al pri­mo te­po­re del­la pri­ma­ve­ra ab­ban­do­na­no le ac­que fred­de dell’Atlan­ti­co e mi­gra­no ver­so il Me­di­ter­ra­neo, se­guen­do le cor­ren­ti. So­no mi­glia­ia di ton­ni ros­si, i più pre­gia­ti, cat­tu­ra­ti nell’al­ma­dra­ba, la­bi­rin­to di re­ti al lar­go dei bor­ghi an­da­lu­si del­la Co­sta de la Luz, co­me Za­ha­ra de los Atu­nes e Bar­ba­te. Una pe­sca di tra­di­zio­ni mil­le­na­rie che ri­sa­le ai tem­pi dei Fe­ni­ci e che ora l’Une­sco po­treb­be in­se­ri­re tra i pa­tri­mo­ni dell’uma­ni­tà. “Una pra­ti­ca com­ple­ta­men­te ar­ti­gia­na­le e so­ste­ni­bi­le, che pre­ve­de la li­be­ra­zio­ne de­gli esem­pla­ri sot­to i 50 chi­li”, spie­ga Ana San­tos, la bio­lo­ga ma­ri­na a bor­do di una del­le bar­che au­to­riz­za­te. “Nien­te a che ve­de­re con l’ocean grab­bing, il sac­cheg­gio de­gli ocea­ni del­le gran­di na­vi ad al­ta tec­no­lo­gia, in gra­do di av­vi­sta­re i ban­chi con ra­dar e sa­tel­li­ti e pe­sca­re in po­chi gior­ni quel­lo che i pic­co­li pren­do­no in un an­no”.

Il ton­no è il pro­ta­go­ni­sta del­la Ru­ta del Atún, la fe­sta mo­bi­le che ogni an­no, tra apri­le e giu­gno, coin­vol­ge la co­sta ibe­ri­ca tra Ca­di­ce e Ta­ri­fa, do­ve il pre­gia­to scom­bri­de è im­mor­ta­la­to in gran­di scul­tu­re da­van­ti al ma­re. Si or­ga­niz­za­no fe­sti­val, sho­w­coo­king, de­gu­sta­zio­ni, con­cor­si, usci­te in bar­ca con i bio­lo­gi ma­ri­ni, vi­si­te al­le in­du­strie con­ser­vie­re per as­si­ste­re al ron­queo, il ta­glio ma­nua­le dei pe­sci, di cui, co­me con il ma­ia­le, non si but­ta via nien­te. Ri­sto­ran­ti bla­so­na­ti, chi­rin­gui­to, ta­ban­co (le pic­co­le oste­rie con cu­ci­na mi­nu­sco­la) e ta­ver­ne ru­span­ti, si esi­bi­sco­no in pre­li­ba­tez­ze a ba­se del pre­gia­to pe­sce, cru­do, scot­ta­to, gri­glia­to, gui­sa­do (stu­fa­to), de­cli­na­to in cen­ti­na­ia di ri­cet­te e

pre­sen­ta­zio­ni sce­no­gra­fi­che. La Ru­ta del Atún è an­che l’oc­ca­sio­ne per sco­pri­re un li­to­ra­le a trat­ti sel­vag­gio, scam­pa­to al ce­men­to che ha de­tur­pa­to la Co­sta del Sol: una sfi­la­ta di mez­ze­lu­ne di sab­bia bian­ca lun­ghe chi­lo­me­tri, ca­let­te in­ca­sto­na­te tra le fa­le­sie, du­ne, par­chi na­tu­ra­li, la­gu­ne pul­san­ti di vi­ta, bor­ghi di ca­set­te a cal­ce che si sta­glia­no sul­lo sfon­do del ma­re.

LA POR­TA D’EU­RO­PA, A UN SOF­FIO DALL’AFRI­CA

L’iti­ne­ra­rio par­te da Ta­ri­fa. Si re­spi­ra l’Afri­ca (che di­sta sol­tan­to 14 chi­lo­me­tri) e se ne ve­do­no le lu­ci che il­lu­mi­na­no il pro­fi­lo di que­sto bor­go bian­co, ter­ra di fron­tie­ra in­tri­sa di sal­ma­stro, pa­ra­di­so dei sur­fi­sti che sfi­da­no le on­de, re­se al­te dai ven­ti for­ti che sof­fia­no sia da po­nen­te, sia da le­van­te. Ta­ri­fa si sco­pre pas­seg­gian­do lun­go le viuz­ze ac­ciot­to­la­te, all’om­bra del ca­stel­lo mo­re­sco di Gu­z­man El Bue­no e, al tra­mon­to, sul­la lun­ghis­si­ma e do­ra­ta spiag­gia di Les Lan­ches, tra ca­va­lie­ri so­li­ta­ri e vo­li di uc­cel­li ma­ri­ni. Atlan­ti­co e Me­di­ter­ra­neo si in­con­tra­no qui, al­le Co­lon­ne d’Er­co­le, at­tra­ver­sa­te dai tra­ghet­ti che fan­no la spo­la con Tan­ge­ri (al­la cit­tà ma­roc­chi­na è de­di­ca­ta la ru­bri­ca 5 Sen­si, a pag. 203). Si è in dub­bio tra due ta­ver­ne sul por­to, El An­cha e La Pe­sca­de­ría. Il ton­no è pro­po­sto in de­ci­ne di mo­di: ta­pas crea­ti­ve, ce­vi­che, ta­ta­ki, car­pac­cio, tar­ta­re, in­vol­ti­ni. È inol­tre l’in­gre­dien­te del­la pi­ri­na­ca, in­sa­la­ta di po­mo­do­ri, pe­pe­ro­ni e ci­pol­la. Un plus di El An­cha so­no le croc­chet­te di sep­pie, ser­vi­te tra le pa­re­ti zep­pe di ci­me­li dell’Atle­ti­co Bil­bao, squa­dra di cal­cio di cui il pro­prie­ta­rio è un ti­fo­so sfe­ga­ta­to.

Sfio­ra­no il ma­re le ro­vi­ne del­la cit­tà ro­ma­na di Bae­lo Clau­dia, in cui so­no sta­ti tro­va­ti im­pian­ti di la­vo­ra­zio­ne it­ti­ca, at­ti­vi­tà sto­ri­ca del­la zo­na do­ve si pro­du­ce­va il ga­rum, la pre­gia­ta sal­sa. Qui sor­go­no Du­na de Bo­lo­nia, mo­nu­men­to na­tu­ra­le, al­to più di 30 me­tri, e il gran­de ac­cu­mu­lo sab­bio­so di Pun­ta Pa­lo­ma, tra pa­re­ti di sab­bia bian­ca. È il re­gno di ci­co­gne ne­re e bian­che, nib­bi rea­li e bru­ni, fal­chi pec­chia­io­li, esem­pla­ri di ca­po­vac­ca­io, il più ele­gan­te de­gli av­vol­toi, e aqui­le mi­no­ri, qui chia­ma­te agui­lil­la cal­za­da.

È scrit­to nel no­me il de­sti­no di Za­ha­ra de Los Atu­nes, mil­le abi­tan­ti, una tren­ti­na di ri­sto­ran­ti, da­van­ti al­le re­ti dell’al­ma­dra­ba, do­ve si inau­gu­ra la sta­gio­ne del­la pe­sca al ton­no con la le­van­tà, la pri­ma cat­tu­ra. Una tra­di­zio­ne te­sti­mo­nia­ta an­che dal­le iscri­zio­ni nel­la Cue­va de las Or­cas, la grot­ta in col­li­na da cui si av­vi­sta­va l’ar­ri­vo dei ban­chi di scom­bri­di. A Za­ha­ra la star è il ri­sto­ran­te An­to­nio, sul­la ba­ia de la Pla­ta, che pre­pa­ra il red hot tu­na pep­per, ca­la­ma­ro ri­pie­no di ton­no. Du­ran­te i gior­ni del­la Ru­ta del Atún, in nep­pu­re una set­ti­ma­na si ser­vo­no cen­to­mi­la ta­pas a ba­se del pre­gia­to pe­sce, in­sa­po­ri­te con cioc­co­la­to, zen­ze­ro e co­rian­do­lo e al­ghe. È de­di­ca­to al re del ma­re an­che Sot­to­sca­la, l’ate­lier di Mau­ro Ba­si­le, ita­lia­no di Grot­ta­glie, in Pu­glia, ar­ri­va­to qui per ca­so e mai più ri­par­ti­to. Nel­le sue ma­ni i le­gni re­cu­pe­ra­ti si tra­sfor­ma­no in scul­tu­re. A Co­nil de la Fron­te­ra a que­sto pe­sce, raf­fi­gu­ra­to sul­le fac­cia­te del­le ca­se con azu­leyos co­lo­ra­ti, è de­di­ca­to ad­di­rit­tu­ra un mu­seo a te­ma, La Chan­ca (mu­seo­de­la­tun.com). Nel cuo­re del bor­go si as­sag­gia il pre­gia­to lin­got­to di ta­ran­te­lo (una par­te dell’ad­do­me) in cre­ma di hum­mus all’Azo­tea de Ma­ria, ri­sto­ran­te che of­fre un me­nu mo­no­te­ma­ti­co, men­tre il pa­tron de La Bar­ra del Ro­sa­rio, Pa­blo Núñez, una lun­ga espe­rien­za al­la ta­ver­na Pa­ral­le­lo 38, l’an­no scor­so si è ag­giu­di­ca­to il pri­mo pre­mio al­la Ru­ta del Atún con

Ri­sto­ran­ti di cit­tà e chi­rin­gui­ti sul­la spiag­gia pro­pon­go­no il ton­no de­cli­na­to in mil­le ri­cet­te

gli ec­cel­len­ti ta­cos di ven­tre­sca e ri­so af­fu­mi­ca­to. Nel cuo­re del­la cit­ta­di­na si pre­no­ta Ca­sa Al­bo­ra­da, in sti­le mo­re­sco, a po­chi mi­nu­ti dal­la spiag­gia, con un gran­de ter­raz­zo pa­no­ra­mi­co. I tra­mon­ti so­no fuo­chi d’ar­ti­fi­cio al chi­rin­gui­to Fe­du­chy Pla­ya, sul­la spiag­gia del­la Fon­ta­nil­la, con ta­vo­li nel­la sab­bia o die­tro le ve­tra­te per ri­pa­rar­si nei gior­ni di ven­to. In me­nu, ton­no in tar­ta­re con car­cio­fi, ca­la­ma­ri e man­dor­le o ac­com­pa­gna­to da gam­be­ri in car­toc­cio e sep­pie in umi­do.

SHER­RY E MU­LI­NI A VEN­TO

Spin­gen­do­si ver­so Ca­po Tra­fal­gar, con il fa­ro che lan­cia scia­bo­la­te di lu­ce ver­so l’ocea­no, do­ve nel 1805 l’am­mi­ra­glio in­gle­se Ho­ra­tio Nel­son vin­se la sto­ri­ca bat­ta­glia na­va­le con­tro la flot­ta ispa­no-fran­ce­se, si rag­giun­ge Los Caños de Me­ca, una sfi­la­ta di spiag­ge e ca­let­te. Il pae­se di Bar­ba­te, abi­ta­to da pe­sca­to­ri, por­ta d’ac­ces­so al Par­que Na­tu­ral de La Breña y Ma­ri­smas, ospi­ta azien­de di la­vo­ra­zio­ne dell’oro ros­so, co­me Ga­ri­da, do­ve si può ac­qui­sta­re sot­to­vuo­to o in sca­to­la. Da gu­sta­re an­che a El Ca­pi­tán, ri­sto­ran­te che ser­ve sa­shi­mi di lo­mo, il fi­let­to, e mo­ja­ma, ri­ca­va­to dal­la par­te so­pra la ven­tre­sca: es­sic­ca­to e ac­com­pa­gna­to da frut­ta fre­sca, di­ven­ta un ot­ti­mo an­ti­pa­sto.

A una doz­zi­na di chi­lo­me­tri ver­so l’in­ter­no, ec­co un gio­iel­lo dell’ar­chi­tet­tu­ra ara­bo-an­da­lu­sa, Ve­jer de la Fron­te­ra: un bor­go bian­co, ar­roc­ca­to su una col­li­na sul­le ri­ve del fiu­me Bar­ba­te, che do­mi­na la Co­sta de la Luz. Una fe­sta per gli oc­chi, con la splen­di­da pla­za de España, la fon­ta­na di ma­io­li­che de­co­ra­te, il ca­stel­lo ri­sa­len­te al Mil­le, gli ar­chi in mat­to­ni e la ve­ge­ta­zio­ne che ri­co­pre le mu­ra. La chie­sa del Di­vi­no Sal­va­dor è co­strui­ta, co­me spes­so ac­ca­de in An­da­lu­sia, sul­le ro­vi­ne di una mo­schea. Echi di fla­men­co at­tra­ver­sa­no le piaz­zet­te ar­re­da­te co­me tea­tri, con i caf­fè scop­piet­tan­ti di vi­ta. At­tor­no, un pae­sag­gio pun­teg­gia­to di mu­li­ni a ven­to: mol­ti di­smes­si e de­ca­den­ti, al­tri re­cu­pe­ra­ti e fun­zio­nan­ti.

Una cin­quan­ti­na di chi­lo­me­tri e si è a Ca­di­ce, una pic­co­la Ava­na, lo­ca­tion di pa­rec­chi film am­bien­ta­ti nel­la cit­tà cu­ba­na, con il quar­tie­re di El Pó­pu­lo, del XIII se­co­lo, pie­no di pa­laz­zi ba­roc­chi, fa­sci­no­si pa­tio, tor­ri che ri­cor­da­no lo splen­do­re dei tem­pi del com­mer­cio con le In­die. Ca­di­ce è so­prat­tut­to un im­por­tan­te por­to it­ti­co, co­me si sco­pre an­che nel mer­ca­to co­per­to, il più gran­de di Spa­gna nell’Ot­to­cen­to, vi­ci­no a pla­za de Las Flo­res. Il ton­no mi­glio­re, il ros­so di al­ma­dra­ba, è in ven­di­ta al­la ban­ca­rel­la di Fer­nan­do Cou­chei­ro (n. 121), che è pro­di­go di ri­cet­te tra­di­zio­na­li e crea­ti­ve. Ac­can­to, ca­sca­te di gam­be­ri ros­si, ostri­che, ric­ci, mol­lu­schi che si gu­sta­no all’ape­ri­ti­vo sul­la ter­raz­za del bar o nel­le ma­ri­sque­ría (i ri­sto­ran­ti di pe­sce) del bar­rio de la Viña, l’an­ti­co quar­tie­re dei pe­sca­to­ri tra pla­za Tío de la Ti­za e cal­le Vir­gen de la Pal­ma. Ri­to im­per­di­bi­le, la pue­sta del sol, il tra­mon­to, in spiag­gia o sul­le mu­ra, do­ve può ca­pi­ta­re di ve­de­re il rag­gio ver­de (un ef­fet­to ot­ti­co che di­pen­de dal­la ri­fra­zio­ne del­la lu­ce nell’aria). Ul­ti­ma tap­pa, Je­rez de la Fron­te­ra, per fa­re prov­vi­sta, al­la can­ti­na Dios Ba­co, di sher­ry. In al­cu­ni lo­ca­li del po­sto, co­me il ri­sto­ran­te Al­ba­lá ,il pre­gia­to vi­no li­quo­ro­so ac­com­pa­gna i fan­ta­sio­si piat­ti di ton­no ros­so. L’in­con­tro di due ec­cel­len­ze ge­ne­ra un’espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca in­ten­sa. Il de­gno co­rol­la­rio di un viag­gio che di emo­zio­ni ne re­ga­la tan­te. Non so­lo a ta­vo­la.

Le ac­que dell’An­da­lu­sia so­no il pa­ra­di­so dei sur­fi­sti che sfi­da­no le on­de al­za­te nell’ocea­no dall’in­cro­ciar­si dei ven­ti

1| La spiag­gia di Bo­lo­nia, Co­sta de la Luz, ac­can­toai re­sti del­la cit­tà ro­ma­na di Bae­lo Clau­dia. 2| Vi­sta dal­la ter­raz­za del Kook ho­tel ,a Ta­ri­fa. 3| Le crea­zio­ni dell’ar­ti­sta pu­glie­se Mau­ro Ba­si­le. 4| L’al­ma­dra­ba, pe­sca al ton­no con un la­bi­rin­todi re­ti di fron­te a Bar­ba­te.

DO­VE

1| Una ve­du­ta di Ve­jer de La Fron­te­ra.2 | Ca­sa Al­bo­ra­da, mai­son d’hô­tes a Co­nilde la Fron­te­ra. 3| L’ar­ti­sta pu­glie­se Mau­ro Ba­si­le con una del­le sue ope­re in le­gnoispi­ra­te al ton­no.

1| Il chi­rin­gui­to Fe­du­chy Pla­ya, a Co­nil de la Fron­te­ra. 2 | Ton­no ac­com­pa­gna­to da sal­se a LaPe­sca­de­ria di Ta­ri­fa. 3 | La zo­na pe­do­na­le del­la cit­ta­di­na an­da­lu­sa.4 | Aroa Tor­re­jon ag­gior­na il me­nual ri­sto­ran­te La Azo­tea de Ma­ria.

1| La spiag­gia di Ca­po Tra­fal­gar. 2 | Ca­sa La Sie­sta,a Ve­jer. 3| Ven­tre­sca scot­ta­ta con ri­so af­fu­mi­ca­to delri­sto­ran­te La Bar­ra de Ro­sa­rio.

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