Il girone dei golosi.
Pane bretzel e dolcetti speziati. Formaggi e foie gras. Praline e marmellate. E una strada del vino che attraversa un paesaggio da fiaba. L’Alsazia è la meta perfetta per mandare all’inferno la dieta
Pane, formaggio e foie gras. E una strada del vino in un paesaggio da fiaba
“Siamo i più francesi dei francesi. Parola di alsaziano”. A dirlo è Foulques Aulagnon, giovane manager del Civa, la strada del vino dell’Alsazia. Essere gente di confine, in una stretta lingua di terra contenuta fra il Reno e i monti Vosgi, dominata dalla Francia, dall’impero austroungarico e dalla Germania nazista, rende gli alsaziani francesi atipici. Persino con leggi specifiche, sopravvissute all’annessione tedesca, concernenti le assicurazioni sociali, i giorni festivi, la caccia... E, soprattutto, con una lingua di origine tedesca condita di parole francesi e latine. Come trinke ,o trenga (bere). Ed è proprio la bevanda più nobile, il vino, il fil rouge, da sud a nord, di questa regione che ha colline della stessa qualità della roccia dolomitica, ma morbide come onde e punteggiate di villaggi che sembrano usciti dalle favole dei fratelli Grimm.
IL BUON CIBO NON È UNA MODA, QUI È STORIA
Colmar, la porta dell’Alsazia, è un brulicare allegro di gente, musici di strada e giovani che si riuniscono sul piazzale moderno davanti al museo di Unterlinden (musee-unterlinden.com), custode dell’Altare di Issenheim (1512-1516), il polittico-capolavoro di Matthias Grünewald. Il centro storico è un libro aperto di architettura: dal gotico fiorito del palazzo dei Cavalieri di Malta alla rinascimentale vecchia dogana austriaca, fino ai quartieri medievali con le case à colombages, il graticcio di travi portanti in legno tipico dell’Alsazia; erano abitazioni popolari con muri di paglia e fango, facilmente smontabili in caso di invasione. I colori vivaci delle facciate rappresentano i mestieri: il giallo per i panettieri, il verde per i fruttivendoli, il blu per i pescivendoli, il bianco per i conciatori. Anche i vicoli, a Colmar, hanno il nome delle corporazioni, come rue des Tanneurs, che un tempo olezzava degli intrugli dei conciatori e oggi accoglie con la fragranza di pasticcini, macarons e croissant che sanno di burro nelle tante pasticcerie in città. Lo shopping inizia nella libreria antiquaria Le Cabinet des Curiosités, con raffinati volumi rilegati in cuoio; vicino, un brocante specializzato in giocattoli e bambole d’epoca e la cappelleria Meyer’s, che ripropone un’eleganza d’antan. Niente case a graticcio, invece, per i ricchi, che abitavano in salde dimore di pietra, come la cinquecentesca maison Pfister, ad angolo sulla rue Des Marchandes, con gli erker (i balconi aggettanti) e i piani padronali affrescati, e la secentesca maison Des Têtes:
facciata rococò, portale rinascimentale, tetto renano e ben 106 mascheroni dai significati esoterici.
Attraversando i canali del fiume Lauch, che abbracciano il quartiere di Krutenau, sembra di udire le voci dei mercanti e di vedere i garzoni scaricare dalle barche le merci, le stesse che oggi si acquistano al marché Couvert (marche-couvert-colmar.fr), un’ex stazione ferroviaria in rue des Ecoles, ora paradiso gourmet. Una mescolanza di profumi aleggia nel grande padiglione: prodotti di fattoria come il munster, formaggio a pasta molle dal sapore intenso, terrine d’anatra in gelatina, foie gras e gli immancabili bastoni su cui sono impilati i bretzel, i pani al malto a forma di nodo. Un simbolo locale che, se regalato, dicono porti un buon partito alle donne nubili. A due passi, nella zona d’acqua di Petite Venise, la piccolissima Maison Alsacienne de Biscuiterie vende biscotti speziati con glasse dai colori invitanti e, soprattutto, il kougelhopf, una sorta di pane dolce lievitato preparato nel tradizionale stampo tondo di ceramica, cavallo di battaglia delle boulangerie alsaziane. Il vicino bistrot Jadis et Gourmande sembra una casa di campagna, foderata in boiserie, dove Sophie Stempfel serve la tarte flambée, una torta salata condita con panna acida, cipolle e pancetta, il formaggio fresco aromatizzato bibalakas ele lawerknepfle (gnocchi di fegato) in brodo. Sapori che si ritrovano nella campagna lungo la Strada del Vino, costellata di villaggi e circondata dai vigneti, portati dai Romani, di Sylvaner, Pinot bianco, grigio, nero, Moscato, Gewürztraminer, Riesling. La catena dei
Vosgi trattiene le nubi, regalando all’Alto Reno poche piogge ed escursioni termiche notevoli, condizioni necessarie per un vino dai grandi aromi.
QUEI VIGNAIOLI PAZZI E VISIONARI
Le insegne in ferro battuto delle botteghe e i nidi delle cicogne, simbolo di fertilità, sui campanili e sui tetti delle case, accolgono da sempre i visitatori. Un tempo, alle coppie di uccelli stabilitesi sul duomo di Colmar (e chiamate, dagli abitanti, Martino e Martina), le donne incinte lasciavano zollette di zucchero. Inoltrandosi nella campagna, uno dei primi villaggi che si incontrano è Eguisheim, celebre per i suoi vigneti (339 ettari). Un tempo residenza carolingia (nel VIII sec.), è stato eletto dai francesi “paese più bello di Francia”. Le fortificazioni circolari hanno determinato le stradine a cerchio intorno al piccolo castello ottagonale; sulle abitazioni è ancora scolpito il simbolo del mestiere del proprietario: bottaio, carpentiere, panettiere... Al centro, invece, c’è il pigeonnier, la casa, bislacca nella forma, dei piccioni; mentre la cappella romanica sulla piazza ricorda il figlio più celebre del borgo, san Leone IX papa (1002-1054). Sotto il suo pontificato fu confermato il celibato ecclesiastico e si consumò lo scisma fra le chiese di Roma e di Costantinopoli, che da quel momento si chiamarono, rispettivamente, cattolica e ortodossa.
Se è vero, come diceva Salvador Dalí, che “per fare un buon vino ci vuole un pazzo, per far andare avanti la vigna un saggio, per sorvegliarla un poeta, per berlo un appassionato”, gli alsaziani sembrano riunire tutte queste qualità. Sono visionari Anaïs e Jacques Cattin, vigneron alla tredicesima generazione, che conducono gli ospiti in mezzo ai filari con veloci segway (i monoposti elettrici a due ruote) e poi offrono un aperitivo indimenticabile sul ter
razzo del moderno showroom, con il tramonto sulle colline. E sono saggi Jean Baptiste Adam, la figlia Laure e il genero Emmanuel, che hanno convertito i vigneti di Ammerschwir al biodinamico. Le colline calcaree e granitiche danno acidità e profumi al loro Crémant d’Alsace, le locali bollicine, blend di Pinot bianco, nero e di Chardonnay. Celine Lyvan, promotrice di Les DiVines, le donne alsaziane del vino, pensa invece che l’Alsazia vada “sentita”. Nella sua azienda Zeyssolff propone aringhe marinate nella panna acida e petali di fiori, terrine di cinghiale alle castagne e un percorso per capire con i cinque sensi questa terra; tra video, esperienze olfattive della vite e della cantina, un momento tattile per percepire il terroir. “Siamo gente orgogliosa e ospitale da sempre”, afferma guardando una botte, ancora in uso, che fu all’Expo di Parigi del 1885. “Per questo abbiamo concepito insieme un manifesto della buona accoglienza in cantina”.
Lungo la strada del vino d’Alsazia è una presenza costante il profumo del pain d’epices, il pan di zenzero, che qui mangiano in ogni occasione. A Gertwiller esiste persino una fabbrica-museo dedicata a Mannele, l’omino di pan di zenzero che appare nel cartoon Shrek. Piacevolmente fiabesco è pure il negozio dove perdersi fra pani al miele, ai fichi, alle mandorle, alle ciliegie. Le golosità trovano la summa in uno dei borghi più noti, Kaysersberg, village préféré des Français 2017. Nella centrale rue General de Gaulle, un tripudio di balconi fioriti, si fa tappa all’Enfariné, bar-panetteria con pani alle noci, pain au chocolat, croissant, brioche alla cannella, e alla pasticceria Au Péché Mignon (il “peccatuccio”), con gli éclair, le sfoglie alle mele, la berawecka, dolce delle feste con frutta secca e kirsch. “Poi c’è il brie au kirsch, inventato da noi: panna montata, crema pasticciera, cioccolato e meringa alla nocciola”, aggiunge Jeanne Loewert. Per cimentarsi ai fornelli, la Poterie de Kaysersberg vende libri di ricette e forme da dolci in ceramica dipinta. Il villaggio vanta anche due celebrità del cibo: Olivier Nasti, chef de Le Chambard, due stelle Michelin, che interpreta i migliori prodotti locali (anguilla del Reno, salmerino, cacciagione), e Christine Ferber ,chea Niedermorshwihr prepara marmellate di agrumi, frutti esotici e di bosco servite sulle tavole di grandi chef (Alain Ducasse e Michel Troisgros) e in hotel di lusso (Crillon e George V di Parigi).
SALSICCE, TREKKING E ABBAZIE
In Alsazia le esperienze gastronomiche sono impegnative. La choucroute di À l’Agneau, a Katzenthal, è una montagna di salsicce e carne di maiale con la verza. Per smaltire le calorie, non c’è niente di meglio che dedicarsi a un po’ di trekking lungo la rete di sentieri alle pendici dei Vosgi. Fra abeti bianchi, pini e querce, si sale ai 760 metri del Mont Sainte-Odile, con l’abbazia di Hohenbourg, fondata nel VII secolo da Odile, figlia di un nobile locale, su uno sperone di arenaria con vista strepitosa sulla vallata. Storie e leggende contribuiscono alla suggestione del posto. Da vedere la fonte da cui la santa avrebbe fatto sgorgare acqua, colpendo la roccia con un bastone; il muro dei pagani, per alcuni preistorico, per altri romano o celtico; il secentesco orologio solare che mostra l’ora locale e di diverse regioni della Terra.
Ai piedi del Mont Sainte-Odile sorge l’unico paese della zona fatto di case in pietra, Mittelbergheim. “I suoi abitanti, da sempre dediti ai commerci, erano i più ricchi e si potevano permettere veri e propri palazzi”, spiega Tho
Ci sono botteghe dove si trovano 50 tipi di formaggi diversi. Da provare con le famose composte di frutta
mas Boeckel, l’ultimo discendente di una famiglia che sotto queste case possiede la cantina più antica della regione, del XVI secolo. “Siamo stati i primi, in Alsazia, a vinificare Grand Cru da uve di Sylvaner affinato in botti di quercia centenarie”. Da non perdere il suo Pinot nero della Rotland, la terra rubra della zona, che sa di legno e di frutti rossi. Chi ama le due ruote, anche con pedalata assistita, può percorrere la strada, spesso su ciclabile, che attraversa paesi come Ribeauvillé, con la lunga via pedonale che parte dalle rovine del castello di St. Hulrich. Qui, alla centrale Boulangerié Médiévale (in grand rue 92), si può comprare la casse croûte du chevaliers, un gigantesco panino ai cereali, oppure fermarsi a La Place-Bar à Fromages, che vende 50 tipi di formaggi di mucca, capra e pecora - e composte di frutta. Altra tappa, Dambach, con bastioni di granito rosa abitati dai nidi di cicogne, e Bergheim, dalle mura merlate, i rempart, percorribili. L’Inquisizione, nel XVI secolo, mise qui al rogo 35 donne accusate di stregoneria, ricordate alla maison des Sorcières (la casa delle streghe, in rue de l’Église, haxahus.org). Poco noto e bellissimo è l’ampio parco della proprietà di Windeck, a Ottrott: undici ettari di verde
Colmar èun paese con le case a graticcio ele facciate variopinte: ogni mestiere è rappresentato da un colore
e percorsi tra stagni e ruderi di edifici, sequoie altissime, ippocastani e piante esotiche, come il ginkgo biloba. In paese, l’Ami Fritz è un hotel di charme con giardino e piccola Spa; all’ora di cena diventa protagonista Patrick Fritz, sanguigno maître cuisinier de France, che davanti al camino d’inverno e sotto una magnifica quercia d’estate serve una robusta cucina fatta di guancia di maiale brasato alla birra, rognone di vitello in salsa con pane dolce o pâté in crosta ai pistacchi. Ogni riferimento a L’amico Fritz (1891), la commedia lirica di Pietro Mascagni ambientata in Alsazia, che narra le traversie d’amore di un giovane scapolo, è puramente voluto. Soprattutto qui, dato il cognome del padrone di casa.
FICHI AL FOIE GRAS E RIESLING BIOLOGICO
Una costante dei menu alsaziani è il foie gras ,chehaa Soultz-lesBains il suo re. “Nella bella stagione le mie anatre pascolano liberamente al riparo da aquile e volpi”, racconta Lucien Doriath. “Il gavage (ingozzamento) avviene in pochi secondi con mais locale, senza nessun fastidio agli animali”, spiega. I risultati della sua passione sono un piccolo ristorante tematico e un grande spaccio con 130 prodotti a base di anatra e oca: persino i fichi caramellati ripieni di foie gras. Soultz-les-Bains è nota anche per la sua stazione termale, apprezzata dal filosofo Montaigne, con acque ricche di minerali e oligoelementi. Depurative, e perfette dopo una sosta alla vicina cioccolateria di Vincent Antoni, che propone praline, tartufi, scorzette d’arancia ricoperte e il cioccolatino alla ciliegia e al kirsch d’Alsazia, specialità della casa. A nord, dove i vigneti cedono lentamente il passo a campi di grano e girasole, André Pfister e sua figlia Mélanie, che ha studiato enologia a Bordeaux, vinificano in biologico un Riesling Grand Cru Engelberg che è uno spettacolo. “Un bianco dalla freschezza e dalla struttura robusta. Come il nostro terroir, la Couronne d’Or, che regala vini incredibilmente aromatici e un commercio così florido da aver permesso la costruzione della cattedrale di Strasburgo”. Grandi sapori e grandi imprese: un connubio perfetto.