Una ter­ra dai gusti for­ti.

Il ver­san­te ibe­ri­co dei Pirenei è se­gna­to da una na­tu­ra a trat­ti aspra e sel­vag­gia, che si ri­flet­te in una cu­ci­na dai sa­po­ri de­ci­si. Con for­te tra­di­zio­ne e qual­che strap­po crea­ti­vo

Dove - - SOMMARIO - di Ric­car­do La­go­rio Fo­to di An­drea Deot­to

Na­tu­ra a trat­ti aspra, cu­ci­na dai sa­po­ri de­ci­si. Fra tra­di­zio­ne e crea­ti­vi­tà

La ca­te­na mon­tuo­sa che di­vi­de la Fran­cia dal­la pe­ni­so­la ibe­ri­ca non è so­lo il con­fi­ne tra due Pae­si: è una li­nea di de­mar­ca­zio­ne ga­stro­no­mi­ca, una di­vi­sio­ne net­ta di gusti. La­scia­ti beur­re e pa­té nel­la pia­nu­ra fran­ce­se, il ver­san­te spa­gno­lo dei Pirenei ac­co­glie in un pae­sag­gio di roc­ce e in­can­ta con una cu­ci­na ge­nui­na, fat­ta di sa­po­ri de­ci­si, in­ten­si, di olio, ta­pas e sa­lu­mi ibe­ri­ci, a cui fan­no da spon­da ot­ti­mi vi­ni. Spe­cia­li­tà da sco­pri­re esplo­ran­do mon­ta­gne sel­vag­ge, con vet­te che sfio­ra­no i 3.000 me­tri, le cui pa­re­ti so­no per­fet­te per le ar­ram­pi­ca­te; ci so­no an­che sen­tie­ri e tor­ren­ti che scor­ro­no in go­le pro­fon­de, idea­li per ci­men­tar­si nel ca­nyo­ning o da at­tra­ver­sa­re in hy­dro­speed, an­che in au­tun­no.

I Pirenei sci­vo­la­no nel­le ca­te­ne mon­tuo­se di Na­var­ra, Ara­go­na e Ca­ta­lo­gna con con­tra­de e pae­si pun­teg­gia­ti da la­ghi e sta­zio­ni ter­ma­li. Pro­prio nel­la re­gio­ne au­to­no­ma del­la Ca­ta­lo­gna, il mi­glio­re pun­to di par­ten­za per gu­sta­re una ga­stro­no­mia da pri­ma­to è Lé­ri­da, a me­no di due ore d’au­to da Bar­cel­lo­na, nel­la pia­na che for­ma il fiu­me Se­gre. Il bel­ve­de­re per­fet­to sul­la cit­tà è il chio­stro del­la cat­te­dra­le vec­chia, all’in­ter­no del­le mu­ra più im­po­nen­ti d’Eu­ro­pa: da qui la vi­sta scor­re sui cam­pi e su­gli or­ti. Se si ar­ri­va di po­me­rig­gio, ci si può in­fi­la­re tra i vi­co­li che por­ta­no ver­so il fiu­me. Il più in­te­res­san­te è senz’al­tro Ca­val­lers, con il Mer­cat del Pla, edi­fi­cio del 1920 rin­no­va­to e ria­per­to nel 2014, un pic­co­lo ba­zar co­lo­ra­to e fe­sto­so da su­bi­to di­ven­ta­to il ful­cro del­la ri­na­sci­ta del quar­tie­re. Al suo in­ter­no, tem­po­ra­ry shop, lo­ca­li e ri­sto­ran­ti ani­ma­ti fi­no a se­ra. Più avan­ti me­ri­ta una vi­si­ta l’Espai Ca­val­lers, che espo­ne ope­re di ar­ti­sti lo­ca­li. Per la not­te si pre­no­ta il vi­ci­no Pa­ra­dor de Lé­ri­da, nel con­ven­to del Ro­ser, del XVII se­co­lo, ri­strut­tu­ra­to di re­cen­te. Il tour del gu­sto ini­zia in­ve­ce nel plu­ri­pre­mia­to ri­sto­ran­te Cel­ler del Ro­ser, con piat­ti tra­di­zio­na­li. Rac

con­ta Mon­tser­rat Guar­dio­la, pro­prie­ta­ria e ani­ma del lo­ca­le: “Da quan­do ho aper­to il ri­sto­ran­te, 28 an­ni fa, pro­po­nia­mo sem­pre i Ca­ra­gols a la llau­na, lu­ma­che cot­te nel lo­ro gu­scio su una pia­stra di me­tal­lo, con pa­pri­ca, aglio e prez­ze­mo­lo. Si ser­vo­no con sal­sa aio­li o vi­nai­gret­te. Lo scor­so mag­gio Lé­ri­da ha ospi­ta­to la qua­ran­te­si­ma edi­zio­ne del­la fe­sta in ono­re di que­sta spe­cia­li­tà”. A Lé­ri­da me­ri­ta­no una vi­si­ta il pa­laz­zo del­la Pae­ria, gio­iel­lo ar­chi­tet­to­ni­co me­die­va­le e se­de del mu­ni­ci­pio, e cal­le Mayor, cuo­re com­mer­cia­le, che con tre chi­lo­me­tri e mez­zo è tra le vie pe­do­na­li più lun­ghe del con­ti­nen­te. L’ape­ri­ti­vo si fa al Bar Gil­da, un’isti­tu­zio­ne nel mon­do dei ver­mut e del­le ta­pas.

TA­PAS E OLIVE

I din­tor­ni di Lé­ri­da sor­pren­do­no per la ric­chez­za dell’of­fer­ta ga­stro­no­mi­ca. Ar­be­ca, a 25 chi­lo­me­tri, dà il no­me a una va­rie­tà di olive, l’Ar­be­qui­na, da cui si ot­tie­ne “un olio dall’equi­li­brio par­ti­co­la­re, tra il dol­ce e il frut­ta­to”, spie­ga Mag­da Gar­ret, del­la coo­pe­ra­ti­va di oli­vi­col­to­ri lo­ca­le, nel­la bottega in sti­le mo­der­ni­sta, dal­le am­pie vol­te, di­se­gna­ta dall’ar­chi­tet­to Cé­sar Mar­ti­nell i Bru­net un se­co­lo fa. Qui si ac­qui­sta l’ex­tra­ver­gi­ne Les Gar­ri­gues dop. Ap­pe­na fuo­ri del pae­se (3,5 chi­lo­me­tri), Vi­nya els Vi­lars è la can­ti­na di An­to­ni Al­do­mà: tra cam­pi col­ti­va­ti a mais, uli­vi e or­ta­glie si de­gu­sta­no e ac­qui­sta­no vi­ni co­me il Ne­na, ro­sa­to di va­rie­tà Shi­raz, e si am­mi­ra­no qua­dri e scul­tu­re con­tem­po­ra­nee con le qua­li Al­do­mà ha ar­ric­chi­to il luo­go. Pro­se­guen­do ver­so est, il ter­re­no si in­cre­spa in­tor­no al ca­stel­lo e ai

Un mon­do inat­te­so. A so­le due ore d’au­to da Bar­cel­lo­na

por­ti­ci di Bell­puig (a 35 chi­lo­me­tri), men­tre ar­ri­van­do ad Agra­munt (a 54 chi­lo­me­tri) al­le di­ste­se di uli­vi si af­fian­ca­no man­dor­li e noc­cio­li. “So­no frut­ti es­sen­zia­li per la pro­du­zio­ne del tor­ro­ne di Agra­munt igp, che si pro­du­ce dal 1741”, ri­mar­ca Sil­via Ut­ges del­la Tor­rons Vi­cens. Nel­lo spac­cio di for­ma cir­co­la­re, at­tra­ver­so gran­di ve­tra­te si as­si­ste al­le fa­si del­la pro­du­zio­ne e ac­can­to al­la fab­bri­ca si può vi­si­ta­re il mu­seo de­di­ca­to al dol­ce. Nel­la piaz­za del mer­ca­to, una sta­de­ra gi­gan­te, in equi­li­brio con di­schi di tor­ro­ne e sac­chi di noc­cio­le, è l’omag­gio dell’ar­ti­sta Jo­sep Gui­no­vart (1927-2007) al­la sua ter­ra d’ori­gi­ne. Ac­can­to si pran­za nel ri­sto­ran­te Atì­pic, do­ve l’estro del­la gio­va­ne Iri­na Pe­nel­la rie­la­bo­ra piat­ti tra­di­zio­na­li e ma­te­rie pri­me lo­ca­li in sor­pre­se con­tem­po­ra­nee. Spie­ga la chef: “Ab­bia­mo tra­sfor­ma­to la co­ca de re­cap­te ,lo stuz­zi­chi­no ca­ta­la­no di ton­no o sal­sic­cia, me­lan­za­na e pe­pe­ro­ne, in uno dei piat­ti di cul­to del lo­ca­le. Ci pia­ce gio­ca­re con i sen­si, in par­ti­co­la­re la vi­sta”. Gli oc­chi si ap­pa­ga­no an­che da­van­ti al­le cen­ti­na­ia di al­le­go­rie del por­ta­le del­la chie­sa di San­ta Ma­ria, ca­po­la­vo­ro me­die­va­le e sim­bo­lo, as­sie­me al tor­ro­ne, del­la cit­ta­di­na.

ZAF­FE­RA­NO E CU­CI­NA DA PO­DIO

Ad Al­far­ràs (30 chi­lo­me­tri) la can­ti­na La Gra­ve­ra con­ser­va il vi­no in un ex ma­gaz­zi­no per la ghia­ia re­stau­ra­to. Con una ver­ni­ce fluo­re­scen­te e un’il­lu­mi­na­zio­ne in­do­vi­na­ta si è crea­to un am­bien­te fu­tu­ri­sta guar­dan­do al pas­sa­to: “Col­ti­via­mo le vi­ti con me­to­do bio­di­na­mi­co e stia­mo re­cu­pe­ran

Ar­chi­tet­tu­re che ri­ca­ma­no il pae­sag­gio, at­ti­vi­tà out­door e una ga­stro­no­mia da pri­ma­to: le ec­cel­len­ze del­la Ca­ta­lo­gna

do an­ti­che va­rie­tà ab­ban­do­na­te. Il se­gna­le di na­tu­ra­li­tà ce lo di­mo­stra­no le co­lo­nie di far­fal­le in vi­gna”, spe­ci­fi­ca Ser­gi Gar­cía, am­mi­ni­stra­to­re del­la can­ti­na. Per ac­qui­sta­re que­ste e al­tre eti­chet­te di Co­sters del Se­gre doc si va nel­lo spac­cio del Mo­lí del Pau ,a Os de Ba­la­guer. Ol­tre all’olio ex­tra­ver­gi­ne del fran­to­io si può tro­va­re il sa­le di Vi­la­no­va de la Sal, estrat­to per eva­po­ra­zio­ne del­le ac­que de­po­si­ta­te­si 200 mi­lio­ni an­ni fa e cap­ta­te gra­zie a una ruo­ta (la no­ria) di fat­tu­ra ro­ma­na (ascal­fo.cat). Lli­mia­na, a cen­to chi­lo­me­tri da Lé­ri­da, si tro­va su uno spe­ro­ne di roc­cia che do­mi­na il fiu­me No­gue­ra Pal­la­re­sa: un luo­go ine­spu­gna­bi­le do­ve svet­ta­no la chie­sa ro­ma­ni­ca di San­ta Ma­ria (XI se­co­lo) e Sa­frà del Mon­tsec, il la­bo­ra­to­rio di zaf­fe­ra­no di Jau­me Ca­sa­do (sa­fra­del­mon­tsec.com). “Ho la­scia­to Bar­cel­lo­na per que­sti luo­ghi che cin­que se­co­li fa ri­for­ni­va­no di spe­zia tut­te le aree cir­co­stan­ti. Di­si­dra­tia­mo i pi­stil­li con il ca­lo­re del fuo­co e met­tia­mo in com­mer­cio so­lo la par­te api­ca­le, che dà più co­lo­re”, di­ce Ca­sa­do. “I mi­glio­ri ri­sto­ran­ti di Ger­ma­nia e del Re­gno Uni­to ap­prez­za­no il no­stro pro­dot­to. So­prat­tut­to, qui ho ri­tro­va­to il si­len­zio e una di­men­sio­ne uma­na più ade­gua­ta al­le mie aspet­ta­ti­ve”.

È un sal­to nel pas­sa­to un tour nel­la Val­le di Boí: nel­lo spa­zio di po­chi chi­lo­me­tri si con­ta­no una ven­ti­na di chie­se ro­ma­ni­che, pa­tri­mo­nio Une­sco, ma an­che una re­te di sen­tie­ri da per­cor­re­re a pie­di o in bi­ci­clet­ta. A Erill la Vall af­fa­sci­na l’ar­chi­tet­tu­ra del­la chie­sa di San­ta Eu­la­lia: la tor­re del cam­pa­ni­le, al­ta 23 me­tri, mol­ti­pli­ca la sen­sa­zio­ne di ver­ti­ca­li­tà del­le mon­ta­gne. Il cen­tro stu­di per l’ar­te ro­ma­ni­ca si tro­va a po­chi pas­si e for­ni­sce tut­te

le in­di­ca­zio­ni sto­ri­che (cen­tre­ro­ma­nic.com); nel vil­lag­gio si tro­va an­che un ri­sto­ran­te da po­dio, L’Aut, dei fra­tel­li Bi­sén. “Uti­liz­zia­mo sol­tan­to ma­te­rie pri­me lo­ca­li. La car­ne in par­ti­co­la­re vie­ne al­le­va­ta in re­gi­me bio­lo­gi­co, ma uno dei no­stri pun­ti di for­za so­no i fun­ghi” rac­con­ta Xa­vi Bi­sén.

Una pas­seg­gia­ta fa­ci­le por­ta a Boí, do­ve si fa tap­pa al­la chie­sa di San Juan. Tut­ta­via si de­ve sa­li­re si­no a Taüll per am­mi­ra­re la chie­sa di San Cle­men­te, do­ve ogni gior­no ven­go­no pro­iet­ta­ti sul­le cam­pa­te, at­tra­ver­so un so­fi­sti­ca­to im­pian­to di si­mu­la­zio­ne, gli af­fre­schi per­du­ti del 1123. A po­chi pas­si Juan Do­mín­guez ha sa­pu­to uti­liz­za­re al me­glio lo sta­to in­tat­to dei luo­ghi con una col­ti­va­zio­ne bio­lo­gi­ca di er­be of­fi­ci­na­li. “Sfrut­tia­mo le do­ti diu­re­ti­che dell’equi­se­to, quel­le an­tin­fiam­ma­to­rie dell’ar­ni­ca e del­la stel­la al­pi­na per far­ne cre­me e me­di­ca­men­ti”.

SCA­LA­TE E CA­NYO­NING

La tap­pa suc­ces­si­va è Cal­des de Boí, con 37 fon­ti idri­che di dif­fe­ren­te tem­pe­ra­tu­ra, con­si­glia­te per di­ver­se pa­to­lo­gie. ”Nell’al­ber­go si tro­va­no an­che sau­ne na­tu­ra­li, sca­va­te nel­la roc­cia, che cu­ra­no lo stress e le ma­lat­tie del­le vie re­spi­ra­to­rie”, spie­ga Joan Pa­re­la­da, di­ret­to­re dell’ho­tel Ma­nan­tial. Di buon mat­ti­no si per­cor­re un trat­to di stra­da tra bo­schi di fras­si­ni, fag­gi e abe­ti per rag­giun­ge­re il par­co na­zio­na­le di Ai­güe­stor­tes i Esta­ny de Sant Mau­ri­ci, un re­gno di tor­ren­ti spu­meg­gian­ti, fiu­mi, la­ghi e ghiac­ciai con di­ver­si sen­tie­ri, dai qua­li si pos­so­no scor­ge­re cer­vi e ca­mo­sci che po­po­la­no i 15 mi­la et­ta­ri del­la ri­ser­va. In al­ter­na­ti­va si ar­ri­va all’in­gres­so gra­zie a un ser­vi­zio di ta­xi da Boí (ta­xi­svall­de­boi.com).

Da El Pont de Suert, per la Val d’Arán, il bi­gliet­to da vi­si­ta so­no pae­si dal­le ca­set­te in pie­tra e le­gno con i tet­ti in ar­de­sia. “L’iso­la­men­to geo­gra­fi­co du­ra­to se­co­li ha avu­to co­me con­se­guen­za che qui si par­li una lin­gua di de­ri­va­zio­ne oc­ci­ta­na, l’ara­ne­se. Un’in­fluen­za fran­ce­se che si ri­flet­te an­che nel­la cu­ci­na, con i pa­té o la ol­la ara­ne­sa, una zup­pa a ba­se di fa­gio­li di Bos­sò­st, ver­du­re, sal­sic­cia e san­gui­nac­cio”, rac­con­ta Mar­cel Elias del­la trat­to­ria Gour­met d’Oc­ci­tà­nia di Viel­la, il ca­po­luo­go del­la val­le. Da qui par­to­no set­te pi­ste da ci­clo­tu­ri­smo adat­te a chi è be­ne al­le­na­to: sal­go­no ver­so pas­si di ol­tre 2000 me­tri e le pen­den­ze pos­so­no su­pe­ra­re il die­ci per cen­to.

L’es­sen­za del­la Val d’Arán si ri­ve­la lun­go i sen­tie­ri trac­cia­ti dai mu­ret­ti a sec­co che da Ca­ne­jan, po­che ca­se ap­pe­se al­la mon­ta­gna, con­du­ce a Por­cin­gles ea San Juan de To­rán tra agri­fo­gli e ca­sca­tel­le, fag­gi e ac­qui­tri­ni che ali­men­ta­no la Ga­ron­na. L’ex scuo­la del pae­se è una bras­se­rie do­ve si as­sag­gia l’agnel­lo lo­ca­le al­la bra­ce. At­tor­no, i si­len­zi si al­ter­na­no al­le vo­ci del bo­sco. Da qui i più pre­pa­ra­ti con­ti­nua­no per il Tuc d’Er­mer (2.488 me­tri) tra pa­no­ra­mi d’in­can­to. O sfi­da­no le pa­re­ti verticali del­la via fer­ra­ta a Les. La se­ra è ghiot­ta se ter­mi­na con ca­via­le lo­ca­le e Ca­va, lo spu­man­te me­to­do clas­si­co spa­gno­lo, nel­lo spac­cio di Ca­viar Na­ca­rii, a Viel­la. In val­le, l’ar­mo­nia del pas­sa­to si re­spi­ra a Sa­lar­dú, con la chie­sa ro­ma­ni­ca, de­di­ca­ta a Sant’An­drea, dal­la tor­re cam­pa­na­ria ot­ta­go­na­le, uti­liz­za­ta un tem­po co­me ba­luar­do di di­fe­sa, e Un­ha, con gli af­fre­schi

di San­ta Eu­la­lia. Poi si af­fron­ta­no i tor­nan­ti che scen­do­no dal pas­so di Bo­nai­gua e si rag­giun­ge la pro­vin­cia del Pal­lars So­bi­rá: 200 la­ghi ne scol­pi­sco­no il ter­ri­to­rio, con ca­nyon e mas­si ros­sic­ci dal­le sfu­ma­tu­re az­zur­re. “Il 70 per cen­to del­la su­per­fi­cie è tu­te­la­to da par­chi e ol­tre 1.100 chi­lo­me­tri di sen­tie­ri por­ta­no a ere­mi, vil­lag­gi, la­bo­ra­to­ri ar­ti­gia­na­li”, spie­ga Jor­di Tor­ner, gui­da au­to­riz­za­ta di Som­riu, che or­ga­niz­za an­che usci­te a ca­val­lo o in fuo­ri­stra­da (vi­si­tsort.com). Le ra­pi­de del fiu­me No­gue­ra Pal­la­re­sa, tra Lla­vor­sí e Rialp, so­no tra le più im­pe­gna­ti­ve d’Eu­ro­pa e van­no af­fron­ta­te con per­so­na­le esper­to, ma a Sort, do­ve le ac­que si pla­ca­no, tut­ti pos­so­no pro­va­re l’eb­brez­za del ka­yak. La sce­no­gra­fia è la stes­sa che ha fat­to in­na­mo­ra­re ar­ti­sti e scrit­to­ri, co­me Jau­me Ca­bré, che vi ha am­bien­ta­to Le vo­ci del fiu­me (Beat edi­zio­ni, 2011).

La bel­lez­za dei pae­sag­gi si gu­sta nei piat­ti lo­ca­li e nei vi­ni che na­sco­no a 900 me­tri, a Olp. Li rac­con­ta Aleix Ai­tès Gal­lar­dez, pro­prie­ta­rio del Ca­fè Pes­se­ts, trat­to­ria-em­po­rio di pro­dot­ti lo­ca­li. “In pri­ma­ve­ra il re dei sa­lu­mi è lo xo­lis, un sa­la­me sta­gio­na­to al­me­no quat­tro me­si. Ac­com­pa­gna il tu­pí, la cre­ma fer­men­ta­ta di for­mag­gi. A se­con­da del­la rac­col­ta, la pro­po­sta pro­se­gue con la cre­ma di fun­ghi pru­gno­li o di gam­be­sec­che con pan­cet­ta”. Il con­tat­to con l’ac­qua con­ti­nua a La Seu d’Ur­gell, nel par­co olim­pi­co del Se­gre, l’im­pian­to per ca­noa e ka­yak co­strui­to in oc­ca­sio­ne dei Gio­chi del 1992. Non an­co­ra se­ra, un sot­ti­le pro­fu­mo d’in­cen­so esce dal­la cat­te­dra­le e av­vol­ge i por­ti­ci d’ori­gi­ne me­die­va­le. Per ma­gia, an­co­ra, il pas­sa­to in­va­de il pre­sen­te.

Vie fer­ra­te, ra­pi­de da af­fron­ta­re in ka­yak, tor­ren­ti per il ca­nyo­ning, sen­tie­ri: tan­te le oc­ca­sio­ni per smal­ti­re le ce­ne

DO­VE

1 | Dur­ro, bor­go a 1.384 me­tri sul­la Sier­ra de Cor­ru­co .2| Ru­bén Fa­re­lo nel­la sua For­mat­ge­ria Taüll. 3| I fio­ri di zaf­fe­ra­no, dai qua­li si ri­ca­va la spe­zia, si col­ti­va­no DO­VE sui Pirenei.

1 | Il de­hors del Re­stau­rant Atí­pic ,ad Agra­munt. 2 | La can­ti­na Vi­nya els Vi­lars ,ad Ar­be­ca, pro­du­ce il dop Co­sters del Se­gre, tra cui il Ne­na, ro­sa­to di va­rie­tà Shi­raz, ed espo­ne ope­re d’ar­te. 3 | Ta­pas al ca­via­le ac­com­pa­gna­no l’ape­ri­ti­vo al Fin­ca Pra­ts DO­VE Ho­tel Golf & Spa ,a Lé­ri­da.

1| Le vi­gne di Ba­tl­liu de Sort, a 900 me­tri, do­ve si pro­du­ce il dop Co­sters del Se­gre. 2 | La Escu­del­la i carn d’ol­la, uno stu­fa­to ti­pi­co, è tra le spe­cia­li­tà dell’Eth Re­sti­lhè Gour­met d’Oc­ci­tà­nia ,a Viel­la. 3 | Lu­ma­che al­la ca­ta­la­na al ri­sto­ran­te Cel­ler del Ro­ser, a Lé­ri­da. 4| L’atrio dell’ho­tel Pa­ra­dor de Llei­da.

1 | Seu Vel­la di Llei­da, la cat­te­dra­le di San­ta Ma­ria a Lé­ri­da, con le ar­ca­te dei chio­stri af­fac­cia­te sul­la val­le. 2| In ca­noa sul fiu­me No­gue­ra Pal­la­re­sa, nei pres­si di Sort. 3-4 | Iri­na Pe­nel­la, chef al Re­stau­rant Atí­pic ,ad Agra­munt, e Il suo ri­sot­to al tar­tu­fo con uo­vo e for­mag­gio.

1| La sa­la da pran­zo del Cel­ler de Ro­ser ,a Lé­ri­da. 2| Un ta­glie­re di sa­lu­mi ti­pi­ci, tra le pro­po­ste go­lo­se del Ca­fè Pes­se­ts ,a Sort. 3| Pas­seg­gia­ta nel par­co na­zio­na­le di Ai­güe­stor­tes i Esta­ny de Sant Mau­ri­ci.

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