Cap­pel­let­ti e tor­tel­li­ni, che lot­ta gu­sto­sa.

Dove - - SOMMARIO - di Ri­ta Ber­taz­zo­ni fo­to di mas­si­mo dall’ar­gi­ne

Co­me si di­stin­guo­no? Ec­co il di­sci­pli­na­re del ca­plèt reg­gia­no con ri­cet­te, in­di­riz­zi, bot­te­ghe

Nel­la pa­tria del­la pa­sta fre­sca ri­pie­na, è sfi­da aper­ta fra le cit­tà per la pa­ter­ni­tà del piat­to sim­bo­lo. Il mo­do più si­cu­ro per di­stin­gue­re le di­ver­se ri­cet­te? L’as­sag­gio. Da Reg­gio Emi­lia a Fer­ra­ra, un iti­ne­ra­rio fra ri­sto­ran­ti, bot­te­ghe e “scuo­le” do­ve im­pa­ra­re a pre­pa­rar­lo

Modena e Bo­lo­gna si con­ten­do­no la pa­ter­ni­tà del tor­tel­li­no, Reg­gio Emi­lia ce­le­bra i ca­plèt (in cit­tà e col­li­na ) e i ca­plét (nel­la Bas­sa), Fer­ra­ra esal­ta i suoi ca­plít, gli ano­li­ni so­no a Par­ma (ano­lén) e a Pia­cen­za (an­véi). No­mi di­ver­si, quan­to le for­me e le di­men­sio­ni: me­di, pic­co­li, pic­co­lis­si­mi; qua­dra­ti, ret­tan­go­la­ri, in fog­gia di anel­li­no o di cap­pel­lo… Per non par­la­re del ri­pie­no: cru­do o cot­to? Con qua­li car­ni? Il pa­ne grat­tu­gia­to ci vuo­le o è ban­di­to? E il bro­do? Di so­lo cap­po­ne o an­che con man­zo e gal­li­na? In Emi­lia, ter­ra d’ele­zio­ne del­la pa­sta fre­sca ri­pie­na, non so­lo ogni pro­vin­cia o pae­se, ma ad­di­rit­tu­ra ogni fa­mi­glia ha la sua ricetta spe­cia­le, spes­so tra­man­da­ta da ge­ne­ra­zio­ni. Dif­fi­ci­le, quin­di, sta­bi­li­re qua­le sia l’in­ter­pre­ta­zio­ne au­ten­ti­ca del tor­tel­li­no o del cap­pel­let­to. Al­me­no fi­no a quan­do una con­fra­ter­ni­ta, un’as­so­cia­zio­ne o un club de­ci­do­no di de­po­si­ta­re la ricetta prin­ci­pe. È quel­lo che è suc­ces­so a Reg­gio Emi­lia, do­ve il 16 no­vem­bre è sta­to de­po­si­ta­to uf­fi­cial­men­te il “Di­sci­pli­na­re del cap­pel­let­to reg­gia­no”, re­dat­to dall’as­so­cia­zio­ne co­sti­tui­ta al­lo sco­po di tu­te­la­re e va­lo­riz­za­re uno dei pro­dot­ti iden­ti­ta­ri del­la cit­tà e del suo ter­ri­to­rio. Sem­pre qui, due an­ni fa, il pro­get­to Sa­ve the Ca­plèt, na­to dall’idea di due gio­va­ni crea­ti­vi, ha pre­so for­ma con l’or­ga­niz­za­zio­ne di un pri­mo cor­so per im­pa­ra­re a fa­re i cap­pel­let­ti, che ha ri­scos­so, com­pli­ci Fa­ce­book e In­sta­gram, un suc­ces­so straor­di­na­rio e ina­spet­ta­to. Da al­lo­ra non smet­te di sfor­na­re cor­si sem­pre esau­ri­ti e ades­so Sa­ve the… si è al­lar­ga­to ad al­tre spe­cia­li­tà reg­gia­ne, co­me l’er­baz­zo­ne, i tor­tel­li, le la­sa­gne. Nel­la vi­ci­na Modena, poi, il tor­tel­li­no di­ven­ta uno spet­ta­co­lo emo­zio­nan­te do­ve il fa­re si uni­sce al di­re, al rac­con­to par­la­to, al­le fò­le. A pro­por­lo, an­che in que­sto ca­so, è una gio­va­ne, la di­ret­tri­ce ar­ti­sti­ca del Fe­sti­val del­la Fia­ba.

Qual­co­sa, in­som­ma, sta cam­bian­do. L’ar­te del­la pa­sta ri­pie­na fat­ta a ma­no esce dall’am­bi­to fa­mi­lia­re, ap­pan­nag­gio, per lo più, di an­zia­ne rez­do­re. Di­ven­ta so­cial. E di ten­den­za. Tan­to che a Bo­lo­gna c’è chi si è in­ven­ta­to il tor­tel­li­no da pas­seg­gio e non è ra­ro in­con­tra­re, nel­le vie del­lo shop­ping, per­so­ne con in ma­no lo sca­to­lot­to fu­man­te di Bot­te­ga Por­ti­ci (bot­te­ga­por­ti­ci.it).

I SE­GRE­TI DI CHEF E REZ­DO­RE

Un ve­ro re­vi­val che Ful­via Sal­va­ra­ni, pre­si­den­te dell’As­so­cia­zio­ne del cap­pel­let­to reg­gia­no e pa­tron­ne, in­sie­me al ma­ri­to chef Gian­ni D’Ama­to, del ri­sto­ran­te Caf­fè Ar­ti e Me­stie­ri di Reg­gio Emi­lia, spie­ga co­sì: “Fa­re i cap­pel­let­ti è una for­ma di me­di­ta­zio­ne, una spe­cie di ri­to dal potere ri­las­san­te. La ri­pe­ti­zio­ne len­ta di mo­vi­men­ti sem­pre ugua­li - riem­pi­re, pie­ga­re, met­te­re in fi­la - ha l’ef­fet­to di un man­tra, un ri­me­dio con­tro la stan­chez­za e per­si­no la so­li­tu­di­ne. Fa­re cap­pel­let­ti fa sta­re be­ne. E rez­do­re, cuo­chi, non­ne han­no il com­pi­to di in­se­gna­re que­st’ar­te al­le nuo­ve ge­ne­ra­zio­ni: per sal­va­guar­da­re non so­lo la me­mo­ria, ma an­che il sa­per fa­re”. Sal­va­ra­ni non si fer­ma al­la teo­ria e nel suo ri­sto­ran­te (co­me in al­tri dell’as­so­cia­zio­ne), or­ga­niz­za cor­si per in­se­gna­re i se­gre­ti dei cap­pel­let­ti reg­gia­ni. A par­ti­re dal ri­pie­no, che qui si pre­pa­ra con tre ti­pi di car­ne, ma­ia­le, man­zo e vi­tel­lo, ed è cot­to (a fuo­co dol­ce e mol­to a lun­go, pri­ma di ag­giun­ge­re Par­mi­gia­no Reg­gia­no e spe­zie), a dif­fe­ren­za di quel che si fa a Modena e Bo­lo­gna, do­ve la far­cia vie­ne in­se­ri­ta a cru­do nel­la sfo­glia. La pa­sta è sot­ti­le e la chiu­su­ra non ha un fo­ro cen­tra­le evi­den­te, ma ap­pe­na ac­cen­na­to o ad­di­rit­tu­ra ine­si­sten­te. Fis­sa­ti i re­qui­si­ti im­pre­scin­di­bi­li, ognu­no, poi, ap­por­ta il pro­prio toc­co per­so­na­le. Lo stes­so va­le per il bro­do: c’è chi lo pre­fe­ri­sce con l’oc­chio (di gras­so), chi com­ple­ta­men­te sgras­sa­to. Fra lo­ro, D’Ama­to. Nel suo lo­ca­le i cap­pel­let­ti so­no pic­co­lis­si­mi - “in un cuc­chia­io de­vo­no star­ce­ne cin­que o sei”, spie­ga lo chef - e una por­zio­ne ne con­ta un cen­ti­na­io. In in­ver­no so­no ser­vi­ti in bro­do di man­zo e cap­po­ne, in esta­te asciut­ti con spu­ma di Par­mi­gia­no Reg­gia­no. Da ap­plau­so. Si ac­com­pa­gna­no be­ne al Lam­bru­sco e nel­la car­ta

dei vi­ni fi­gu­ra­no le eti­chet­te di pic­co­li pro­dut­to­ri lo­ca­li. Fra le spe­cia­li­tà del­lo chef si ap­prez­za­no il Cu­bo di bol­li­ti, car­pio­ni, aria di Lam­bru­sco, bal­sa­mi­co tra­di­zio­na­le di Reg­gio Emi­lia el’ er­baz­zo­ne con­tem­po­ra­neo, il suo “piat­to del Buon Ri­cor­do”.

DOR­MI­RE FRA ACETAIE E B&B

In cen­tro cit­tà, in piaz­za Ro­ver­si (per tut­ti piaz­za del Cri­sto), fre­sca di re­sty­ling, si dor­me nel b&b Vi­co­lo Fol­let­to Ho­me, aper­to dal­la gio­va­ne e ta­len­tuo­sa chef Mar­ta Sca­la­bri­ni nell’at­ti­co di Pa­laz­zo Ran­go­ne, edi­fi­cio del Quat­tro­cen­to do­ve abi­ta con Ivan Gi­glio, chef pu­re lui, com­pa­gno di vi­ta e d’av­ven­tu­ra ga­stro­no­mi­ca. Quat­tro ca­me­re e una vi­sta ma­gni­fi­ca sui tet­ti e sul­la cu­po­la del­la chie­sa di San Gior­gio. E, al pia­no ter­ra, Vi­co­lo Fol­let­to Art Fac­to­ries, la gal­le­ria do­ve ospi­ta­no ope­re di street art e fo­to­gra­fia. Vol­ta­to l’an­go­lo, ec­co il ri­sto­ran­te, Mar­ta in Cu­ci­na, do­ve il cap­pel­let­to è ser­vi­to in for­ma di amu­se-bu­che di ben­ve­nu­to. “È il no­stro per­so­na­le e di­ver­ti­to omag­gio al pran­zo del­la domenica di quan­do era­va­mo pic­co­li”, spie­ga la chef: “lo ser­via­mo cru­do, su una ta­vo­let­ta di le­gno, in una piccola trap­po­la ria­dat­ta­ta, che noi chia­mia­mo ‘la ven­det­ta del­la non­na’, per­ché ri­cor­da quan­do i bam­bi­ni ru­ba­va­no que­ste de­li­zie an­co­ra cru­de dal ta­vo­lo di la­vo­ro. La trap­po­li­na sim­bo­leg­gia la ma­no del­la non­na che tal­vol­ta riu­sci­va a bloc­ca­re il pic­co­lo furto af­fer­ran­do quel­la del ni­po­te”. Ac­co­sta­to al cap­pel­let­to, un al­tro clas­si­co del­la cu­ci­na reg­gia­na: “il tor­tel­lo di zuc­ca, o qua­si, fon­du­ta di Par­mi­gia­no, zuc­ca al va­po­re e spa­del­la­ta, ace­to bal­sa­mi­co tra­di­zio­na­le di Reg­gio Emi­lia, ama­ret­to e sal­via. E poi il co­te­chi­no in ga­le­ra con lo za­ba­io­ne al vi­no”. No­mi che evo­ca­no la sto­ria di que­sto ter­ri­to­rio, in­ter­pre­ta­to con pas­sio­ne, ri­cer­ca e in­no­va­zio­ne. Non a ca­so il nuo­vo me­nu si chia­ma “Quel gran pez­zo dell’Emi­lia” e vi si tro­va­no la pa­sta rê­ša, ov­ve­ro pas­sa­tel­li al li­mo­ne, bro­do di cap­po­ne in ge­la­ti­na di lam­bru­sco, e, fra i dol­ci, Co­me una bat­te­ria di bot­ti, no­me che ri­chia­ma i le­gni del­le bot­ti in cui na­sce l’ace­to bal­sa­mi­co tra­di­zio­na­le di Reg­gio Emi­lia.

La chef ha se­le­zio­na­to quel­lo de Il Bor­go del Bal­sa­mi­co, fra i mi­glio­ri in­di­riz­zi per com­prar­lo, a Bot­te­ghe di Al­bi­nea, sul­le pri­me col­li­ne. È il re­gno di Cri­sti­na e Sil­via Crot­ti, che han­no tra­sfor­ma­to l’an­ti­ca ar­te del bal­sa­mi­co, pra­ti­ca­ta dal pa­dre co­me un di­ver­tis­se­ment, in una ve­ra e pro­pria at­ti­vi­tà. Piccola, ma esclu­si­va, e con un ap­proc­cio este­ti­co del tut­to nuo­vo nel set­to­re. “Ve­stia­mo i no­stri pro­dot­ti co­me fos­se­ro pro­fu­mi per co­mu­ni­ca­re la lo­ro uni­ci­tà”, spie­ga­no. Le bot­ti­glie so­no si­gil­la­te con la­vo­ra­zio­ni ar­ti­gia­na­li, le­ga­tu­re an­ti­che e ce­ra­lac­ca. Una gal­le­ria di ve­tri sof­fia­ti a ma­no, sca­to­le co­lo­ra­te ri­ve­sti­te in ma­te­ria­li vel­lu­ta­ti per pro­teg­ge­re il net­ta­re pre­zio­so pro­dot­to se­con­do il di­sci­pli­na­re del­la dop e del­la igp. Ciò che ren­de spe­cia­le que­sto luo­go è la pos­si­bi­li­tà di vi­ve­re un’espe­rien­za sen­so­ria­le au­ten­ti­ca: si vi­si­ta l’an­ti­ca ace­ta­ia nel sot­to­tet­to, con bot­ti­cel­le e ti­nel­li del Set­te e Ot­to­cen­to, si fan­no de­gu­sta­zio­ni e, da un pa­io d’an­ni, si può an­che sog­gior­na­re in un luo­go ma­gi­co, den­so di sto­ria e di si­len­zio. Le Di­mo­re del Bor­go of­fro­no tre ca­me­re, un ap­par­ta­men­to nel ru­sti­co e quat­tro nuo­vis­si­me stan­ze nel­la vil­la pa­dro­na­le, con am­pio giar­di­no all’ita­lia­na e un par­co im­men­so do­ve pas­seg­gia­re fra fio­ri e pian­te ra­re.

Nel cen­tro del pae­se si fa in­cet­ta di cap­pel­let­ti al­la Sa­lu­me­ria Mar­tel­li, tem­pio del­la ga­stro­no­mia emi­lia­na dal 1965. A det­ta di mol­ti so­no i mi­glio­ri del­la pro­vin­cia e si pos­so­no sce­glie­re ad­di­rit­tu­ra se­con­do la “ma­no” di chi li pre­pa­ra, an­zi li chiu­de nel ti­pi­co ab­brac­cio: quel­la di Ro­ber­to Mar­tel­li, fi­glio d’ar­te del­la sto­ri­ca sfo­gli­na ora in pen­sio­ne, quel­la del­la mo­glie Cin­zia, cui si ag­giun­go­no, di tan­to in tan­to, quel­le dei fi­gli. “Il ve­ro sfo­gli­no”, am­met­te Cin­zia, “è Ro­ber­to, cre­sciu­to let­te­ral­men­te con le ma­ni in pa­sta. I suoi cap­pel­let­ti han­no una chiu­su­ra più stret­ta e per que­sto so­no più in­di­ca­ti per il bro­do. La mia e quel­la di mio fi­glio è più lar­ga e va be­ne per la ver­sio­ne asciut­ta. Non li me­sco

1 | Gian­ni D’Ama­to nel suo Caf­fè Ar­ti e Me­stie­ri ,a Reg­gio Emi­lia, pre­pa­ra cap­pel­let­ti pic­co­lis­si­mi, ser­vi­ti in bro­do di man­zo e cap­po­ne. 2| Il Bor­go del Bal­sa­mi­co, a Bot­te­ghe di Al­bi­nea. 3| Il duo­mo di Modena. 4| I tor­tel­li­ni del­lo chef Lu­ca Mar­chi­ni: si gu­sta­no ai ta­vo­li de L’Er­ba del Re, a Modena. 5 | Mi­che­le Pet­ti­nic­chio, pa­tron del­lo sto­ri­co Al Pap­pa­gal­lo di Bo­lo­gna.

DO­VE

Modena: so­pra, la pre­pa­ra­zio­ne dei tor­tel­li­ni a L’An­go­lo del­la Pa­sta; nel­la pa­gi­na a la­to, una sa­la de Il Fi­la­to­io do­ve la ti­pi­ca pa­sta ri­pie­na è te­ma di uno spet­ta­co­lo che ac­com­pa­gna la ce­na.

DO­VE

1 | Lu­ca Mar­chi­ni, chef di L’Er­ba del Re, im­piat­ta i tor­tel­li­ni. 2| Una ca­me­ra del b&b Vittorio Ve­ne­to 25 di Modena. 3| Uno scor­cio di Vi­co­lo del Fol­let­to ,a Reg­gio Emi­lia, in­di­riz­zo del ri­sto­ran­te Mar­ta in cu­ci­na. 4| La sa­la da pran­zo del­la Gue­st Hou­se Le Oc­ca­re, a Run­co (Fe).

DO­VE

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