Un sano appetito.
I superfood dalle campagne italiane. Le botteghe, i mercati, i ristoranti in cui acquistarli e gustarli. Luoghi, protagonisti e tendenze della nutrizione ad alto potenziale
Luoghi, protagonisti, tendenze della nutrizione ad alto potenziale
Il concetto di superfood, alimenti ricchi di sostanze nutrienti e benefiche sull’organismo, esiste da almeno mezzo secolo, ma l’interesse è esploso dopo il Duemila. Nutrizionisti e dietisti sono scettici sul fatto che questi cibi abbiano effetti decisivi sulla salute. Anche perché il rapporto tra alimentazione e benessere, nel lungo termine, è in gran parte da esplorare. Dal 2007, di fatto, l’Ue vieta l’uso del termine per prodotti privi di validazioni scientifiche ufficiali. Dietro la tendenza, però, c’è indubbiamente un’energia positiva: l’apertura a nuovi gusti, l’attenzione crescente alla filiera e a chi produce rispettando l’ambiente, la sensibilità verso stili di vita e consumi fatti di buone abitudini.
Alghe e frutti di bosco
Le bacche di goji, originarie dell’Himalaya, sono tra i superfood più citati degli ultimi anni per l’alto valore antiossidante e il contenuto di vitamine e minerali (con
tengono il triplo del ferro degli spinaci). Non serve importarle da lontano. Christian Paone le coltiva a Tiriolo (Catanzaro), con la sua Biologicalcalabria (biologicalcalabria.it). “In Oriente il frutto della longevità cresce da millenni”, spiega. “Noi ne produciamo circa due tonnellate all’anno. Una parte la vendiamo fresca, con l’altra facciamo composte e pesto.” La spirulina, microalga unicellulare, cresce in condizioni particolari. “Si trova in alcuni laghi del Messico e dell’Africa”, spiega Edoardo Leggieri, titolare dell’azienda AlghePam ad Acciaroli, nel Salernitano (alghepam.bio). Nutrizionista, tratta la spirulina dal 2013. “In quest’alga i macro e i microelementi sono bilanciati, di qui la facile assimilazione”, racconta. “Ha un valore proteico fino al 65 per cento del peso secco. Contiene tutti gli amminoacidi essenziali, meglio di carne e uova, e fino a 30 volte più ferro degli spinaci. Per averne un chilo servono 10-15 litri d’acqua; per uno di soia, per dire, fino a 7-800 litri”. La spirulina campana si ordina online in forma di polvere, pasta, spaghettini. E si aggiunge a frullati, insalate e minestroni.
Un altro superfood-mito dei millennial è l’avocado. Sotto l’Etna, a Giarre, Andrea Passanisi, 35 anni, patron di Sicilia Avocado (siciliaavocado.it) lo produce in campi a gestione biologica dal Duemila. Cervello di ritorno, dopo la laurea in giurisprudenza ha raccolto tutti gli studi usciti sui terreni della zona. Passanisi coltiva avocado su 70 ettari, per un raccolto di 700 mila chili l’anno. “È un frutto versatile, ricco di benefici acidi grassi mono-insaturi”, sostiene. “Richiede però irrigazioni abbondanti, cosa che, per esempio in Cile, porta a un enorme spreco idrico. Qui il terreno è permeabile, ricco, il clima mite, ma piove spesso. Così uso meno acqua”. Da provare la varietà Hass: compatta, cremosa, con retrogusto noce-pistacchio.
E se i superfood arrivassero dal passato? Carlo Maria Recchia scopre a scuola una varietà di mais nero
che in Italia non si coltivava dal 1700. Nasce una passione. E un’azienda: Mais Corvino (maiscorvino.it). Nel 2013, a 22 anni, è il primo distributore della varietà in Europa. “Oggi ne coltiviamo 15 ettari. Il nostro mais contiene il doppio delle proteine rispetto a quello comune, più fibre, meno carboidrati. È ricco di flavonoidi, betacarotene e antocianine: 480 milligrammi al chilo, come il mirtillo”. Macinato a pietra, il Corvino si usa per farine, birra, pasta senza glutine, biscotti, dolci.
I presìdi sono lo strumento con cui Slow Food protegge prodotti rari, facendoli conoscere e sostenendo chi li fa sopravvivere (fondazioneslowfood.com/ it/presidi-slow-food). Sa pompìa, grande come un pompelmo, ha la polpa non edibile e la buccia spessa. Si trova solo nei dolci delle feste di Siniscola, nel Nuorese, come la pompìa prena, buccia lessata con miele e mandorle. Studi dall’università di Sassari dicono che i suoi oli essenziali hanno proprietà antinfiammatorie, antimicotiche, antibatteriche. A Polignano a Mare, vicino a Bari, cresce la carota di Polignano che, in tavola, arriva in diversi colori: arancione, giallo, viola. Oggi un presidio ne tutela la produzione (lavioladipolignano.it). Le carote sono selezionate a mano, piantate due volte, lavate a lungo nell’acqua salmastra delle falde locali. Il risultato è un ortaggio con meno zuccheri e un valore di antiossidanti da quattro a dieci volte più alto di altre carote. E nell’insalata sono deliziose.
Sono un superfood anche i frutti di bosco, per la capacità di immagazzinare vitamine. Il mirtillo nero ne è ricco, così come di antocianine anti invecchiamento, selenio, rame, ferro e zinco. È a Cassina de’ Pecchi, a 15 chilometri da Milano, uno dei maggiori produttori italiani di piccoli frutti: straBerry. “Siamo nati nel 2013. Oggi curiamo un milione di piantine, sempre attenti all’ambiente”, racconta il titolare, Guglielmo Stagno d’Alcontres. Alimentata da energia solare, premiata due volte da Coldiretti con l’Oscar green, l’azienda si estende per 60 ettari nel Parco agricolo Sud. “Sabato e domenica chiunque può venire a cogliere lamponi, fragoline e more sul posto”, aggiunge d’Alcontres. “Si paga ciò che si è raccolto”.
Il cacao è amico dell’umore, si sa, ma è anche ricco di antiossidanti benefici. GrezzoRaw Chocolate è, dal 2014, la pasticceria crudista di Nicola Salvi, con punti vendita a Milano, Torino, Roma. “Crudo, ovvero da fave non tostate, solo lasciate a fermentare ed essiccate al sole sotto i 42 gradi, per non alterarle. Così il cacao è cinque volte più ricco di nutrienti. Si aggiunge zucchero di cocco non raffinato, senza conservanti, e il cioccolato è servito.”
Negozi green
Dove trovare i cibi ricchi di sostanze benefiche? Tra i supermercati green si distingue Naturasì, con 293 punti vendita in Italia: frutta e verdura bio, prodotti vegani, panificati e molto altro (naturasi.it). Fornitissima an
Locali di design, piatti spettacolari: la nuova cucina salutista è anche bella da vedere
che la catena Bio c’Bon, per ora solo a Milano (bio-c-bon. eu). Nelle città medio-grandi si assiste anche alla crescita di piccole botteghe dedicate al bio e al sano. Luca De Marco ha aperto a Roma, nel 2011, Aromaticus, ristorante e negozio di giardinaggio urbano dove comprare semi, piante aromatiche, libri di cucina e cura dell’orto: “Promuoviamo una cucina sana, naturale, semplice, vegetale. E il giardinaggio aiuta a capire la filiera dietro i cibi. Il futuro è verde: in dieci anni abbiamo visto la clientela crescere di numero e consapevolezza, e mangiare sano per i giovani è sempre più un’abitudine”. Per il contatto con i produttori ci sono i mercati della terra di SlowFood oi mercati degli agricoltori di Campagna Amica, promossi da Coldiretti, quasi 400 in tutta Italia (campagnamica.it). Oppure, si ordina su portali del bio come RuraliS (a Roma, ruralis.eu), portaNatura per Milano, Torino, Genova, Novi Ligure e Alessandria (portanatura.it), o Sorgente Natura: 18 mila prodotti consegnati in 24/48 ore in tutta Italia (sorgentenatura.it). Solo prodotti di stagione con Cortilia, fruttivendolo a domicilio con app e formula abbonamento, che prevede la consegna settimanale di una cassetta a sorpresa con quel che passa l’orto (cortilia.it). Alveare è l’app che mette insieme gruppi di produttori e utenti alla voce ortaggi, latticini o salumi. Si fa la spesa sul web, e il ritiro diventa un incontro con chi lavora la terra e scambio di idee tra soci (alvearechedicesi.it). Il progetto Selvatiq nasce invece dall’alleanza tra l’imprenditore Charles Lanthier e Valeria Margherita Mosca, pioniere del foraging, la raccolta di erbe e piante spontanee nel rispetto dell’ecosistema:
è una linea di distillati ricavata da specie molto diffuse in Valtellina, spesso anche invasive. Il loro Beyond gin ha sentore di fiori di tiglio; il Beyond bitter, di aromi di gramigna, mallo di noce e foglie di rovo.
Erbe e zuppe
Salutare e di tendenza. Da due anni a Milano, Plato Chic Superfood propone, in una sede accogliente e di design, menu, da colazione a pranzo, studiati con la nutrizionista Valentina Chiozzi. I piatti sono a base di superalimenti stagionali, non solo esotici, dai semi di chia ai broccoli. Il pollo, per esempio, è servito con la patata dolce, ricca di magnesio, potassio, fibre e vitamine. I tacos sono sfoglie sottili senza lievito e glutine. E sui Navigli il chiosco di Plato offre estratti, tra l’altro, di mela, lattuga, uva spina, spirulina e tè matcha. In una via defilata del quartiere Greco, invece, Giulia Scialanga, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, tre allieve di Pietro Leemann (inventore, con il suo Joia, della cucina vegetariana stellata), hanno aperto, assieme a Caterina Perazzi e Agostino Brambilla, Altatto bistrot, cucina vegetariana e vegana gourmet. I menu mensili giocano con stagioni, colori, consistenze, primizie di produttori locali e portate da condividere, come Camino: patata americana alla brace, crème brûlée di peperoni e feta, pane speziato, tabulè (un’insalata araba) e maionese di mandorle all’aglio.
C’è chi punta su un ingrediente predominante. Ancora a Milano, da fine 2019 Canapè è negozio, bistrot, cocktail bar, tutto dedicato alla canapa in ogni declinazione (sempre in chiave light e a termini di legge), accompagnata da pesce e spezie in eleganti piatti di ispirazione fusion, tra Asia e Italia. Charles Pozzi, fondatore di Avo
Superfood nei cocktail, sulla pizza, nella birra: i millennial cercano anche il piacere e la creatività
Brothers (da poco il secondo locale a Milano, in zona Isola), ripete invece che “l’avocado va di moda perché se lo merita”. I suoi sono locali giovani, informali, tra i primi in Italia con menu flexitarian: 50 per cento vegano, 80 vegetariano, 20 con carne. Il frutto verde è ovunque, dai classici toast e guacamole ai fusilli con pesto d’avocado e basilico. A Salò, sul lago di Garda, i due under 30 di Rose Salò, Andrea De Carli e Marco Cozza, adorano le erbe spontanee. Nel loro Herbario, con l’aiuto del botanico Graziano Perugini, ne hanno catalogate più di 40. La degustazione si apre con Senz’acqua, un’insalata di bagna cauda di lago (sarde, aglio candito, olio) e 25-27 erbe grigliate. L’acetosa aiuta la circolazione, la malva la digestione. Ognuna, un regalo alla salute. Andrea Perini, alla regia di Al 588, all’interno del Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli, è “lo chef dell’extravergine”. Da lui si trova una carta degli oli con cento referenze da tutta Italia e un carrello con una decina di etichette tra i tavoli, da abbinare alle varie portate. Si trovano piatti come i cappelletti di fichi e salame ripieni di caprino, con un grand cru di varietà Frantoio, Maurino, Moraiolo, Picholine. E si riparte con l’olio bio prodotto qui.
Anche in pizzeria si impara. Gino Sorbillo, star partenopea con locali in tutte le grandi città, definisce “oro rosso di Campania” l’antico pomodorino del Piennolo del Vesuvio dop. Piccolo, ovale, tutti sanno che è buono sulla pizza, meno che la pelle, spessa, ne preserva le proprietà organolettiche quasi per un anno. “Un prodotto straordinario, ricco di sali minerali. È ottimo fresco, ma anche stagionato”. Si conserva a grappoli, oppure in barattoli di vetro con acqua e sale. Pronto per il forno.
C’è chi dà un senso poetico al chilometro zero. Il relais Villa della Pergola, ad Alassio, ha un parco dove crescono molti diversi agrumi. Un’ispirazione per lo chef Giorgio Servetto che, nel ristorante dell’hotel, il Nove ,vi aggiunge perle liguri come le olive taggiasche o l’aglio di Vessalico. Ne nascono meraviglie territoriali, ma creative. Come i bottoni di ricci di mare, vongole veraci e limone del giardino. E poi c’è Soup&Go ,a Torino, tra i primi a scommettere sul souping, le zuppe contemporanee, salutari, ai sapori del mondo. Un self-service dove, tra piante e banchi di verdure, si compongono insalate e si sceglie tra le zuppe del giorno (quattro, da una lista di oltre 150). Calde, digeribili, le zuppe nutrono, idratano, sanno di casa. Il perfetto comfort food: bello, economico, salutare.
Alcuni locali puntano tutto su un prodotto. A Milano, per esempio, avocado e canapa