Ordiniamo un poke stasera?
Tutti i sapori del mondo a casa: è boom per le consegne a domicilio di specialità giapponesi, peruviane, hawaiane. Da Milano a Palermo, ecco 15 indirizzi per gustare il meglio della cucina esotica
Dal giapponese all’hawaiano, è boom per le specialità etniche a domicilio. Da Milano a Palermo, il meglio della cucina esotica in 15 indirizzi
Èun modo diverso per trascorrere la serata a casa, ma anche per viaggiare con il palato, scoprire nuovi sapori e rievocare, magari, piacevoli ricordi vacanzieri. Il delivery etnico è sempre più presente nella nostra vita: sushi, poke, bao, tacos, ramen sono parole ormai entrate nel linguaggio comune. E i dati lo confermano: dopo pizza e hamburger, la cucina giapponese è la più amata dagli italiani, secondo il rapporto 2020 di Just Eat, app di food delivery, che ogni anno stila la classifica dei piatti più ordinati. Nelle prime dieci posizioni, in crescita, ecco specialità esotiche come il poke, all’ottavo posto, seguito dalla cucina messicana e greca. La pandemia ha accelerato una tendenza già in corso: da un lato il boom degli ordini a domicilio, cinque-sei volte superiore durante il confinamento rispetto al periodo pre-Covid-19, dall’altro lo sviluppo di nuove formule per portare a domicilio la ristorazione di qualità.
ASIATICO DI RANGO
“Il sushi piace molto perché è un cibo freddo, un prodotto sano, che si presta a essere trasportato”, dice Claudio Liu. Con i fratelli Giulia e Marco, è stato incoronato ristoratore dell’anno dalla Guida Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso. I Liu sono titolari, a Milano, di tre realtà, rispettivamente vocate alla cucina nipponica, all’approccio fusion e alla tradizione cinese. È il 2007 quando Claudio fonda Iyo Experience, che otto anni dopo diventa il primo ristorante stellato etnico in Italia. Un traguardo bissato con Aalto Part of Iyo, premiato con una stella dalla Guida Michelin 2021. Questo scenario di alto profilo non impedisce all’imprenditore di ideare un format dedicato all’asporto e alla consegna a domicilio di sushi e specialità asiatiche, sempre di qualità. Si chiama Aji (gusto, in giapponese) e vede la luce a luglio 2018 . “Mi sono ispirato all’Asia”, continua Liu, “dove molte persone, per gli impegni di lavoro, non hanno più tempo di cucinare: durante i miei viaggi ho notato che la consegna
a casa è sviluppata già da diversi anni. A Hong Kong, per esempio, dove gli appartamenti arrivano a costare 45 mila euro al metro quadro, molti risparmiano sulla cucina, dotandosi solo di un forno a microonde e un bollitore, quindi si ricorre facilmente al delivery”, racconta. Soci del progetto lo chef Yinlu Lin e Federico Zhu, vicini a Liu da tempo. Insieme creano un e-commerce, con mezzi ecologici per la consegna, rider propri, confezioni sostenibili e sicure: il delivery box arriva a casa in imballaggi riciclabili, rivestiti con una pellicola antibatterica. Si possono ordinare specialità come gunkan, bignè di riso e pesce crudo, uramaki roll, il classico mix di sushi e sashimi, oltre al wagyu, il pregiato manzo giapponese, scottato alla fiamma.
Anche storici indirizzi meneghini come Bon Wei effettuano il delivery. Tra i primi in Italia a scommettere sull’alta cucina regionale cinese dieci anni fa, il ristorante ha un menu che si ispira a tutte le cosiddette Badacaixi, le otto regioni gastronomiche della Cina (Anhui, Fujan, Guandong, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang), e fa scoprire la tradizione orientale più autentica. Fondato nel 2010 da Yike Weng e Chiara Wang Pei (oggi alla regia del ristorante Dim Sum, regno dei bocconi tipici di Hong Kong) con lo chef Zhang Guoqing, è diretto da Zhang Le. Tra le specialità, l’anatra laccata alla pechinese e i lamian dello Shandong, noodle (una pasta, simile agli spaghetti) a base di farina di grano e acqua “tirati a mano”. Per gli amanti dei sapori audaci, invece, c’è lo Shui Zhu di manzo piccante, uno stufato di carne cotta nell’olio bollente tipico dello Sichuan, regione famosa per i sapori intensi e pepati.
DALLE HAWAII AL MEDITERRANEO
Tra i delivery più richiesti oggi in Italia (+133 per cento rispetto al 2019, secondo i dati 2020 di Just Eat) c’è il poke, il sushi hawaiano, un mix a base di riso, pesce crudo a cubetti e ingredienti vegetali, che ha subito tante contaminazioni, dalle Hawaii alla California, all’Europa. Il primo locale dedicato a questa specialità, nata nelle isole del Pacifico come cibo dei pescatori, è I Love Poké, fondato a Milano nel 2017, oggi presente in altre città, tra cui Torino, Firenze e Bologna. “Dopo una vacanza in California mi sono innamorata di questa proposta così salutare e fresca, perfetta per la pausa pranzo”, racconta Rana Edwards, chimica-farmaceutica di origini newyorchesi, fondatrice del brand assieme al marito Michael Nazir Lewis. “Durante il mio dottorato ho fatto studi sulla nutrizione, sulla salute legata al cibo, e credo nel ruolo importante dell’alimentazione per la prevenzione delle malattie. Così ho pensato di creare una formula nutriente e colorata, con frutta esotica, alghe e verdure. Ho studiato ogni ingrediente dal punto di vista nutrizionale, come bilanciare i grassi buoni, i vegetali e le proteine, adattando il poke al gusto italiano, con i prodotti freschi locali, e la supervisione dello chef Alessandro Obili”.
ORIENTE E FADO ALL’OMBRA DELLA MOLE
A Torino, tra i nuovi indirizzi di tendenza per l’asporto e il delivery c’è Mu Bao, insegna “cugina” dei ristoranti milanesi Mu Dimsum e Mu Fish, fondati rispettivamente da Suili e Liwei Zhou. Un caso di successo all’ombra della Mole, che vede protagonisti i baozi, i panini cinesi cotti a vapore, ripieni di carne o verdure. Soffici e golosi, si declinano in tanti modi: Black Char Siu, con impasto nero al carbone vegetale e decorazione dorata, ripieni di maiale bio caramellato, o in versione dolce, farciti con crema all’uovo d’anatra o di taro, un tubero orientale simile alla patata. Ma non mancano i dim sum, piccoli morsi in stile Hong Kong, a base di carne, pesce, verdura e uova, cotti a vapore o fritti, serviti durante lo Yum Cha, il rituale del tè: ravioli, involtini e fagottini, ripieni di gamberi o carne. Su richiesta arrivano a casa anche surgelati, con vaporiera in bambù per la cottura domestica, per poterli consumare caldi.
Si cambia sapore con la cucina di Fabio Montagna, chef e patron dell’Osteria Bacalhau, aperta nel 2017, tutta dedicata al baccalà, con menu e aperitivo portoghese a domicilio. “Il mio percorso inizia dall’osteria piemontese vecchio stile, poi ho scoperto il merluzzo islandese, la varietà più pregia
Con la pandemia molti chef hanno convertito i loro ristoranti in strutture che consegnano a domicilio
ta, e mi sono invaghito di questo prodotto al punto da consacrargli un intero locale”, racconta. “Durante i miei viaggi in Portogallo, ho preso ispirazione e rifatto qualche ricetta qui”. Così, il giovedì arriva a casa l’aperitivo, composto da cinque petiscos (piattini di assaggi) e birra portoghese, mentre il sabato sera c’è il delivery del menu Portogallo 360: un’immersione totale nei sapori atlantici, ritmata da specialità che vanno dai bolinhos de bacalhau (crocchette di baccalà) al bacalhau com grão, insalata di baccalà con ceci, cipolla e coriandolo. Per chiudere in dolcezza con il pastel de nata, sfoglia ripiena di crema, da assaporare con la Ginjinha, liquore a base di ciliegia. Su tutto, un sorso di vinho verde, da degustare sulle note del fado, ascoltando la playlist creata dallo chef.
TORTILLAS E PESCADO IN SALSA STELLATA
“Abbiamo inaugurato Carnal lo scorso maggio, rispetto alle previsioni di aprire a settembre: il Covid-19 ha accelerato i tempi”, racconta Roy Caceres, chef colombiano di Bogotà con trascorsi in Messico, che, dopo il primo confinamento, non ha più riaperto il suo ristorante stellato a Roma, scommettendo tutto sul nuovo progetto, già in cantiere come format parallelo, con i soci Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo. Un concept che vede protagonista una cucina latina all’insegna del comfort e punta su specialità messicane come le tortillas di mais farcite e la carne alla griglia, ma anche sulle sfumature aromatiche del ceviche, il pesce marinato in stile peruviano. “Per il delivery, oltre a quello classico, abbiamo studiato box tematici per due persone con l’occorrente per il barbecue, per il pescado operi tacos: lo stile delle ricette è sudamericano, ma è contaminato con grandi prodotti italiani, dai fagioli neri della Tuscia al maiale nero reatino, alla casertana podolica”, spiega lo chef. I tagli della carne sono cotti e confezionati singolarmente, si rigenerano nel microonde in un minuto. E le tortillas?
Il delivery è diventato occasione per cene raffinate: a casa arrivano anche vini e cocktail, perfino vaporiere in bambù per la cottura
“Le facciamo in casa, una col mais giallo e una con il mais azul, entrambi bio: basta scaldarle e sono pronte per essere farcite, con l’aggiunta di salse come la maionese al chipotle, un peperoncino messicano molto affumicato”.
DAI NOODLE AL CUSCUS, CON VIDEORICETTA
A Napoli lo chef Lucio Paciello ha affrontato un percorso analogo: dopo i trascorsi gourmet in brigate stellate, nel 2019 ha deciso di puntare su Staj, un progetto etnico tutto suo, pensato anche per il delivery. È il primo noodle bar della città e si rifà alla sua grande passione per la cucina asiatica: “Durante i miei viaggi in Giappone mi sono avvicinato al ramen, i tipici tagliolini in brodo, che riproponiamo con pasta fatta in casa, e il dashi, il brodo leggero, preparato in maniera artigianale con vongole e cozze. Al posto della sapida fish sauce asiatica, usiamo la colatura di alici”, racconta Paciello. In lista tante declinazioni della corroborante specialità nipponica, inclusa la versione vegana. “Ho vissuto due anni in Australia e ho viaggiato nel sud-est asiatico, regno dello street food: ho voluto dare ai miei concittadini la possibilità di provare piatti come il pollo fritto o i dumpling, i ravioli al vapore”, aggiunge. A Palermo, invece, esiste una realtà vocata a 360 gradi alla cucina internazionale: Moltivolti. Un’impresa sociale che ospita un ristorante e uno spazio di coworking, nata nel 2014 a Ballarò, il quartiere dove si parlano 14 lingue, celebre per il mercato da cui arrivano le materie prime fresche. “Qui lavorano 28 persone di dieci Paesi: è uno spazio che attraverso il cibo cerca di mettere in luce il tema della potenzialità e della ricchezza della diversità”, spiega Claudio Arestivo, socio cofondatore. I cinque chef, provenienti da Marocco, Afghanistan, Gambia, Senegal e Italia, ogni giorno compongono un menu articolato, rappresentativo della cultura mediterranea, africana e asiatica. “Alcuni lavoratori hanno uno status di rifugiato, altri sono migranti e vengono da percorsi di integrazione portati a termine con successo”, prosegue Arestivo. Il delivery è finalizzato non solo alla fornitura gastronomica, con piatti dal cuscus marocchino (di carne, verdura o pesce) al mafè senegalese (riso e manzo cotto con burro di arachidi), dalla moussaka greca (sformato di melanzane, patate e besciamella) alla doppiasa afghana (riso con carne speziata), ma anche alla conoscenza di culture diverse con esperienze ideate per l’occasione. Come serate-evento, durante le quali, assieme al cibo, viene consegnato un QRcode per collegarsi a YouTube e scoprire la musica di un Paese, o il racconto della ricetta ordinata con video realizzati specificatamente, partendo dalle storie di chi ha cucinato il piatto. Anche il delivery può diventare uno strumento prezioso per scoprire il mondo e le altre culture.
Nel rione Ballarò, a Palermo, la cucina del mondo è diventata un incredibile strumento di integrazione