L’oro bianco di Calabria

Ma quali sono le caratteristiche del Pecorino Crotonese Dop? A differenza di formaggi pecorini più conosciuti, quello crotonese ha un sapore dolcissimo, per nulla salato. Si produce esclusivamente con il latte di pecore allevate nell’areale compreso tra le province di Crotone, Catanzaro e Cosenza. Da questo latte purissimo e controllato si ottiene un formaggio dalla pasta compatta e dalle rare occhiature, che è di colore bianco quando è fresco, giallo paglierino con l’avanzare della

stagionatura. E lo stesso avviene con la crosta, che passa dall’ocra al bruno in base al periodo di invecchiamento. Tratto distintivo di tutte le forme sono però le striature impresse sulla crosta. Un ricamo che racconta di un momento della produzione ben preciso: quando la cagliata viene versata nelle fascere di giunco intrecciato e pressata manualmente. Durante la stagionatura è abitudine ungere la crosta del pecorino con olio di oliva, in modo da proteggerlo dalle muffe sgradevoli.