Su la qua­li­tà, giu i prez­zi L'ORO BIAN­CO E' QUA­SI PO­PO­LA­RE

«CE N’È TAN­TO ED È OT­TI­MO. CO­STA UN TER­ZO DI ME­NO RI­SPET­TO ALL’AN­NO SCOR­SO. ME­RI­TO DEL­LE PIOGGE DI AGO­STO», DI­CO­NO GLI ESPER­TI. «MA OC­CHIO AL CAL­DO»

GENTE - - GENTE ESCLUSIVO - da Al­ba (Cu­neo) Ros­sa­na Lin­gui­ni fo­to Dan­te Va­len­za

U n’esta­te ba­gna­ta val be­ne un au­tun­no sfa­vil­lan­te, al­me­no per gli aman­ti di sua mae­stà il tar­tu­fo bian­co: per­ché, di­ce Col­di­ret­ti, gra­zie al­le co­pio­se piogge ca­du­te in ago­sto, la sta­gio­ne del Tu­ber ma­gna­tum, que­sto il no­me scien­ti­fi­co, sa­rà sor­pren­den­te. Gran­de qua­li­tà, buo­na pro­du­zio­ne e prez­zi in ca­lo. Ma di quan­to? Più o me­no di un ter­zo ri­spet­to all’an­no scor­so, an­che se poi quan­do si par­la di tar­tu­fo e quo­ta­zio­ni non ci so­no cer­tez­ze. Al bor­si­no del tar­tu­fo d’Al­ba, pun­to di ri­fe­ri­men­to na­zio­na­le, i prez­zi del “bian­co” per pez­za­tu­re me­die da 20 gram­mi so­no sui 300 eu­ro l’et­to. «Il prez­zo di­pen­de da mol­te va­ria­bi­li», ci spie­ga Ales­san­dro Bo­ni­no, di­ret­to­re ge­ne­ra­le del ne­go­zio Tar­tu­fi Mor­ra di Al­ba, un’isti­tu­zio­ne fon­da­ta da Gia­co­mo Mor­ra, che nel 1933 fu in­co­ro­na­to “Re dei tar­tu­fi” dall’in­gle­se Ti

mes. «È una quo­ta­zio­ne ve­ro­si­mi­le, co­sì co­me è cor­ret­ta quel­la di 250 eu­ro per pez­za­tu­re più pic­co­le, da 10 gram­mi», ci con­fer­ma Bo­ni­no. «Ma te­mo che i prez­zi ri­sa­li­ran­no un po’, per­ché la sta­gio­ne è par­ti­ta be­ne, ma ora fa trop­po cal­do. I vec­chi del po­sto di­co­no che da no­vem­bre in poi tut­to si ri- met­te­rà a po­sto, ma cer­to i 26 gra­di di ot­to­bre non fan­no be­ne al pro­dot­to». Che co­sa si ri­schia al­lo­ra, in Piemonte co­me nel­le al­tre zo­ne di pro­du­zio­ne, dal­le Mar­che alla To­sca­na, dall’Um­bria all’Abruz­zo? «Che i tar­tu­fi si ro­vi­ni­no, ad­di­rit­tu­ra ar­ri­vi­no ad ave­re i ver­mi». Per que­sto bi­so­gna ave­re idee chia­re se si de­ci­de di con­ce­der­si que­sto

lus­so, che, una vol­ta com­pra­to, de­ve es­se­re trat­ta­to con i guan­ti af­fin­ché non per­da le sue ca­rat­te­ri­sti­che. «Va av­vol­to in una car­ta e te­nu­to in fri­go a 2-5 gra­di cen­ti­gra­di, per un mas­si­mo di cin­que-die­ci gior­ni, a se­con­da del mo­men­to del­la rac­col­ta: più fa fred­do, più du­ra». Mai con­ser­var­lo nel ri­so, se non per far­ne un ri­sot­to, per­ché ri­schia­te di ri­tro­var­vi un tar­tu­fo rin­sec­chi­to e sen­za pro­fu­mo. Il pro­fu­mo, ap­pun­to, tal­men­te ine­brian­te che gli an­ti­chi gli at­tri­bui­va­no po­te­re d’esta­si, è il pri­mo ele­men­to per sce­glie­re be­ne. «Se il tar­tu­fo è pro­fu­ma­to», con­fer­ma Bo­ni­ni, «sa­rà sod­di­sfat­to an­che il se- con­do cri­te­rio di scel­ta, che è la con­si­sten­za». So­da, ma mor­bi­da. «Il tar­tu­fo non de­ve es­se­re mol­lic­cio né rin­sec­chi­to, ma nep­pu­re du­ro co­me lo scor­zo­ne». Il ter­zo fat­to­re per un buon ac­qui­sto è la di­men­sio­ne, per­ché co­me è no­to al cre­sce­re del­la pez­za­tu­ra sa­le il prez­zo. «Ma que­sto ha più a che fa­re con il pre­sti­gio che con il gu­sto», spie­ga Bo­ni­no. Dun­que se più che all’esi­bi­zio­ne mi­ra­te al sa­po­re, non esi­ta­te a sce­glie­re due pez­zi pic­co­li piut­to­sto che uno gros­so. In­fi­ne, l’ul­ti­mo fat­to­re, cioè la fi­du­cia nel ri­ven­di­to­re. «Ri­cor­do sem­pre un ri­sto­ra­to­re fran­ce­se che ven­ne da me e mi dis­se che lui pa­ga­va i tar­tu­fi 1.000 eu­ro in me­no al chi­lo. Gli fe­ci as­sag­gia­re i no­stri e, in­do­vi­ni? Pa­gò 1.000 eu­ro in più! Il pun­to è che il tar­tu­fo bian­co non ha l’eti­chet­ta, sia­mo noi ri­ven­di­to­ri la ga­ran­zia». Dun­que at­ten­zio­ne a sce­glie­re ne­go­zi se­ri, an­che se spes­so il mi­rag­gio dell’oc­ca­sio­ne è al­let­tan­te.

A vol­te prez­zi più con­te­nu­ti si pos­so­no spun­ta­re dai tar­tu­fai - due­cen­to­mi­la quel­li uf­fi­cia­li che ri­for­ni­sco­no ne­go­zi e ri­sto­ran­ti - e an­co­ra una vol­ta la re­go­la da se­gui­re è ri­vol­ger­si a per­so­ne di as­so­lu­ta fi­du­cia. A una quin­di­ci­na di chi­lo­me­tri da qui, a Som­ma­ri­va Per­no, nel­la zo­na del Roe­ro, c’è Gian Pie­ro Ot­to­bri­no, tar­tu­fa­io per pas­sio­ne da ge­ne­ra­zio­ni e al­le­va­to­re ama­to­ria­le di ca­ni da tar­tu­fo la­got­to ro­ma­gno­lo. «I tar­tu­fi pic- co­li o quel­li che si rom­po­no li man­gia­mo noi», ci spie­ga, «quel­li più gran­di­ni li ven­dia­mo. Il prez­zo? Di­pen­de dal­la qua­li­tà: quel­li del­la no­stra zo­na, li­sci, ton­di e mol­to pro­fu­ma­ti, so­no mol­to ap­prez­za­ti. Ma di­pen­de an­che dal pe­rio­do di rac­col­ta, per­ché il ci­clo del tar­tu­fo è mol­to le­ga­to al­le fa­si lu­na­ri. Per pez­za­tu­re me­die il prez­zo va dai 100 ai 150 eu­ro all’et­to». Inu­ti­le strap­par­gli qual­che det­ta­glio in più sul­le zo­ne o sul­la sta­gio­ne, che qui va dal 21 set­tem­bre al 31 gen­na­io. «Se le rac­con­tas­si i det­ta­gli mi ri­tro­ve­rei chis­sà quan­ti a se­guir­mi per sco­pri­re i miei po­sti, per­ché il tar­tu­fo ten­de a ri­pe­ter­si: ed è pro­ba­bi­le che nel pun­to in cui l’an­no scor­so ne ho tro­va­to uno gran­de ce ne sia un al­tro que­st’an­no». Co­sì Ot­to­bri­no ag­gior­na le sue “map­pe del te­so­ro” con sen­tie­ri, pun­ti di ri­fe­ri­men­to, gior­ni e fa­si lu­na­ri. Ed esce la not­te. «I ca­ni so­no me­no in­fa­sti­di­ti dai ru­mo­ri e muo­ven­do­si so­lo con la lu­ce del­la lu­na è più fa­ci­le man­te­ne­re il se­gre­to sui po­sti: il bo­sco di not­te è mol­to af­fa­sci­nan­te, ma so­lo per chi ci è abi­tua­to. Per gli al­tri an­che il ru­mo­re di una fo­glia che ca­de è una mi­nac­cia».

LA STA­GIO­NE IN PIEMONTE VA DAL 21 SET­TEM­BRE ALLA FI­NE DI GEN­NA­IO

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