Le de­li­zie di Car­ne­va­le

Tut­to è lecito in que­sto pe­rio­do dell’an­no, an­che ai for­nel­li. Sen­za re­stri­zio­ni, gu­stia­mo al­lo­ra i dol­ci più buo­ni e i piat­ti più ricchi. Pron­ti a frig­ge­re, im­pa­sta­re, met­te­re in for­no?

GENTE - - Sommario - DI SO­NIA PERONACI

La­sa­gne mar­te­dì gras­so

PRE­PA­RA­ZIO­NE 2 ore COTTURA 5 ore e 30 min. DIF­FI­COL­TÀ me­dia

IN­GRE­DIEN­TI PER UNA TEGLIA DI 32 X 22 CM PER IL SUGO

sca­mo­ne di vi­tel­lo 700 g

* ci­pol­le 150 g

* ca­ro­te 100 g

* ro­sma­ri­no 1 ra­met­to

* sal­via 1 fo­glia

* ti­mo 2 ra­met­ti

* con­cen­tra­to di po­mo­do­ro 200 g

* pol­pa di po­mo­do­ro 800 g

* pas­sa­ta di po­mo­do­ro 750 g

* pan­cet­ta 100 g

* vi­no ros­so 200 g

* olio 60 g PER LE POLPETTE pa­ne raf­fer­mo sbri­cio­la­to 50 g

* uo­vo 1

* for­mag­gio grat­tu­gia­to 50 g

* prez­ze­mo­lo 1 ciuf­fo

* olio di ara­chi­di 500 ml

* sa­le e pe­pe a pia­ce­re PER LE LA­SA­GNE la­sa­gne in sfo­glie 320 g

* ri­cot­ta di pe­co­ra 300 g

* sal­sic­cia rossa pic­can­te 100 g

* moz­za­rel­la 300 g

* for­mag­gio grat­tu­gia­to 100 g

* uo­va so­de 4

* pi­sel­li 120 g

* sa­le e pe­pe a pia­ce­re

Per il sugo, tri­ta le ver­du­re e fal­le sof­frig­ge­re per 10 mi­nu­ti, quin­di ag­giun­gi la pan­cet­ta. A par­te, fai ro­so­la­re lo sca­mo­ne in un sof­frit­to di sal­via, ti­mo e ro­sma­ri­no. Met­ti­lo nel sugo con il po­mo­do­ro con­cen­tra­to, sfu­ma con il vi­no ros­so e ag­giun­gi il re­sto del po­mo­do­ro. La­scia sob­bol­li­re a fuo­co len­to per 3 o 4 ore. Tie­ni il sugo. Frul­la sca­mo­ne, pan­cet­ta, prez­ze­mo­lo e pa­ne raf­fer­mo in una cio­to­la, im­pa­sta con l’uo­vo e il for­mag­gio. Pre­pa­ra pol­pet­ti­ne da 5 g l’una e frig­gi­le nell’olio di ara­chi­di. Af­fet­ta uo­va, sal­sic­cia e moz­za­rel­la. Sul fon­do del­la teglia sten­di un po’ di sugo e me­sco­la il re­sto con la ri­cot­ta. Ada­gia uno stra­to di la­sa­gne e co­pri con ri­cot­ta con­di­ta, uo­va, sal­sic­cia, moz­za­rel­la, pi­sel­li, pol­pet­ti­ne e for­mag­gio. Co­min­cia da ca­po la stra­ti­fi­ca­zio­ne. Cuo­ci le la­sa­gne a 180° per 40 mi­nu­ti e la­scia­le ri­po­sa­re un po’ pri­ma di ta­gliar­le. Puoi con­ser­var­le per 2 gior­ni in fri­go­ri­fe­ro. Non è l’idea­le, ma se non hai al­ter­na­ti­va puoi con­ge­lar­le. Puoi pre­pa­ra­re e frig­ge­re le polpette qual­che ora pri­ma, con­ser­van­do­le poi in fri­go­ri­fe­ro.

Chiac­chie­re PRE­PA­RA­ZIO­NE 90 min. COTTURA 20 min. DIF­FI­COL­TÀ me­dia

IN­GRE­DIEN­TI PER CIR­CA 25 CHIAC­CHIE­RE fa­ri­na 00 250 g * uo­va me­die 2 * zuc­che­ro se­mo­la­to 40 g * va­ni­glia 1 bac­ca * scor­za di 1 li­mo­ne pic­co­lo * grap­pa 20 g * sa­le 1 piz­zi­co * bur­ro 25 g * olio di se­mi di ara­chi­de 1 l * zuc­che­ro a ve­lo a pia­ce­re per de­co­ra­re

Ver­sa in una cio­to­la fa­ri­na, sa­le, zuc­che­ro, grap­pa, bur­ro. In­ci­di la bac­ca di va­ni­glia con una la­ma sot­ti­le, ra­schia la pol­pa all’in­ter­no e met­ti­la nel­la cio­to­la. Ag­giun­gi la scor­za grat­tu­gia­ta del li­mo­ne e le uo­va. La­vo­ra gli in­gre­dien­ti e, quan­do sa­ran­no amal­ga­ma­ti, tra­sfe­ri­sci tut­to sul pia­no di la­vo­ro. Im­pa­sta be­ne fi­no a ren­de­re l’im­pa­sto li­scio. Av­vol­gi­lo nel­la pel­li­co­la tra­spa­ren­te e la­scia­lo ri­po­sa­re al­me­no mezz’ora in un luo­go fre­sco. Sten­di ora l’im­pa­sto mol­to sot­ti­le, la­vo­ran­do­lo po­co per vol­ta, men­tre tie­ni il re­sto ben co­per­to. Ta­glia dei ret­tan­go­li del­le di­men­sio­ni di cir­ca 8 x 12 cm: pra­ti­ca due ta­gli al cen­tro di ogni ret­tan­go­lo e con­ti­nua co­sì fi­no a ter­mi­na­re l’im­pa­sto. Ma­no a ma­no che so­no pron­te, co­pri le chiac­chie­re con la pel­li­co­la per non far­le sec­ca­re. Por­ta l’olio a 170° di tem­pe­ra­tu­ra. Ser­vi­le de­co­ran­do­le con zuc­che­ro a ve­lo. Si pos­so­no con­ser­va­re le chiac­chie­re in un con­te­ni­to­re con co­per­chio, in un luo­go fre­sco e asciut­to, per 3-4 gior­ni.

Tor­tel­li PRE­PA­RA­ZIO­NE 30 min. COTTURA 20 min. DIF­FI­COL­TÀ fa­ci­le

IN­GRE­DIEN­TI PER 40 TOR­TEL­LI fa­ri­na 00 150 g * uo­va me­die 5 (250 g cir­ca) * ac­qua 250 g * bur­ro 90 g * sa­le 3 g * la scor­za di mez­zo li­mo­ne * la scor­za di mez­za aran­cia * olio di se­mi di ara­chi­di 1 l * zuc­che­ro se­mo­la­to 150 g per ser­vi­re

Met­ti in un pen­to­li­no dai bor­di al­ti l’ac­qua e il bur­ro. Ag­giun­gi il sa­le e por­ta a sfio­ra­re il bol­lo­re. To­gli dal fuo­co e ver­sa la fa­ri­na tut­ta in una vol­ta. Me­sco­la per amal­ga­ma­re ve­lo­ce­men­te gli in­gre­dien­ti. Al­la fi­ne met­ti il pen­to­li­no sul fuo­co dol­ce per qual­che mi­nu­to, fin­ché ve­drai com­pa­ri­re sul fon­do una spes­sa pa­ti­na bian­ca­stra: ser­ve a fa­re asciu­ga­re il com­po­sto e a svi­lup­pa­re gli ami­di nel­la fa­ri­na. Ver­sa tut­to in una cio­to­la. Scal­da l’olio in un te­ga­me me­dio dai bor­di al­ti, fi­no al­la tem­pe­ra­tu­ra di 170° (tie­ni­la co­stan­te con l’aiu­to di un ter­mo­me­tro da cu­ci­na). Pren­di due cuc­chiai­ni: con uno raccogli cir­ca 20 g di im­pa­sto dal­la cio­to­la, con l’al­tro fal­lo ca­de­re nell’olio cal­do. Frig­gi 5-6 tor­tel­li al­la vol­ta, ri­gi­ran­do­li con­ti­nua­men­te fi­no a do­ra­tu­ra. Sco­la­li con una schiu­ma­ro­la e ada­gia­li su car­ta as­sor­ben­te da cu­ci­na, poi ro­to­la­li nel­lo zuc­che­ro se­mo­la­to. Puoi con­ser­va­re i tor­tel­li al fre­sco in un con­te­ni­to­re con co­per­chio per 1 gior­no. Puoi an­che co­pri­re l’im­pa­sto con del­la pel­li­co­la a con­tat­to per ali­men­ti e ri­por­lo in fri­go­ri­fe­ro, per frig­ger­lo il gior­no do­po. I tor­tel­li in­ve­ce non so­no adat­ti al con­ge­la­men­to.

Mi­gliac­cio PRE­PA­RA­ZIO­NE 20 min. COTTURA 70 min. DIF­FI­COL­TÀ fa­ci­le

IN­GRE­DIEN­TI PER UNO STAMPO DA 24 CM DI DIA­ME­TRO lat­te fre­sco in­te­ro 500 g * se­mo­li­no 200 g * zuc­che­ro 250 g * ac­qua 500 g * ri­cot­ta vac­ci­na 400 g * can­nel­la in pol­ve­re 1 g * uo­va me­die 4 * bur­ro 50 g * la scor­za di 1 aran­cia * la scor­za di 1 li­mo­ne * va­ni­glia 1 bac­ca * sa­le fi­no 1 piz­zi­co

Uni­sci in un te­ga­me il lat­te, l’ac­qua, il bur­ro, i se­mi­ni in­ter­ni del­la bac­ca e la bac­ca stes­sa. Pro­se­gui con la can­nel­la, la scor­za di aran­cia e li­mo­ne, il sa­le. Ap­pe­na il com­po­sto sfiora il bol­lo­re, eli­mi­na la bac­ca, ver­sa il se­mo­li­no e me­sco­la con una fru­sta. Una vol­ta cot­to, la­scia raf­fred­da­re per 30 mi­nu­ti il com­po­sto in una pi­ro­fi­la bas­sa e lar­ga. In una cio­to­la sbat­ti con del­le fru­ste elet­tri­che le uo­va e lo zuc­che­ro. Se­tac­cia la ri­cot­ta in un co­li­no a ma­glie stret­te e uni­sci­la al­le uo­va, al se­mo­li­no e al com­po­sto di ri­cot­ta. Ver­sa tut­to nel­lo stampo im­bur­ra­to e in­fa­ri­na­to. Tie­ni il mi­gliac­cio in for­no sta­ti­co pre­ri­scal­da­to a 180° per 60 mi­nu­ti. Ab­bi cu­ra di co­prir­ne la su­per­fi­cie con un fo­glio di al­lu­mi­nio, do­po 40-50 mi­nu­ti di cottura. Sfor­na il dol­ce e la­scia­lo raf­fred­da­re. Puoi con­ser­var­lo in fri­go­ri­fe­ro, ben co­per­to con pel­li­co­la tra­spa­ren­te, op­pu­re in un con­te­ni­to­re er­me­ti­co. Non con­si­glio di con­ge­lar­lo.

CO­LO­RE, TRA­DI­ZIO­NE E DOL­CEZ­ZA SO­NO DA SEM­PRE GLI IN­GRE­DIEN­TI TI­PI­CI DEL­LA SET­TI­MA­NA SPENSIERATA DEL CAR­NE­VA­LE

UN PIAT­TO UNI­CO E TI­PI­CO Le la­sa­gne di Car­ne­va­le so­no un piat­to uni­co mol­to ric­co, ti­pi­co del­la ga­stro­no­mia cam­pa­na. La tra­di­zio­ne vuo­le che si man­gi­no il gior­no di mar­te­dì gras­so.

1) Fai ro­so­la­re lo sca­mo­ne in un sof­frit­to di sal­via, ro­sma­ri­no e ti­mo. 2) Met­ti la car­ne nel sugo con il po­mo­do­ro con­cen­tra­to, sfu­ma con il vi­no ros­so e ag­giun­gi il re­sto del po­mo­do­ro. 3) Frul­la sca­mo­ne, pan­cet­ta, prez­ze­mo­lo e pa­ne raf­fer­mo in una cio­to­la.4) Im­pa­sta il com­po­sto con l’uo­vo e il for­mag­gio e pre­pa­ra pol­pet­ti­ne da 5 gram­mi l’una. 5) Frig­gi­le nell’olio di ara­chi­di. 6) Sul fon­do di una teglia, un­ta con il sugo, ada­gia uno stra­to di la­sa­gne e co­pri con il for­mag­gio e gli al­tri in­gre­dien­ti. 7) Co­pri con polpette, uo­va, pi­sel­li, moz­za­rel­la, sal­sic­cia.

FRAGRANTI Chiac­chie­re leg­ge­re e fragranti. Il se­gre­to è il giu­sto spes­so­re del­la sfo­glia, che per­met­te un frit­to croc­can­te. Nell’al­tra pa­gi­na: so­pra, i tor­tel­li, fa­ci­li da pre­pa­ra­re; sot­to, il mi­gliac­cio a ba­se di se­mo­li­no.

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