L’in­gre­dien­te se­gre­to di chef Ol­da­ni è la fa­mi­glia

GENTE - - Sommario - DI RO­BER­TA SPADOTTO

« MIA FI­GLIA E IO CI DIVERTIAMO CON LE BARBIE E I PE­LU­CHE: NON C’È NIEN­TE DI ME­GLIO PER STAC­CA­RE DA UNMESTIERE CON­SI­DE­RA­TO TRA I PIÙ LOGORANTI », CON­FI­DA IL CUOCO STEL­LA­TO. E LA COM­PA­GNA EVELINA SVE­LA: «È IN CU­CI­NA AN­CHE 18 ORE AL GIOR­NO. PER VEDERLO, GESTISCO L’UF­FI­CIO DEL RI­STO­RAN­TE»

Lo di­ce una ri­cer­ca dell’Uni­ver­si­tà di Har­vard: lo chef è uno dei die­ci me­stie­ri più logoranti al mon­do. La cro­na­ca lo con­fer­ma: so­no sem­pre di più i ge­ni dei for­nel­li che non reg­go­no la ten­sio­ne e com­pio­no un ge­sto estre­mo. L’ul­ti­ma tra­ge­dia è sta­ta quel­la di Lu­cia­no Zaz­ze­ri, chef stel­la­to to­sca­no che si è tol­to la vi­ta a 63 an­ni. «Sì è vero», di­ce Da­vi­de Ol­da­ni di D’O, il ri­sto­ran­te con una stel­la Mi­che­lin al­le por­te di Mi­la­no. «In una sca­la da uno a 100, fa­re que­sto la­vo­ro è stres­san­te 110». E lo è sta­to sin dall’ini­zio, dall’ap­pren­di­sta­to. «Ho co­min­cia­to nel­le cu­ci­ne dei gran­di del­la ri­sto­ra­zio­ne, da Gual­tie­ro Mar­che­si ad Alain Du­cas­se.

Trent’an­ni fa po­te­va ca­pi­ta­re di es­se­re bul­liz­za­ti: ma­ga­ri eri l’ul­ti­mo ar­ri­va­to e ti bec­ca­vi le sgri­da­te e an­che qual­che in­sul­to. Mi è toc­ca­to an­che que­sto. Ma per quan­to mi ri­guar­da, mi la­scia­vo sci­vo­la­re addosso qual­sia­si co­sa. Ri­spon­de­vo: “Sì, chef” e an­da­vo avan­ti. Al­la fi­ne ero lì per im­pa­ra­re a fa­re il fon­do di vi­tel­lo e a sfi­let­ta­re il pe­sce». Ol­da­ni non in­fan­ga la lun­ga ga­vet­ta: è quel­la che lo ha re­so il pro­fes­sio­ni­sta che è og­gi. Ma se c’è una co­sa che ha im­pa­ra­to dal­la sua espe­rien­za è que­sta: «Non si può es­se­re gran­di chef se non si è an­che gran­di uo­mi­ni. Mar­che­si di­ce­va che è con l’esem­pio che si in­se­gna il me­stie­re e io se­guo que­sto con­si­glio».

Chef Ol­da­ni è pri­ma di tut­to un uo­mo, che dà la ma­no ai suoi cuo­chi quan­do ar­ri­va in cu­ci­na e li trat­ta con ri­spet­to. «L’equi­li­brio dei tuoi piat­ti di­pen­de dal tuo equi­li­brio co­me uo­mo». La ri­cet­ta di Da­vi­de Ol­da­ni per vin­ce­re lo stress del suo la­vo­ro è so­lo una: la fa­mi­glia. «Ho gi­ra­to il mon­do», rac­con­ta. «E al­la fi­ne so­no tor-

na­to nel pae­se in cui so­no na­to e cre­sciu­to». A Cor­na­re­do, a un pas­so dal ri­sto­ran­te, c’è an­che la sua abi­ta­zio­ne, una pic­co­la e de­li­zio­sa man­sar­da, che di­vi­de con la com­pa­gna Evelina, che ge­sti­sce l’uf­fi­cio del lo­ca­le, e la lo­ro bim­ba Ca­mil­la, 5 an­ni a lu­glio. «La­vo­ro an­che 18 ore al gior­no», spie­ga Da­vi­de. «Ed è so­prat­tut­to un la­vo­ro men­ta­le, ge­stio­na­le. De­vi sce­glie­re le ma­te­rie pri­me, ge­sti­re i for­ni­to­ri, con­trol­la­re i di­pen­den­ti, coor­di­na­re le por­ta­te e la tem­pi­sti­ca. E que­sto sia a pran­zo, sia a ce­na. Quan­do non ca­pi­sco più nul­la mi pren­do uno stac­co e sal­go in ca­sa a dor­mi­re an­che so­lo per mezz’ora».

Nes­su­no me­glio di Evelina può spie­ga­re co­sa si­gni­fi­ca vi­ve­re con uno chef stel­la­to. «È una vi­ta bel­la, in­ten­sa, im­pe­gna­ti­va», rac­con­ta. «La cu­ci­na per Da­vi­de è tut­to, non ci so­no ora­ri. Per for­tu­na io e lui ci ve­dia­mo sul la­vo­ro. Lui è quel­lo crea­ti­vo, io quel­la or­ga­niz­za­ti­va. Ci com­pen­sia­mo, sia­mo una squa­dra. Ab­bia­mo re­cen­te­men­te tra­slo­ca­to ac­can­to al ri­sto­ran­te an­che per per­met­te­re a Da­vi­de di ve­de­re Ca­mil­la, an­da­re ogni tan­to a pren­der­la all’asi­lo, o sta­re un po’ con noi per una co­la­zio­ne o una merenda vo­lan­te». Co­me nel­le fo­to che ve­de­te in que­sto ser­vi­zio: la fa­mi­glia è riu­ni­ta per man­gia­re le uo­va e la co­lom­ba pa­squa­le, quel­la che Ol­da­ni stes­so pre­pa­ra con in­gre­dien­ti ri­cer­ca­ti (la pa­let­ta di fi­co d’In­dia e il ri­so can­di­to). «Ci so­no mo­men­ti che so­no so­lo no­stri», spie­ga Evelina. «Per esem­pio i gior­ni di chiu­su­ra del ri­sto­ran­te, la do­me­ni­ca e il lu­ne­dì, o du­ran­te il pe­rio­do na­ta­li­zio e pa­squa­le. Non fac­cia­mo nien­te di spe­cia­le: an­dia­mo al par­co con Ca­mil­la o a man­gia­re fuo­ri. Co­se sem­pli­ci».

Evelina e Da­vi­de si co­no­sco­no dal 2008. «Io fa­ce­vo tutt’al­tro», di­ce lei, «mi oc­cu­pa­vo di oro­lo­gi. Un in­con­tro per ca­so e poi il col­po di ful­mi­ne». Da lì a po­co l’idea di co­strui­re una fa­mi­glia in­sie­me. «Non è sta­to fa­ci­le ave­re un fi­glio. Sof­fro di en­do­me­trio­si e ho do­vu­to su­bi­re un in­ter­ven­to per po­ter ri­ma­ne­re in­cin­ta. Ca­mil­la è un pic­co­lo mi­ra­co­lo». Il pen­sie­ro di ave­re un al­tro fi­glio c’è. «La bim­ba mi chie­de una “fra­tel­li­na”. Ma de­vo fa­re i con­ti con la vi­ta com­ples­sa che fac­cia­mo, sia per me, che so­no già mol­to pro­va­ta ades­so, sia per un ipo­te­ti­co be­bé. E poi, con il pro­ble­ma fi­si­co che ho, non è det­to che un al­tro fi­glio ar­ri­ve­reb­be fa­cil­men­te».

Ma Evelina non è so­la. Esi­ste una re­te di “mo­gli di chef” che si co­no­sco­no e si so­sten­go­no a vicenda. «Io, Ro­sa e San­dra [ mo­gli ri­spet­ti­va­men­te di Car­lo Cracco e An­drea Berton, ndr] ab­bia­mo una chat su Wha­tsApp che si chia­ma “Chef’s An­gels”, gli an­ge­li de­gli chef. Tut­te ab­bia­mo scel­to un la­vo­ro mol­to vi­ci­no a quel­lo dei no­stri ma­ri­ti per po­ter­li ve­de­re il più pos­si­bi­le». Il so­gno di Evelina sa­reb­be una vi­ta un po’ più len­ta: «Do­po la na­sci­ta di Ca­mil­la, Da­vi­de è mi­glio­ra­to. Ca­pi­ta an­che che lo tro­vi se­du­to in ca­me­ret­ta con lei, a gio­ca­re con i pe­lu­che o le Barbie».

«SO­NO AMI­CA DEL­LE MO­GLI DI CAR­LO CRACCO E AN­DREA BERTON», DI­CE EVELINA. «AB­BIA­MO UNA CHAT IN CUI CI SOSTENIAMO A VICENDA»

IL NI­DO SO­PRA IL “D’O” Cor­na­re­do (Mi­la­no). Da­vi­de Ol­da­ni, 51 an­ni, e la com­pa­gna Evelina Ro­lan­di, 40, nel­la man­sar­da in cui vi­vo­no, a un pas­so dal lo­ro ri­sto­ran­te, il D’O. Una ri­cer­ca dell’Uni­ver­si­tà di Har­vard di­ce che fa­re lo chef è tra i die­ci me­stie­ri più logoranti. A de­stra, Evelina con la fi­glia Ca­mil­la, 4. «Mi pia­ce­reb­be ave­re un al­tro bam­bi­no, ma già co­sì per noi è im­pe­gna­ti­vo». (Fo­to Car­lo Bat­til­loc­chi).

«QUAN­DO POS­SO MI PIA­CE LA­SCIA­RE I FOR­NEL­LI PER FA­RE MERENDA CON LEI» Una bel­la im­ma­gi­ne di Ol­da­ni, qui pa­pà da tre stel­le, con Ca­mil­la da­van­ti ai dol­ci ti­pi­ci pa­squa­li: le uo­va di cioc­co­la­to di Ca­cao Bar­ry che lo chef pro­muo­ve e la co­lom­ba che con­fe­zio­na con in­gre­dien­ti spe­cia­li. «La cu­ci­na è la mia vi­ta», di­ce Da­vi­de, «ma so che per fa­re buo­ni piat­ti de­vi es­se­re equi­li­bra­to. E, da quan­do so­no pa­dre, ho tro­va­to un al­tro rit­mo e nuo­va con­sa­pe­vo­lez­za. Mi pia­ce fer­mar­mi per an­da­re a pren­de­re Ca­mil­la a scuo­la o per fa­re merenda con lei».

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.