IL CONSIGLIO DELL’ESPERTO

Chef Matteo

Casamichela, di Mammarà a

Milano: «I funghi vanno puliti bene, sempre con un panno umido, mai sotto l'acqua perché sono una spugna. Per lo stinco e la focaccia vanno saltati in padella con il soffritto affinché cicatrizzino e tengano poi le lunghe cotture. Mentre per un risotto uso i funghi secchi, da far rinvenire in acqua che dopo va filtrata e usata per la preparazione. Unisco quindi quelli freschi, precedentemente saltati con del prezzemolo e aglio: daranno più sapore alla pietanza».