IL CONSIGLIO DELL’ESPERTOi

Niccolò Palumbo, chef di Paca

Ristorante, a Prato:

«La qualità della sfoglia e del burro sono fondamentali.

Poi faccio una crêpe a base di uovo da mettere tra il ripieno e la crosta affinché assorba l'umidità in cottura. E socchiudo il forno perché esca un po' di vapore quando la pietanza è quasi pronta. Per le carni non usate tagli che si seccano troppo. Se fate delle torte salate con verdure e formaggi optate per la scamorza che è asciutta».