IL CONSIGLIO DELL’ESPERTO

Massimiliano Ciocchetti, chef di Classico Trattoria contemporanea, a Milano: «La salsiccia va fatta nel vino affinché rilasci i grassi, ma a fuoco lento e con lunga cottura per non seccarla. Aromi quali finocchietto e spezie non devono prevalere, ne basta un cinque per cento del peso. Per questo risotto unite la luganiga a 3/4 di cottura o quando lo mantecate, così risulta tenera. Mai rosolarla o farla andare nei soffritti. La si rovinerebbe».