IL CONSIGLIO DELL’ESPERTOi

Nicolò Moschella, pastry chef di Moschella, a Milano: «La mela ha un suo gusto delicato e non va coperto con ingredienti forti. Nella torta classica e con le noci non va precotta affinché rilasci la giusta umidità all’impasto. Per la ricetta al marzapane è bene passare il frutto in forno, asciugarlo e poi usarlo perché non perda altri liquidi. Non affettate le mele troppo in anticipo: si ossidano. Oppure immergetele in acqua, zucchero, succo di limone».