Le dol­ci ri­cet­te di Sal De Riso

«HO CREA­TO DOL­CI PER FRAN­CE­SCO, GIO­VAN­NI PAO­LO II E BE­NE­DET­TO XVI, NE HO DE­DI­CA­TO UNO A CAROLINE E AMO VIZIARE LA CLE­RI­CI», DI­CE IL RE DEL­LE DE­LI­ZIE NAPOLETANE, CHE SA­RÀ SU SKY UNO A SVE­LA­RE I SE­GRE­TI DEL PA­NET­TO­NE

GENTE - - Sommario - DI SA­BRI­NA BO­NA­LU­MI

Ha pre­so per la go­la gli ul­ti­mi tre Papi: Gio­van­ni Pao­lo II, Be­ne­det­to XVI e Fran­ce­sco. Co­no­sce i vi­zi di re, prin­ci­pi e prin­ci­pes­se. Ed è riu­sci­to a far “pec­ca­re” Ma­ra­do­na (non ci vo­le­va mol­to), So­phia Lo­ren, An­to­nel­la Cle­ri­ci e per­si­no la mo­ri­ge­ra­ta Clau­dia Schif­fer. Più di una vol­ta. Sal De Riso, an­co­ra in vet­ta nel­la gui­da Pa­stic­ce­ri & Pa­stic­ce­rie 2019, del Gam­be­ro Ros­so, al­lar­ga le brac­cia e mo­stra le ma­ni gran­di, au­tri­ci del­le me­ra­vi­glie go­lo­se che se­du­co­no i pa­la­ti di tut­to il mon­do.

«Nel 1988, do­po ot­to an­ni tra­scor­si co­me chef in un ho­tel di Ra­vel­lo, ho pre­so co­rag­gio e ho as­se­con­da­to la mia pas­sio­ne: la pa­stic­ce­ria. Co­sì ho aper­to a Mi­no­ri, in Co­stie­ra Amal­fi­ta­na, il mio pri­mo la­bo­ra­to­rio: 35 me­tri qua­dra­ti ri­ca­va­ti ac­can­to al­la ta­bac­che­ria di mio pa­dre, do­ve lui già pre­pa­ra­va le gra­ni­te con il li­mo­ne fre­sco».

Non po­ten­do con­ta­re su stru­men­ti pro­fes­sio­na­li d’avan­guar­dia, il gio­va­ne Sal uti­liz­za il fru­sti­no elet­tri­co del­la ma­dre e il for­no del pa­net­tie­re di Mi­no­ri, ma il ri­sul­ta­to, sep­pur co­sì com­pli­ca­to da rag­giun­ge­re, è ec­cel­len­te. La mia pri­ma gran­de con­qui­sta è sta­ta met­te­re in ve­tri­na i miei dol­ci, la se­con­da, quel­la ve­ra, ri­vo­lu­zio­na­ria, è sta­ta osa­re. Ho osa­to mo­di­fi­ca­re la tra­di­zio­ne del pro­fi­te­ro­le, pre­li­ba­tez­za fran­ce­se, far­cen­do­lo con il sa­po­re del­la mia ter­ra: la cre­ma di li­mo­ne. E per gli al­tri

«A CA­SA CU­CI­NA MIA MO­GLIE AN­NA. MI FAC­CIO COCCOLARE»

dol­ci uti­liz­za­vo sem­pre i te­so­ri campani: le al­bi­coc­che del Ve­su­vio, i li­mo­ni di Amal­fi, le me­le an­nur­che. Si è spar­sa la vo­ce, tut­ti so­no ve­nu­ti a pro­var­lo. Ve­den­do­li ri­tor­na­re, ca­pii di es­se­re sul­la stra­da giu­sta».

Og­gi Sal è di­ven­ta­to una star del­le pre­li­ba­tez­za, e non so­lo per­ché per 16 an­ni è sta­to il pa­stic­cie­re de La prova del cuo

co di An­to­nel­la Cle­ri­ci, gran­de ami­ca e aman­te del­la De­li­zia al li­mo­ne e del­la Ca­pre­se. Nel 2000 inau­gu­ra la Pa­stic­ce­ria De Riso sul lun­go­ma­re di Mi­no­ri, nel 2001 apre un gran­de la­bo­ra­to­rio ar­ti­gia­na­le a Tra­mon­ti e nel 2016 apre la nuo­va pa­stic­ce­ria Sal De Riso Co­sta d’Amal­fi, l’uni­ca ge­sti­ta di­ret­ta­men­te da lui: un mul­ti­sto­re ga­stro­no­mi­co con an­che ge­la­te­ria, caf­fet­te­ria, piz­za & bi­strot e ame­ri­can bar. È fie­ro, Sal. Con­fi­da che lui non ha un se­gre­to, ne ha tre. «Il pri­mo è la scel­ta di ma­te­rie di ec­cel­len­te qua­li­tà, il se­con­do la pas­sio­ne che mi por­ta a rin­no­var­mi sem­pre e il ter­zo è la rac­col­ta e la con­ser­va­zio­ne dei frut­ti di sta­gio­ne. Li com­pro, li pu­li­sco e li con­ser­vo con il me­to­do dell’ab­bat­ti­men­to del­la tem­pe­ra­tu­ra. Co­sì, in ogni pe­rio­do dell’an­no, ho tut­te le va­rie­tà che de­si­de­ro per pre­pa­ra­re tor­te, cre­me e pa­stic­ci­ni. Ne com­pro quan­ti­tà im­men­se, per esem­pio di li­mo­ni: il suc­co è per i dol­ci e la lo­ro buc­cia per i can­di­ti». Quel­li con i qua­li ha guar­ni­to il dol­ce al pa­net­to­ne, far­ci­to di cre­ma al ma­scar­po­ne, che qual­che an­no fa ha re­ca­pi­ta­to a Pa­pa Fran­ce­sco in oc­ca­sio­ne del suo com­plean­no, il 17 di­cem­bre. Un ge­sto ge­ne­ro­so e goloso che Sal ave­va avu­to già con i pre­de­ces­so­ri del San­to Pa­dre. Nel 2000, in oc­ca­sio­ne del Giu­bi­leo, ave­va con­fe­zio­na­to per Pa­pa Gio­van­ni Pao­lo II una tor­ta “oro pu­ro”, con gla­cé di me­le an­nur­che e man­da­ri­no, glas­sa di cioc­co­la­to fon­den­te e goc­ce d’oro. E per il te­de­sco Be­ne­det­to XVI pre­pa­rò una Ba­va­re­se all’aran­cia, a for­ma di li­bro. Sal ri­cor­da con or­go­glio quan­do è sta­to pro­ta­go­ni­sta di quat­tro se­ra­te or­ga­niz­za­te dal prin­ci­pe Ra­nie­ri di Mo­na­co. «Era in oc­ca­sio­ne del­la ma­ni­fe­sta­zio­ne Stra­va­gan­za Me­di­ter­ra­nea. Pre­pa­rai il babà Ca­ro­li­na, de­di­ca­to al­la prin­ci­pes­sa, che pa­re gra­dì mol­to. Era ar­ric­chi­to da sal­sa di li­mo­ne e va­ni­glia, con una spol­ve­ra­ta di pe­pe bian­co». Va­ria­re e crea­re è il suo vez­zo, pro­dur­re dol­ci uni­ci e so­fi­sti­ca­ti il suo obiet­ti­vo. Ma se si chie­de a Sal, cam­pa­no fie­ro da ge­ne­ra­zio­ni, qual è tra tut­ti il suo dol­ce pre­fe­ri­to, non ha dub­bi: il pa­net­to­ne mi­la­ne­se. « Con le mie va­ria­zio­ni, cer­to, ma lo ado­ro!».

Giu­stap­pun­to Sal sa­rà tra i pro­ta­go­ni­sti, con i più gran­di pa­stic­cie­ri del pa­no­ra­ma na­zio­na­le ed in­ter­na­zio­na­le, di Ar­ti­sti del pa

net­to­ne, su Sky Uno, per 11 pun­ta­te. Sa­rà un viag­gio da nord a sud Ita­lia per sco­pri­re i se­gre­ti del pa­net­to­ne ar­ti­gia­na­le: gli in­gre­dien­ti, i me­to­di di la­vo­ra­zio­ne, la tra­di­zio­ne, la pas­sio­ne di chi lo crea, le va­rian­ti più ghiot­te. E sem­pre il pa­net­to­ne è il pro­ta­go- ni­sta di un omo­ni­mo even­to li­ve, tra de­gu­sta­zio­ni e rac­con­ti, l’8 e il 9 di­cem­bre, dal­le 10 al­le 19.30, a Mi­la­no, al Pa­laz­zo dei Giu­re­con­sul­ti, a due pas­si dal Duo­mo. I vi­si­ta­to­ri sa­ran­no gui­da­ti dai più fa­mo­si mae­stri pa­stic­cie­ri ita­lia­ni, tra cui ap­pun­to Sal. Ogni gior­no so­no pre­vi­ste ma­ster­class per sco­pri­re le fa­si del­la rea­liz­za­zio­ne dei pa­net­to­ni, il­lu­stra­te dai crea­to­ri. «E ci sa­ran­no de­gu­sta­zio­ni al buio per im­pa­ra­re tut­to su un ve­ro pa­net­to­ne ar­ti­gia­na­le ad oc­chi ben­da­ti», sve­la Sal, il cui turno è il 9 di­cem­bre al­le 14, con il Pa­net­to­ne al li­mo­ne e gin­ger, una sfer­za­ta di pu­ra ener­gia con i co­lo­ri e i sa­po­ri del­la sua Co­stie­ra.

Lag­giù c’è il suo cuo­re, la sua fa­mi­glia. c’è la mo­glie An­na, ex oste­tri­ca, che og­gi se­gue il ma­ri­to, e i lo­ro fi­gli: Ana­sta­sia, di 17 an­ni, che stu­dia dan­za clas­si­ca al tea­tro dell’Ope­ra di Ro­ma, e An­to­nio, di 13, stu­den­te al­le me­die. «A ca­sa chi cu­ci­na? Mia mo­glie. Io so­no con le ma­ni in pa­sta dal­le 7 del mat­ti­no, la se­ra mi la­scio coccolare. Ma se c’è gen­te a ce­na, al­lo­ra è un’al­tra co­sa, mi ci­men­to io. Tor­no in­die­tro nel tem­po, ai miei esor­di, a quan­do ero nel­le cu­ci­ne dei grand ho­tel, tra i for­nel­li, ma so­gna­vo so­lo pan di Spa­gna, cre­me, pa­sta frol­la e glas­se da in­ven­ta­re. Era un so­gno, og­gi è la mia dol­cis­si­ma real­tà».

ERA UNA CO­LON­NA AL­LA “PROVA DEL CUO­CO” An­to­nel­la Cle­ri­ci, 55 an­ni, ri­ce­ve da Sal un pla­teau di fra­go­li­ne di bo­sco. Per 16 an­ni è sta­to il pa­stic­cie­re del­la sua Prova del cuo­co. «An­to­nel­la è un’ami­ca spe­cia­le, è ghiot­ta del pro­fi­te­ro­le al li­mo­ne».

CON­QUI­STÒ I PRIN­CI­PI Il prin­ci­pe Ra­nie­ri di Mo­na­co (1923-2005) con la pri­mo­ge­ni­ta Caroline, 61. Per lo­ro Sal creò dol­ci per quat­tro se­re, in oc­ca­sio­ne del­la ma­ni­fe­sta­zio­ne Stra­va­gan­za me­di­ter­ra­nea, nel 1998.

UN CA­PO­LA­VO­RO DI BABÀ Mi­no­ri (Sa­ler­no). Sal De Riso nel­la pa­stic­ce­ria, nel­la qua­le tro­neg­gia an­che un gran­de cor­no por­ta­for­tu­na. Sot­to, mo­stra il Babà Ca­ro­li­na, de­di­ca­to al­la prin­ci­pes­sa di Mo­na­co: cre­ma al­la va­ni­glia e al li­mo­ne, il frut­to can­di­to ri­pie­no di ge­la­to e una spol­ve­ra­ta di pe­pe bian­co. So­pra, un piz­zo di co­ral­lo di zuc­che­ro.

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