Taccole all’amatamatricianaiall’amatriciana

Per 4 persone

800 g di taccole ta - 4 cipollotti - 200 g di guanciale g a fette non troppo sottili - 500 g di pomodori pelati - pecorino non troppo stagionato - olio extravergine e d’oliva - sale - pepe

Spunta le taccole alle estremità eliminando, se presente, il filamento laterale. Lavale e scottale per qualche istante in abbondante acqua bollente salata. Sgocciolale, passale in acqua e ghiaccio, scolale e tagliale a pezzi con tagli obliqui.

Rosola in una larga padella il guanciale tagliato a pezzetti finché sarà leggermente croccante; tienine da parte 1 cucchiaiata abbondante. Elimina le radichette, la parte verde e la membrana esterna dei cipollotti. Lavali e asciugali; quindi tagliali a rondelle sottili. Rosolale nella padella con il guanciale e un filo di olio. Unisci le taccole e lascia insaporire il tutto per qualche minuto, sempre mescolando.

Aggiungi i pelati tritati grossolanamente e prosegui la cottura per circa 10 minuti o più, finché la parte liquida sarà evaporata. Insaporisci il tutto con una macinata di pepe, completa con il guanciale croccante tenuto da parte e un po’ di pecorino grattugiato con una grattugia a fori grossi. Servi caldo.

Se hai qualche minuto in più, ammolla l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti prima di utilizzarla.

Ornella Indovina