Maltagliati con agnello e zucchine alla menta

Per 4 persone

480 g sfoglia di pasta fresca all’uovo -

400 g di polpa di coscia di agnello, macinata grossolanamente - 200 g di zucchine novelle - 1 scalogno piccolo - 20 g di costa di sedano - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio di aglio - 2 rametti di menta - 1 bicchiere di vino bianco secco - 60 g di parmigiano reggiano grattugiato - brodo vegetale - 30 g di burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

Spella lo scalogno e tritalo con il sedano pulito; fai rosolare dolcemente in un tegame con un filo di olio, unisci la polpa di agnello, mescola e fai insaporire per qualche minuto insieme al soffritto. Bagna con il vino e fallo ridurre di 3/4 a fuoco medio; unisci il rosmarino e un filo di brodo bollente.

Copri e cuoci il sugo a fuoco dolce per un’ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un filo di brodo in cottura

(il sugo dovrà risultare molto ricco).

Regola di sale e pepe e poi conserva al caldo.

Taglia a quadrotti o losanghe la pasta fresca e cuocila per pochi istanti in abbondante acqua bollente cui avrai aggiunto 1 cucchiaio di olio. Nel frattempo, lava le zucchine, asciugale, spuntale, affettale sottilmente e falle rosolare a fuoco vivace per 2-3 minuti in una padella con un filo di olio, le foglie di menta e l’aglio schiacciato (eliminalo poi a fine cottura).

Scola la pasta molto al dente e, senza sgocciolarla troppo, trasferiscila subito in un’ampia padella calda, poi aggiungi il burro, un mestolino di brodo bollente e il formaggio. Mescola il fondo finché si sarà trasformato in una salsina vellutata. Distribuisci i maltagliati nei piatti individuali, alternandoli con cucchiaiate di ragù di agnello e zucchine alla menta. Servi subito.