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Maionese

C’è chi ne attribuisce l’invenzione agli spagnoli di Mahon, chi ai francesi di Bayonne e chi agli sfizi del duca di Mayenne. Comunque sia, oggi la maionese è una salsa universale che impreziosisce tartine e panini, accompagna il pesce e le verdure, fa da base ad altre salse. Tecnicamente è un’emulsione di olio (nella versione classica almeno il 70%) e uova, aromatizzata con limone o aceto. L’industria la rende stabile e di lunga durata usando uova pastorizzate, addensanti naturali come la gomma di Guar e conservanti come l’acido sorbico. Spesso l’olio di oliva è sostituito con quello di semi (il migliore è l’olio di girasole). Se tra gli ingredienti sono indicati “uova” o “tuorlo d’uovo” significa che sono state usate uova in polvere o congelate; meglio scegliere una maionese fatta con “uova di categoria A”, cioè fresche. È segno di qualità l’uso di “succo di limone” invece che di “acido citrico”.