Cipolle ripiene di crema soffiata

Spella 8 cipolle bianche, taglia via la calotta e cuocile a vapore finché saranno morbide. Asporta 2/3 della polpa e tritala. Scotta 250 g di piselli sgranati in acqua bollente salata, sgocciolali, passali sotto acqua fredda corrente, sgocciolali ancora e falli stufare con 2 noci di burro, un filo di olio, la polpa di cipolla tritata, sale e pepe. Scalda 250 g di besciamella, amalgama 50 g di emmentaler grattugiato, sale, pepe e 4 tuorli. Frulla i piselli con una parte della salsa preparata e amalgama il purè ottenuto alla salsa rimasta; infine incorpora 4 albumi a neve. Riempi le cipolle con il composto, mettile in una pirofila imburrata e infornale a 180° per circa mezz’ora. Per 4 persone.