sale grosso
NELL’ANTICHITÀ ERA COSÌ PREZIOSO DA ESSERE CHIAMATO ORO BIANCO
Presenza fissa in dispensa, il sale grosso si presenta in grani bianchi prodotti dalla cristalizzazione di cloro (60%) e sodio (40%). In commercio si trovano due varietà sostanzialmente equivalenti in cucina, ma di origini diverse: il sale marino (diffuso nei Paesi costieri come l’Italia), ottenuto nelle saline attraverso l’evaporazione dell’acqua di mare, che ne contiene circa 30 grammi per ogni litro, e la successiva depurazione; il sale minerale, detto anche salgemma, ricavato da giacimenti sotterranei formati per evaporazione di enormi masse di acqua salata. Mentre il sale marino, all’origine, contiene anche altri elementi preziosi (per esempio il magnesio e lo iodio), il sale minerale, già all’estrazione, presenta una quantità di cloruro di sodio che può raggiungere il 99%. Oltre che in cottura, il sale grosso si usa per la conservazione, la marinatura e la salamoia; in particolare si impiega per le preparazioni in crosta (vedi a lato); in questo caso si sfrutta la sua proprietà di compattarsi alle alte temperature formando una copertura che trattiene i vapori profumati di carne, pesce e aromi.