sa­le gros­so

NELL’AN­TI­CHI­TÀ ERA CO­SÌ PRE­ZIO­SO DA ES­SE­RE CHIA­MA­TO ORO BIAN­CO

Giallo Zafferano - - Comprato Al Super - DI ALESSANDRO GNOCCHI

Pre­sen­za fis­sa in di­spen­sa, il sa­le gros­so si pre­sen­ta in gra­ni bian­chi pro­dot­ti dal­la cri­sta­liz­za­zio­ne di clo­ro (60%) e so­dio (40%). In com­mer­cio si tro­va­no due va­rie­tà so­stan­zial­men­te equi­va­len­ti in cu­ci­na, ma di ori­gi­ni di­ver­se: il sa­le ma­ri­no (dif­fu­so nei Pae­si co­stie­ri co­me l’Italia), ot­te­nu­to nel­le sa­li­ne at­tra­ver­so l’eva­po­ra­zio­ne dell’ac­qua di mare, che ne con­tie­ne cir­ca 30 gram­mi per ogni li­tro, e la suc­ces­si­va de­pu­ra­zio­ne; il sa­le mi­ne­ra­le, det­to an­che sal­gem­ma, ri­ca­va­to da gia­ci­men­ti sot­ter­ra­nei for­ma­ti per eva­po­ra­zio­ne di enor­mi mas­se di ac­qua sa­la­ta. Men­tre il sa­le ma­ri­no, all’ori­gi­ne, con­tie­ne an­che al­tri ele­men­ti pre­zio­si (per esem­pio il ma­gne­sio e lo io­dio), il sa­le mi­ne­ra­le, già all’estra­zio­ne, pre­sen­ta una quan­ti­tà di clo­ru­ro di so­dio che può rag­giun­ge­re il 99%. Ol­tre che in cot­tu­ra, il sa­le gros­so si usa per la con­ser­va­zio­ne, la ma­ri­na­tu­ra e la sa­la­mo­ia; in par­ti­co­la­re si im­pie­ga per le pre­pa­ra­zio­ni in cro­sta (ve­di a la­to); in que­sto ca­so si sfrut­ta la sua pro­prie­tà di com­pat­tar­si al­le al­te tem­pe­ra­tu­re for­man­do una co­per­tu­ra che trat­tie­ne i va­po­ri pro­fu­ma­ti di car­ne, pe­sce e aro­mi.

Ec­cel­len­ze ita­lia­ne So­no mol­to pre­gia­ti il sa­le ma­ri­no di Tra­pa­ni (Igp) e quel­lo “dol­ce” di Cer­via. Il sal­gem­ma di Pe­tra­lia (Si­ci­lia) e del­la Val d’Agri (Ca­la­bria), fa­mo­so per la pu­rez­za, con­tie­ne fi­no al 99,8% di clo­ru­ro di so­dio. IN­TE­GRA­LE Il sa­le ma­ri­no può es­se­re an­che in­te­gra­le; più scu­ro, umi­do e gru­mo gru­mo­so ri­spet­to a quel­lo raf­fi­na­to, con­tie­ne so­stan­ze benefiche co­me ma­gne­sio, zin­co e io­dio.

Newspapers in Italian

Newspapers from Italy

© PressReader. All rights reserved.