Fave cotte e crude con farro e parmigiano
Le fave hanno uno scarto del 70% circa: per avere 400 g di fave sgranate, come nella ricetta, bisogna acquistarne circa 1,5 kg”.
Silvia Tatozzi
Per 4 persone
400 g di fave sgranate - 200 g di farro decorticato - le foglie di 1 costa di sedano verde - 1/2 limone - 40 g di pistacchi sgusciati - 40 g di parmigiano reggiano - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Cuoci il farro in acqua salata in ebollizione per 30 minuti, scolalo e lascialo raffreddare. Cuoci 2/3 delle fave in acqua in ebollizione per 10 minuti e sgocciolale in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolale, passale sotto un getto di acqua fredda ed elimina la pellicina bianca che le riveste. Elimina la pellicina bianca anche dalle fave rimaste e tritale grossolanamente. Mescola il farro con le fave crude e cotte. Scotta i pistacchi in acqua in ebollizione per 20 secondi, scolali, elimina la pellicina che li riveste e tostali per 2 minuti in una padella antiaderente, su fiamma bassa, mescolando spesso. Lasciali raffreddare e poi tritali grossolanamente.
Lava e asciuga le foglie di sedano e frullale in un piccolo mixer con il succo del 1/2 limone filtrato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Condisci l’insalata e cospargila con il parmigiano reggiano ridotto a scaglie.