Insalata di riso spinacini e menta

Preparazione 45 minuti

Cottura 15 minuti

Dosi per 4 persone

250 g di riso Venere

- 12 nespole - 80 g di spinacini da insalata - 1 manciata di foglie di menta - 200 g di feta - 40 g di anacardi tostati non salati - 2 cucchiai di salsa di soia - 2 lime - olio extravergine di oliva - sale - pepe

1 Lessa il riso in abbondante acqua bollente salata seguendo i tempi di cottura riportati sulla confezione (circa 45 minuti). Scolalo al dente e lascialo intiepidire. Sbuccia le nespole, elimina i noccioli, la pellicina interna e bagnale con il succo di un lime.

2 Spezzetta gli anacardi; sciacqua la feta, tamponala con carta da cucina e tagliala a cubetti. Lava gli spinacini, asciugali e taglia le foglie più grandi a striscioline.

Lava e asciuga anche le foglie di menta. Emulsiona il succo del lime rimasto con 4 cucchiai di olio, la salsa di soia, un po’ di sale e pepe.

3 Mescola il riso in una grande ciotola con le nespole, gli anacardi, gli spinacini e la feta. Condisci con la salsina e mescola ancora delicatamente con 2 cucchiai. Qualche istante prima di servire unisci la menta tagliuzzata.